Recetario de Alta Pastelería: Elaboración de Mousses, Bavarois y Biscuits Especiales

Preparación del Entremet Clásico de Chocolate y Naranja

Biscuit de Cacao (Masa)

Ingredientes

• Pasta de Almendra: 220 gr
• Yema de huevo: 80 gr
• Azúcar impalpable: 80 gr
• Clara de huevo: 140 gr
• Huevo: 110 gr
• Azúcar: 90 gr
• Harina 0000: 100 gr
• Cacao amargo: 30 gr
• Manteca: 50 gr

Procedimiento

Batir con la hoja la pasta de almendras con las yemas y el azúcar impalpable. Cuando esté liso, agregar los huevos y continuar batiendo. Merengar las claras con el azúcar. Tamizar la harina y el cacao. Fundir la manteca. Mezclar los secos al batido alternando con las claras merengadas. Por último, incorporar la manteca fundida. Colocar la mezcla en una placa de 40x30 cm con papel enmantecado. Hornear a 180 °C durante 12 minutos.

Pâte à Bombe

Ingredientes

• Huevo: 110 gr
• Yema de huevo: 108 gr
• Azúcar: 150 gr
• Agua: 55 cc

Procedimiento

Batir las yemas y los huevos hasta que estén espumosos. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua a 118 °C y volcar sobre el batido. Continuar batiendo hasta que entibie y dividir en dos partes iguales.

Mousse de Cointreau

Ingredientes

• Licor de Naranja (Cointreau): 70 cc
• Gelatina sin sabor: 10 gr
• Crema de leche: 250 cc

Procedimiento

Hidratar la gelatina con 50 cc de agua y fundirla al calor. Agregarla al aparato a bombe (1/2 receta). Incorporar la crema batida a medio punto junto con el licor. Homogeneizar.

Mousse de Chocolate con Leche

Ingredientes

• Chocolate con leche: 150 gr
• Gelatina sin sabor: 9 gr
• Crema de leche: 250 cc

Procedimiento

Picar y fundir el chocolate. Hidratar y fundir la gelatina. Mezclar el aparato a bombe (1/2 receta) con la gelatina, el chocolate fundido y, por último, la crema batida a medio punto. Homogeneizar.

Armado y Presentación

Ingredientes

• Chocolate semi amargo: 50 gr
• Gel abrillantador en frío (Miroir): 60 gr

Procedimiento

En un molde con una tira de acetato, colocar una base de biscuit (la masa no debe alcanzar los bordes). Rellenar hasta la mitad con la mousse de chocolate. Colocar otra capa de biscuit. Cubrir con la mousse de licor de naranja. Congelar. Decorar con un miroir (gel abrillantador) y cubrir el borde con una banda de chocolate.

Recetas Complementarias de Pastelería

Crema Bavarois de Limón y Chocolate Blanco

Ingredientes

• Vino blanco dulce: 300 CC
• Azúcar: 75 GR
• Yema de huevo: 108 GR
• Jugo de limón: 60 CC
• Ralladura de limón: 1 UN
• Chocolate blanco: 230 GR
• Gelatina sin sabor: 21 GR
• Agua: 40 CC
• Crema de leche: 450 CC

Procedimiento

Cocinar a Baño María las yemas con el azúcar y el vino hasta que espese como una crema inglesa. Retirar del calor y volcar sobre la gelatina previamente hidratada con el jugo de limón y el agua, y el chocolate blanco picado. Agregar la ralladura, dejar infusionar unos minutos y colar la preparación. Enfriar a 30 °C e incorporar la crema batida a medio punto.

Biscuit de Amapolas (Masa)

Ingredientes

• Leche: 35 CC
• Semilla de amapola: 35 GR
• Manteca: 100 GR
• Azúcar impalpable: 100 GR
• Esencia de vainilla: C/N (Cantidad Necesaria)
• Ralladura de limón: 1 UN
• Yema de huevo: 4 UN
• Harina 0000: 50 GR
• Polvo para hornear: 5 GR
• Harina de almendra: 50 GR
• Clara de huevo: 4 UN
• Azúcar: 60 GR

Procedimiento

Calentar la leche a primer hervor y verter sobre las semillas molidas de amapola. Dejar en infusión por algunos minutos y volcar sobre un tamiz para escurrir el líquido no absorbido. Blanquear la manteca con el azúcar impalpable y la vainilla. Agregar la ralladura de limón y las yemas de a una. Incorporar las semillas. Tamizar la harina y el polvo de hornear. Merengar las claras con el azúcar. Incorporar al batido intercalando con los secos. Hornear en una placa de 30 x 40 cm a una temperatura de 170 °C. Tiempo aproximado: 18 minutos.