Recetario Esencial de Salsas y Técnicas Culinarias Innovadoras

Salsas Clásicas y Especiales: Ingredientes Clave

• Oporto: Vino de Oporto, demi-glace, chalotas, mantequilla.
• Cumberland: Vino de Oporto, grosellas rojas, mostaza, jengibre, ralladura de naranja y limón.
• De Higos: Higos secos o frescos, vino tinto, azúcar, vinagre balsámico.
• De Mandarina: Jugo de mandarina, ralladura de mandarina, mantequilla, azúcar.
• Nantua: Bechamel, mantequilla de cangrejo, nata, fumet de pescado.
• Americana: Fumet de pescado, tomate, brandy, mantequilla, chalotas, ajo.
• Termidor: Mostaza, nata, vino blanco, yema de huevo, queso rallado.
• Bercy: Vino blanco, chalotas, mantequilla, fondo de ave o pescado.
• Matelote: Vino tinto, fondo de pescado, champiñones, cebolla, mantequilla.
• Normanda: Fondo de pescado, sidra, nata, champiñones, yemas de huevo.
• De Ostras con Frambuesa: Ostras, vinagre de frambuesa, chalotas, crema de leche.
• Gribiche: Yema de huevo cocida, aceite, mostaza, alcaparras, pepinillos, perejil.
• De Remolacha: Puré de remolacha, vinagre, nata, azúcar.
• Alsaciana de Mostaza: Mostaza, nata, vino blanco, chalotas.
• Muselina: Holandesa con nata montada.
• Beurre Blanc: Mantequilla, vino blanco, chalotas, vinagre.
• Maltesa: Salsa holandesa con jugo y ralladura de naranja sanguina.
• Sabayón de Pimientos Rojos: Yemas de huevo, pimientos rojos asados, vino blanco, mantequilla.
• Bearnesa: Yema de huevo, mantequilla, vinagre, estragón, chalotas.
• Paloise: Igual que la Bearnesa, pero con menta en lugar de estragón.

Recetas de Salsas Fundamentales

Salsa Mornay

• 1 litro de bechamel
• 50 ml de nata
• 3 yemas de huevo
• 100 g de queso emmental o gruyere rallado
• Sal y pimienta

Salsa Périgord

• 350 ml de fondo de ave
• 150 ml de leche
• 40 g de roux claro frío
• 2 cucharadas de perejil picado
• Nuez moscada y pimienta

Salsa Aurora

• 300 ml de salsa bechamel
• 100 ml de nata
• 100 ml de coulis de tomate
• 20 g de mantequilla en dados

Salsa Soubise

• 40 g de mantequilla
• 200 g de cebolla en juliana fina
• 150 g de nata
• Nuez moscada
• 1 litro de bechamel

Tecnologías Culinarias Avanzadas

Cocción a Baja Temperatura y al Vacío

• Se realiza en un ambiente sin oxígeno y a temperaturas inferiores a 100°C.
• Conserva mejor los aromas, sabores y texturas de los alimentos.
• Permite una cocción homogénea y sin resecar los productos.
• Se complementa con procesos de conservación como la pasteurización.

Ventajas de la Cocción al Vacío

• Permite cocinar con anticipación y almacenar sin perder calidad.
• Facilita el transporte y almacenamiento de alimentos.
• Evita la oxidación de ciertos productos como alcachofas y manzanas.
• Mejora la impregnación de condimentos y marinados.

Proceso de Cocción al Vacío

• Requiere un ambiente húmedo; productos secos deben llevar algo de agua o grasa.
• Se pueden dorar carnes antes de envasarlas o después de la cocción.
• Control estricto de temperatura y tiempos de cocción.
• Se debe hacer un enfriamiento inmediato tras la cocción.

Nitrógeno Líquido en la Cocina

• Se usa para congelar de forma instantánea, formando texturas especiales.
• Aplicaciones:
  • Elaboración de sorbetes mediante congelación rápida.
  • Texturización de aceites y líquidos en forma de partículas finas.
  • Creación de esferas congeladas rellenas de cremas.

Aires y Espumas Culinarias

• Son técnicas que incorporan aire a líquidos con ayuda de lecitina o sifón.
• Proporcionan una textura ligera y esponjosa a platos dulces y salados.
• Aplicaciones incluyen aires de frutas, hierbas o lácteos, que aportan intensidad de sabor sin alterar la estructura del plato.

Gelificantes y Texturas Innovadoras

• Uso de gelificantes como la gelatina para dar estructura a los alimentos.
• Técnicas de gelificación para crear esferas o texturas innovadoras.

Espumas con Sifón ISI

• Creación de espumas con ayuda de sifones de carga de gas.
• Aplicación en platos dulces y salados para mejorar la experiencia sensorial.

Cocción Precisa a Baja Temperatura

• Uso de aparatos como el Roner para cocinar de manera precisa.
• Beneficios en la conservación de sabores y texturas.

Esferificación y Caviares Artificiales

• Técnica de esferificación para encapsular líquidos y generar pequeñas esferas comestibles.
• Aplicaciones en gastronomía para crear esferas con apariencia de caviar.

Fideos de Aceite de Oliva

• Elaboración de fideos a partir de gelificación de aceite de oliva.
• Técnicas para emulsionar y texturizar aceites.