Protocolos Esenciales de Servicio en Restaurantes y Conocimiento de Vinos y Destilados

Elementos de Lencería Utilizados en el Comedor

• Muletón
• Mantel
• Servilleta
• Cubremantel
• Lito (o paño de servicio)

Marcado de Mesa

Se utiliza para indicar la colocación de los cubiertos adecuados a cada oferta gastronómica en la mesa.

Tipos de Servicios y Atención al Cliente

• Servicio Directo o Emplatado: Se sirve por la derecha.
• Servicio a la Inglesa: Se sirve por la izquierda.
• Servicio Directo-Indirecto (o a la fuente).
• Servicio a la Francesa: Se presenta por la izquierda y el cliente se sirve.
• Servicio Guéridon (o a la vista).

Normas Fundamentales del Servicio en Sala

1. Marcar los cubiertos (colocarlos antes de servir el plato).
2. Servir y desbarasar (retirar) por la derecha (regla general).
3. Retirar y cambiar los ceniceros cuando sea necesario.
4. Estar pendiente del servicio de bebidas.
5. No acumular platos en el aparador.
6. Comenzar a desbarasar siempre y cuando hayan terminado todos los clientes de la mesa.
7. Utilizar muletillas (paños de servicio) para transportar cubiertos y platos calientes.
8. No meter nunca los dedos en las copas para retirar.
9. Estar pendientes de los complementos (sal, pimienta, aceite, etc.).
10. No dar conversación al cliente mientras come, a menos que él la inicie.
11. Cuando un cliente llama, acudir de inmediato.

Tipos de Montaje y Disposición de Mesas (Eventos)

• En U o Herradura
• Espiga
• Peine
• Cuadro
• A la Americana
• Mesa en E
• Mesa en I
• Mesa Ovalada
• Mesa Imperial

Conceptos Fundamentales sobre Vinos

Evaluación del Estado del Vino

Si se quiere saber si el vino está en buenas condiciones (es decir, si está agrio, picado, etc.), la mejor manera sería probarlo. Dado que no se puede probar el vino de una botella que se descorcha delante del cliente, hay algunos indicios por los cuales podremos guiarnos. Uno de ellos es la observación del corcho:

• Si al descorchar la botella el corcho sale con excesiva facilidad, es prueba evidente de que el corcho está seco, lo que quiere decir que en el 90% de los casos ese vino está picado por haber entrado aire.
• Cuando cuesta descorchar la botella, es señal evidente de que el corcho está húmedo e hinchado y, por consiguiente, la botella ha estado bien cerrada.

Temperatura Ideal de Servicio de Vinos

• Vinos Tintos: Deben servirse a una temperatura de 16 a 18º C.
• Vinos Blancos: Deben servirse a una temperatura de 6 a 10º C.
• Vinos Rosados: Deben servirse a una temperatura de 6 a 10º C.

Vinos Espumosos

Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada.

Destilados de la Uva

Brandy:

Bebida espirituosa obtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado de vino, envejecida en recipientes de roble durante por lo menos un año y que no exceda el límite de 50 grados.

Aguardiente de Vino:

Bebida espirituosa obtenida de la destilación a menos de 86% de vino o de vino alcoholizado.

Orujo:

Bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados.

Definición de Barman (Bartender)

Es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, pub, taberna, cantina o local de ocio. Los barman saben combinar bebidas para elaborar cócteles (cocktails), conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. Un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente.

Bebidas Mezcladas (Cócteles)

Son bebidas de diferente composición que pueden o no ser alcohólicas. Por lo general, las bebidas mezcladas llevan una bebida alcohólica como base, un alargante o catalizador (que no es bebida alcohólica) y algunos elementos modificantes secundarios para dar color o un gusto diferente a la mezcla (ejemplos: jugo de limón, jarabe de granadina, gotas amargas, etc.).