Recetas Clásicas de la Cocina Internacional: Ñoquis, Coq au Vin y Más

Ñoquis Caseros

Ingredientes:

• Papa cocida: 500 g
• Yemas: 3 unidades
• Mantequilla: 50 g
• Harina: 150 g
• Sémola: 100 g
• Sal, pimienta, nuez moscada: al gusto

Preparación:

1. Cocer las papas con cáscara, a partir de agua fría con sal. Una vez cocidas, moler, pelar y reservar.
2. Entibiar las papas y condimentarlas. Incorporar las yemas y la mantequilla derretida. Agregar la harina cernida e incorporar todos los ingredientes sin amasar demasiado. Debe quedar una masa consistente que se despegue de las manos.
3. Formar bolitas y pasar por una ñoquera (o usar un tenedor para darles forma).
4. Hervir agua con sal, aceite de oliva y hojas de laurel en una olla. Agregar los ñoquis y cocer por aproximadamente 5 minutos a fuego suave.
5. Retirar los ñoquis del agua, escurrir bien y servir en un plato hondo, bañados con la salsa de su preferencia y queso rallado.

Salsa Puttanesca

Ingredientes:

• Anchoas: 3 filetes
• Aceitunas negras: al gusto
• Aceitunas verdes: al gusto
• Alcaparras: 3 cucharadas
• Ají (opcional): 1 cucharada (gotas)
• Ajo: 2 dientes
• Tomate concassé: 1 unidad
• Aceite de oliva: 4 cucharadas
• Vino blanco: 60 ml

Preparación:

1. Calentar el aceite de oliva y agregar todas las guarniciones (anchoas, aceitunas, alcaparras, ají, ajo y tomate). Saltear bien sin que se queme.
2. Añadir el vino blanco y reducir.
3. Sazonar, agregar salsa de tomate y reducir hasta que esté bien cocida (hasta que se reduzca la acidez del tomate).

Salsa Cuatro Quesos

Ingredientes:

• Queso parmesano: 60 g
• Queso roquefort: 60 g
• Queso de cabra: 60 g
• Queso gruyère: 60 g
• Crema de leche: 500 ml
• Cebollín: 10 g
• Mantequilla: 20 g
• Sal y pimienta: al gusto

Preparación:

1. Sofreír el cebollín picado en brunoise en mantequilla. Agregar la crema.
2. Reducir la crema y agregar el roquefort hasta que se derrita y se forme una salsa consistente.
3. Agregar los demás quesos (parmesano, cabra y gruyère) y retirar del fuego antes de que se derritan completamente.
4. Servir con los ñoquis, espolvoreando almendras tostadas (opcional).

Coq au Vin (Pollo al Vino)

Ingredientes:

• Pollo entero: 1 unidad
• Cebolla: 1/2 unidad
• Clavos de olor: 4 unidades
• Canela: 1/2 rama
• Vino tinto: 500 ml
• Fondo de ave: 500 ml
• Demi-glace (salsa de carne): 100 ml
• Mantequilla: 50 g
• Sal y pimienta: al gusto
• Tocino: 60 g
• Crema: 50 ml
• Perejil picado: al gusto
• Aceite: al gusto
• Bouquet garni: 1
• Ajo: 2 dientes
• Coñac (opcional): al gusto

Preparación:

1. Trocear el pollo sin piel y quitarle toda la grasa. Dorar en una budinera (fuente para horno) con aceite. Sudar y condimentar con sal y pimienta. Reducir el pollo.
2. Agregar el tocino y la cebolla en brunoise, los clavos de olor y la canela. Dorar.
3. Agregar el fondo de ave y cocer durante aproximadamente 30 minutos. Retirar el pollo del líquido y agregar la demi-glace. Cocer por 5 minutos más.
4. Pasar la salsa por una licuadora y luego por un colador chino.
5. Mezclar el pollo con la salsa, dejar hervir y agregar, al final, la crema y el perejil picado. Se puede flambear con coñac antes de añadir el fondo (opcional).

Gratin Dauphinois (Papas Gratinadas)

Ingredientes:

• Papas peladas: 2 kg
• Royal: 1 litro (mezcla de crema y huevos)
• Salsa Mornay: 1 litro (bechamel con queso)
• Queso parmesano: 120 g
• Mantequilla: 20 g
• Sal, pimienta, nuez moscada: al gusto

Preparación del Royal:

Mezclar 500cc de crema con 4 huevos, sal, pimienta y nuez moscada.

Preparación de la salsa Mornay

Preparar una salsa bechamel clásica (mantequilla, harina, leche) y agregar 100grs de queso (mantecoso, gruyere o parmesano) rallado, sal, pimienta y nuez moscada.

Preparación del Gratin:

1. Cortar las papas en rodajas finas (tipo chips).
2. Enmantequillar una budinera. Disponer una capa de papas, sazonar y agregar una capa de salsa Mornay. Luego, otra capa de papas y encima una capa de royal. Repetir este proceso hasta llegar casi al borde de la budinera, terminando con una capa de royal.
3. Espolvorear queso parmesano por encima y hornear a 170°C durante aproximadamente 1 hora, o hasta que la mezcla haya cuajado y la superficie esté dorada.
4. Entibiar y servir como acompañamiento.