Recetas Clásicas de Pastelería y Bollería: Elaboración y Consejos

Mousse de Ciruelas

Remojamos la gelatina y mezclamos con parte de la pulpa de la fruta y el zumo de limón. Calentamos hasta que se disuelva la gelatina. Mezclamos con el resto de la pulpa de la fruta. Añadimos poco a poco el merengue italiano y, por último, la nata montada. Se puede extender y congelar en planchas o utilizar como relleno de semifríos.

Merengue Italiano

Cocer el agua con el azúcar a 121 ºC. Montar, de manera no demasiado consistente, las claras con el resto del azúcar. Añadir el azúcar a chorro fino sobre las claras montadas y seguir montando hasta que se enfríe y tome consistencia.

Baño de Chocolate

Fundir la cobertura en el microondas poco a poco. La mantequilla en pomada se extiende sobre la superficie a cubrir y, una vez extendida, se alisa con una espátula mojada en agua caliente. También se pueden hacer estrías con un peine.

Bollería Tipo Brioche

Amasar la esponja; la masa debe quedar algo dura y poco elástica. Dejar que doble su volumen (1ª fermentación). Incorporar el resto de los ingredientes (excepto 2/3 de mantequilla). Amasar. Cuando empiece a ligar, añadir la mantequilla. Temperatura de la masa: 26 ºC. Reposar en bloque unos 15 minutos (2ª fermentación o prefermentación) hasta que empiece a moverse. Hacer porciones de 60 g y bolear. 10 minutos de reposo. Formar. Pintar con huevo. Fermentar a 32 ºC y humedad del 75 %. Hornear a 200-220 ºC con el tiro cerrado.

Roscón de Reyes

Amasar la esponja; la masa debe quedar algo dura y poco elástica. Dejar que doble su volumen (1ª fermentación). Incorporar el resto de los ingredientes (excepto 2/3 de mantequilla). Amasar. Cuando empiece a ligar, añadir la mantequilla. Temperatura de la masa: 26 ºC. Reposar en bloque unos 10 minutos (2ª fermentación o prefermentación) hasta que empiece a moverse. Hacer porciones de 50 g y bolear. 10 minutos de reposo. Formar. Pintar con huevo o clara con mazapán. Adornar con frutas escarchadas. Fermentar a 30 ºC y humedad del 70 %. Espolvorear con granillo de azucarillo. Hornear a 220 ºC con el tiro cerrado. Cuando esté frío, se rellena de nata montada.

Magdalenas

En la batidora con varillas, se echan los huevos y el azúcar hasta que espumen un poco. Se añaden 5 sobres de gaseosas azules. Se añade la leche y se sigue batiendo un poco. Se añade el aceite de girasol y se mezcla bien. Se añade la harina, 5 sobres de gaseosas blancas y la ralladura de limón. Se rellenan los moldes un poco más de la mitad, se espolvorea un poco de azúcar y se ponen al horno a 200 ºC unos 20 minutos.

Bizcocho Plancha

Mezclar el azúcar y los huevos, y montar al calor hasta que esponje y aumente casi 3 veces el volumen inicial. Introducir en manga pastelera y tirar sobre papel para horno. Cocer a horno precalentado a 220 ºC durante 10 minutos.

Trufa Fresca

Hervir los gramos de nata junto con el azúcar. Retirar del fuego y añadir la cobertura y el cacao en polvo. Dejar enfriar. Mezclar con el resto de la nata bien fría y montar.

Crema Pastelera

Hervir la leche junto con la vainilla y dejar infusionar unos minutos. Mezclar las yemas con el azúcar, la harina y el almidón. Añadir un poco de la leche hervida al preparado anterior para diluirlo, juntar con el resto de la leche y dar un hervor para que espese; colar por un chino. Enfriar tapado con film directamente sobre la crema, así no se forma costra.

Tipos de Harina

• Harina fuerte: se obtiene del trigo duro.
  • Color más blanco.
  • Cogiendo un puñado en la mano y apretándolo, posteriormente abrimos la mano, la movemos y se desmorona.
  • Más seca y con mayor contenido en gluten, con lo cual absorbe mayor cantidad de agua que las flojas y las masas que se obtienen tendrán más elasticidad.
  • Son apropiadas para hacer hojaldre, masas panificables, con levadura natural…
  • Se comercializa, aunque no es muy común; se distingue por las rayas rojas de la bolsa.
• Harina floja: se obtiene del trigo blando.
  • Color más amarillento.
  • Cogiendo un puñado, quedará compacta.
  • Se utiliza en las masas azucaradas, ya que se trabajan poco y no se amasan, para evitar que cojan liga, elasticidad.
  • Se comercializa normalmente como harina de repostería; se distingue por las rayas de color azul de la bolsa.
• Harina de media fuerza: es una mezcla de harina fuerte y floja a partes iguales. No se comercializa como tal; esta mezcla se realiza en el obrador.

Mantecados

Se echan en la máquina todos los ingredientes, a excepción de la harina, que se irá añadiendo poco a poco, sin trabajar en exceso, hasta conseguir una masa homogénea. Se deja reposar en frío. Se estira con el rodillo, dándole un grosor de unos 2 cm. Las piezas se cortan con un cortapastas y se colocan en una placa. Se cuecen al horno a unos 200 ºC durante 10 minutos. Al salir del horno, se pasan por azúcar en grano.

Donut

Hacer la esponja. Fermentar. Amasar todo. Reposo de 5 minutos en bloque. Laminar la masa (8 mm). Reposar. Formar, cortapastas de 7,5 y de 3 cm. Fermentar a 33 ºC y 82 % de humedad. Freír de 50 a 55 segundos por cada cara.

Pasta Choux

Se pone el agua a hervir con la mantequilla y la sal. Tamizamos la harina; cuando hierva el agua, se añade de golpe la harina. Hacer una bola hasta que se despegue todo de las paredes. Esta masa se mezcla con espátula o remo. Dejar enfriar la masa para que no coagulen los huevos. Se añaden los huevos uno a uno, en pequeñas cantidades; en el caso de trabajar con un litro de agua, empezaremos de dos en dos. Mientras la masa admita huevo, se irá añadiendo. Estará a punto cuando, levantando la masa con la espátula y moviendo en zig-zag, cae lento. Escudillamos sobre silpat o papel de horno formando botones, tiras, roscas, según el producto deseado. Horneamos inmediatamente con doble chapa a 220 ºC durante 10 minutos, con el tiro cerrado para que suba. Después, 12 minutos con el tiro abierto para que se condense menos humedad. Se pueden bañar con glasa, fondant, baño de chocolate, caramelo, espolvorear con azúcar glas, etc. Se cortan por la mitad, a veces no del todo, y se rellenan con chantilly, trufa, crema pastelera, etc. También se pueden perforar con una puntilla y rellenar. Si queremos hacer buñuelos de viento, se añade algún huevo más. Se fríen, rellenamos y se pasan por azúcar.