Protocolos de Higiene y Control Técnico en la Elaboración de Vinos

Limpieza durante la vendimia

La maquinaria, el pequeño material y los remolques deben ser lavados con agua a presión, cepillados y desinfectados con una solución de anhídrido sulfuroso.

Formación de cristales de ácido tartárico

Los cristales de ácido tartárico se forman debido a la exposición a equipos fríos. Suelen aparecer en las paredes de las cubas y posteriormente precipitan al fondo.

Eliminación de microorganismos en envases de madera

El proceso se realiza mediante agua caliente y metabisulfito, o bien mediante tratamientos más novedosos como el ozono. Es un proceso considerado difícil debido a la porosidad de la madera.

Limpieza de la taponadora

Se debe desmontar y sumergir en una solución desinfectante. Los tapones deben llegar a la bodega desinfectados y almacenados en sacos impermeables y herméticos.

Higiene en la zona de embotellado

La limpieza se realiza con agua caliente y vapor de agua. El entorno debe mantenerse en condiciones de esterilidad.

Control de plagas en bodega

• Paneles de confusión sexual: Dispositivos adhesivos impregnados con feromonas sexuales que atraen a los insectos machos.
• Fumigaciones: Se realizan en el campo mediante la aplicación de metabisulfito.
• Trampas para roedores: Cajas de no retorno ubicadas en zonas estratégicas.
• Lámparas insectocutoras: Dispositivos de luz para el control de insectos voladores.

Diferencias entre tina y tinaja

La principal diferencia radica en su uso histórico: las tinajas se utilizan desde tiempos ancestrales y su uso persiste, mientras que las tinas están actualmente en desuso.

Definición de boca de hombre

Es una apertura técnica que permite acceder al interior de la cuba para facilitar las labores de limpieza y mantenimiento.

Medidas estándar de volumen en depósitos

Los volúmenes se miden habitualmente en hectolitros (hl), kilolitros (kl) y metros cúbicos (m³). En el caso de 1200 hl, equivalen a 120 000 dm³.

Toma de muestras en el remolque de vendimia

El remolque debe estar limpio y sulfitado. Se deben tomar porciones significativas de distintas partes y alturas, transportándolas bajo sombra y a la menor temperatura posible.

Controles básicos en la recepción de uva

1. Peso.
2. Azúcares.
3. Acidez.
4. Estado sanitario.