Protocolos Esenciales de Higiene Personal para la Manipulación Segura de Alimentos

Definición de Buenas Prácticas de Higiene

Pregunta: Explica qué se entiende por buenas prácticas en higiene personal y qué áreas deben aplicarse.

Respuesta: Se entiende por buenas prácticas de higiene todas aquellas actuaciones relacionadas con una correcta limpieza del cuerpo de la persona y de su indumentaria, así como la adopción de unos hábitos adecuados de higiene en la manipulación de los alimentos.

Áreas de Aplicación

Las buenas prácticas de higiene deben aplicarse en todas las partes del cuerpo e indumentaria.

Protocolo de Lavado de Manos

Momentos Críticos para el Lavado de Manos

Pregunta: Indica las diferentes situaciones en las que una persona que manipula alimentos debe lavarse las manos durante la jornada de trabajo. Justifica cada una de ellas indicando los riesgos asociados que comportaría no hacerlo.

El manipulador de alimentos debe lavarse las manos en las siguientes situaciones:

• Antes de empezar a trabajar. (Riesgo: Transferencia de gérmenes de la vida cotidiana al área de trabajo).
• Antes de reanudar una tarea. (Riesgo: Contaminación cruzada entre diferentes procesos o ingredientes).
• Después de manipular productos crudos. (Riesgo: Transferencia de patógenos presentes en alimentos crudos a alimentos listos para el consumo).
• Después de tocar objetos, comer, fumar, toser, estornudar, ir al baño o tirar la basura. (Riesgo: Transferencia de microorganismos de fuentes externas o corporales a los alimentos).

Pasos para un Correcto Lavado de Manos

Pregunta: Indica los pasos que siguen un correcto lavado de manos. Explica con detalle cada uno de ellos.

1. Remojar las manos y los antebrazos: Utilizar agua caliente (40-45 ºC).
2. Enjabonar las manos: Aplicar jabón líquido bactericida. No es necesaria una gran cantidad de jabón, pero sí es fundamental el tiempo y la ejecución del enjabonado.
3. Frotar y limpiar: Frotar las manos, las muñecas y hasta los codos con jabón, al menos durante 20 segundos. Es crucial limpiar bien las uñas y los espacios subungueales, ya que es donde se acumulan más gérmenes.
4. Aclarar: Aclarar toda la zona con agua fría.
5. Secar: Secar las manos con papel de celulosa desechable.

Uso de Guantes en la Manipulación de Alimentos

Indica si las afirmaciones siguientes respecto al uso de guantes son verdaderas o falsas. Justifica en cada caso tu decisión:

1. El uso de guantes es obligatorio en todas las operaciones culinarias. Falso (F). Es aconsejable en ciertas operaciones, pero no siempre obligatorio.
2. Es preferible utilizar guantes reutilizables y lavarlos después de cada uso. Falso (F). Se deben utilizar guantes desechables.
3. Si utilizas guantes, es una buena opción que sean de color destacado. Verdadero (V). Un color destacado (como el azul) facilita su detección si se rompen o caen en los alimentos.
4. Los guantes siempre ayudan a disminuir la difusión de patógenos. Verdadero (V). Actúan como barrera física, siempre y cuando se utilicen y cambien correctamente.
5. Si no se usan adecuadamente, los guantes pueden convertirse en vehículo de transmisión de gérmenes. Verdadero (V). Si no se cambian o se tocan superficies contaminadas, pueden causar contaminación cruzada.
6. Antes de ponerse los guantes hay que lavarse las manos. Verdadero (V). El lavado de manos es la medida higiénica fundamental, incluso antes de usar guantes.
7. Hay que evitar los guantes de vinilo, pues este es un material alérgeno. Falso (F). El material que suele causar alergias es el látex, no el vinilo.

Práctica 3: Gestión de Incidentes y Enfermedades

Actuación ante Lesiones

1. Indica todos los pasos que seguirás en estas situaciones:

a) Te has hecho un pequeño corte con un cuchillo.

Protocolo: Lavarse las manos de forma efectiva, desinfectar la zona afectada, cubrirla con un apósito impermeable, proteger las manos con guantes y cambiarlos frecuentemente.

b) Te has salpicado unas gotas de aceite hirviendo en la mano y te han salido unas pequeñas ampollas.

Protocolo: Lavar la zona con agua bien fría, aplicar una pomada para quemaduras, cubrir la zona con gasas estériles o vendas y, si la quemadura está en la mano, usar guantes para protegerla.

Actuación ante Síntomas de Enfermedad

2. Imagínate la siguiente situación: has pasado una noche con diarrea y vómitos, y aunque te encuentras relativamente bien, estos síntomas no han desaparecido. ¿Qué tienes que hacer al llegar al trabajo?

Respuesta: Ponerlo en conocimiento de la persona responsable o superior inmediato y extremar las medidas de higiene. (Nota: En muchos casos, la persona debe ser reubicada o enviada a casa para evitar la transmisión de patógenos).

Medidas Preventivas para Evitar la Contaminación

3. Completa la tabla siguiente indicando todas las medidas preventivas que consideres, para evitar la contaminación de alimentos en cada caso: