Recetas Clásicas de Cocina: Arroces, Lasaña y Huevos

Arroces

Arroz Blanco

Arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido posteriormente, de color perfectamente blanco.

Elaboración

• La cantidad de agua deberá ser 4 veces más que el arroz.
• Agua hirviendo a borbotones.
• Remover cuando el agua reanude el hervor.
• Hervor continuado durante 20 minutos.
• Refrescar inmediatamente.
• Escurrir después del refrescado.

Arroces Secos

Al finalizar su cocción han absorbido su líquido de cocción. Hay tres tipos:

• Pilaf

  • Remojo previo de arroz.
  • Escurrir y rehogar.
  • Aromatizar.
  • Mojar con caldo.

• Risottos

  • Elegir un arroz de grano redondo.
  • Rehogarlo en mantequilla.
  • Añadir líquido de cocción caliente en varias veces.

• Paellas (como tipo de arroz seco)

  • Emplearse un arroz de grano redondo llamado bomba.
  • Como grasa, aceite.
  • Se colorea y aromatiza con azafrán.

Arroces Caldosos

Presentan líquido de cocción sin absorber. Para evitar que el arroz se seque, ir añadiendo caldo al recipiente de servicio mientras dura su degustación.

Paella (Receta)

Ingredientes

• Aceite de oliva: 1.5 dl
• Cebolla en juliana: 150 g
• Pimiento verde, pimiento rojo, judías verdes, espárragos verdes, alcachofas, champiñones, habas tiernas: 100 g
• Ajos: 4 dientes
• Perejil, ñoras, laurel
• Arroz: 1/2 kg
• Tomate en puré: 100 g
• Caldo de carne: 3/4 l
• Sal y unas hebras de azafrán.

Elaboración

1. Lavar, limpiar y trocear las hortalizas.
2. Poner las cabezas de ajo enteras y la ñora seca abierta; cuando estén doradas, se retiran y se majan.
3. Añadir el majado al caldo y dar un hervor.
4. Saltear ligeramente todas las hortalizas.
5. Sofreír el tomate, incorporar el arroz, rehogar unos minutos y mojar con el caldo bien caliente.
6. Sazonar, cocer dos o tres minutos a fuego fuerte y terminar al horno.

Lasaña Florentina

Ingredientes

Para la pasta:

• Harina: 200 g
• Huevos: 2
• Agua

Para la salsa de tomate:

• Tomate: 1 kg
• Cebolla: 125 g
• Aceite: 1/2 dl
• Pimentón: 1/2 cucharadita
• Ajos: 2 dientes
• Laurel: 1 hoja
• Harina: 1 cucharada
• Azúcar: 1 cucharada

Para la bechamel:

• Harina: 400 g
• Mantequilla: 50 g
• Leche: 1/2 l
• Huevos: 2 yemas
• Queso rallado: 25 g
• Pimienta blanca molida, ralladura de nuez moscada.

Otros:

• Mantequilla: 50 g
• Queso rallado: 50 g
• Espinacas: 100 g

Elaboración

Pasta:

1. Poner la harina en forma de volcán.
2. Añadir la sal, agua, huevos y mezclar con la punta de los dedos.
3. Amasar con la palma de las manos hasta conseguir una masa muy dura.
4. Cubrir la pasta con un paño húmedo y dejarla reposar 1 hora.

Para la salsa:

1. Pelar ajos, cortar la cebolla y lavar tomates y el laurel.
2. Dorar los ajos y añadir la cebolla y dejar rehogar hasta que se doren los ajos.
3. Añadir la harina y pimentón y remover 1 minuto a fuego lento.
4. Añadir el tomate troceado, el laurel, el azúcar y la sal.
5. Remover todos los ingredientes, tapar la cacerola y dejar cocer 30 minutos, teniendo cuidado de que no se agarre.
6. Tamizar y colar la salsa.

Para la bechamel:

1. Derretir la mantequilla, añadir la harina y rehogar.
2. Poner la leche a hervir.
3. Añadir la leche al roux y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
4. Retirar del fuego, añadir las yemas y el queso y mezclar con suavidad.

Terminación:

1. Estirar la pasta.
2. Escaldar las láminas.
3. Sobre una de ellas poner la salsa de tomate.
4. Sobre la segunda, la salsa compuesta de las espinacas, y sobre la tercera, la bechamel.
5. Espolvorear queso sobre la superficie.
6. Meter al horno.

Huevos

Tipos de Cocción y Preparaciones

• H. pasados por agua: la yema líquida y la clara semicoagulada. Sal y vinagre para la cocción.
• H. blandos o Mollets: cocidos por inmersión en agua salada, tiempo de cocción de 5 a 6 minutos y refrescar.
• Onsen Tamago: especialidad japonesa.
• H. Diplomate: lámina de foie-gras, huevo, cordón de salsa de tomate.
• H. Colbert: mantequilla 100g, zumo de limón, pimienta negra y sal, glace de carne.

Huevos Cocidos

• H. Mimosa: cocidos y vaciados y rellenos con la yema tamizada, mayonesa, pimienta negra molida y perejil picado.

Huevos al Plato

• H. Nizarda: filetes de anchoas, alcaparras, aceitunas negras, tomates concassé, ajos picados, perejil picado.
• H. Cocotte: cazuela, huevos, salsa salmis (mirepoix de hortalizas, cáscara de caza).

Huevos Escalfados

• H. Vella Aurora: sobre la patata al horno con un salpicón de trufa, gambas y champiñón, ligado con salsa Mornay, se añaden huevos y se vuelve a poner salsa Mornay.

Clasificación por Cocción

Huevos Cocidos con Cáscara:

• Huevos pasados por agua
• Huevos mollets
• Huevos duros
• Huevos Onsen tamago

Huevos con Cáscara sin Batir:

• Huevos al plato
• Huevos cocotte
• Escalfados
• Frito (anglosajona, española, andaluza)

Huevos sin Cáscara Batidos:

• Huevos revueltos
• Tortillas
  • Natural enrollada: guarnecida "Meyerber", con guarnición incorporada "jamón", sin guarnición "francesa".
  • Redonda: española y paisana.