Recetario Esencial de Salsas Frías y Calientes: Clásicos de la Gastronomía

Salsas Frías Clásicas

Estas son preparaciones sencillas y versátiles, ideales para aderezar y complementar una amplia variedad de platos.

Vinagreta

• Ingredientes: Aceite, vinagre, mostaza, cebolla, clara y yema de huevo cocido, pimiento morrón, perejil, sal y pimienta.
• Uso: Se emplea para aderezar ensaladas, entremeses vegetales, mariscos y huevos duros.

Romescu

Salsa propia de la cocina catalana.

• Ingredientes: Tomates asados, ajos asados, ñora o pimiento rojo, laurel tostado, almendras, aceite y vinagre.
• Uso: Se emplea para carnes y pescados a la parrilla. Suele ser picante.

Ali-Oli

• Ingredientes: Ajos hechos pasta, aceite, limón y sal.
• Uso: Se emplea para pescados a la parrilla.

Salsa Francesa

• Ingredientes: Mostaza, aceite, limón, sal y pimienta.
• Uso: Se emplea para aderezar ensaladas.

Roquefort

• Ingredientes: Queso roquefort, nata y jugo de limón.
• Uso: Se emplea para ensaladas de endivias y apio.

Mayonesa y Derivados

Mayonesa

La mayonesa es una emulsión fundamental en la cocina fría.

• Ingredientes: Aceite de oliva, yemas de huevo, jugo de limón o vinagre, sal y pimienta.
• Uso: Se emplea para pescados, mariscos, huevos duros, ensaladas, entre otros.

Derivados de la Mayonesa

Tártara

• Base: Mayonesa con mostaza.
• Adiciones: Clara y yema de huevo cocido picados, cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil.
• Uso: Se emplea para pescados a la parrilla, parrilladas y langosta.

Rusa o Caviar

• Base: Mayonesa a la mostaza.
• Adiciones: Pasta de caviar y corales de langosta.

Rosa o Americana Fría

• Base: Mayonesa a la mostaza.
• Adiciones: Kétchup, salsa Worcestershire (Perrin's), tabasco, jugo de naranja, nata líquida y brandy.
• Uso: Para mariscos, cócteles de mariscos, ensaladas y pescados.

Remolada

• Base: Mayonesa a la mostaza.
• Adiciones: Alcaparras, pepinillos, estragón, perejil y esencia de anchoa.

Moskova

• Base: Salsa Rosa.
• Adiciones: Caviar.
• Uso: Se emplea para mariscos a la parrilla o fríos.

Salsas Calientes Emulsionadas

Holandesa

Se elabora al baño maría.

• Ingredientes: Mantequilla clarificada, yemas de huevo montadas, jugo de limón, sal y pimienta blanca.
• Uso: Se emplea para pescados, huevos poché y verduras.

Derivados de la Holandesa

Muselina

• Derivación: Holandesa con crema de leche.
• Acompañamiento: Verduras, pescados y huevos poché.

Suprema

• Derivación: Holandesa con velouté de ave.
• Uso: Se usa en la preparación de platos de legumbres, huevos y aves.

Nantua

• Derivación: Holandesa con manteca de cangrejos.
• Uso: Se emplea en platos con huevo, pescados y mariscos.

Bearnesa y sus Variantes

Bearnesa

• Preparación: Reducción de vinagre y estragón, montando yemas de huevo y añadiendo mantequilla clarificada, sal y pimienta blanca molida.
• Uso: Se emplea para carnes rojas a la parrilla o pescados.

Derivados de la Bearnesa

Choron

• Derivación: Bearnesa con salsa de tomate concentrada.
• Uso: Se emplea para carnes a la parrilla, pescados y verduras.

Foyot o Valois

• Derivación: Bearnesa con glace de viandas.
• Acompañamiento: Carnes a la parrilla.

Salsa de Tomate

Esta salsa complementa otras salsas y acompaña manjares como fritos, preparaciones a la orly, cromesquis y croquetas.

• Preparación: Se prepara con fondo de puerros, zanahoria, cebolla, hierbas aromáticas, mantequilla y tomate.
• Sazonado: Se sazona con azúcar y sal.