Protocolos Esenciales de Higiene: Limpieza, Desinfección y Control de Plagas en Entornos Alimentarios

Buenas Prácticas de Limpieza y Desinfección de Instalaciones, Equipos y Materiales

Es el conjunto de acciones destinadas a mantener las instalaciones, equipos y utensilios en perfecto estado de higiene y evitar que puedan contaminar los alimentos. Pasa por dos niveles complementarios:

Limpieza

Es la acción destinada a eliminar la suciedad de una superficie u objeto sin causarle deterioro. Usaremos detergentes y combinaremos la acción mecánica del frotado con la acción química del detergente.

Desinfección

Es el procedimiento destinado a destruir la totalidad de microorganismos patógenos o, si no es posible, reducir su número o desactivar su capacidad contaminante. Existen dos métodos principales:

Métodos Físicos

Mediante la utilización de agua caliente, superior a 82ºC, en lavaplatos o túnel de lavado.

Métodos Químicos

Con productos desinfectantes. La desinfección elimina la mayoría de los gérmenes, pero no todos. Para una eliminación completa de todos los organismos vivos (incluidas esporas) sería necesaria la esterilización.

Plan de Limpieza y Desinfección

Es el documento en el que se describen las acciones destinadas a mantener las instalaciones, la maquinaria, los utensilios y otros equipamientos en perfecto estado de higiene. Para su elaboración, evaluaremos:

• La naturaleza y estabilidad del establecimiento.
• Las operaciones que se realizan y los procesos de producción.
• La frecuencia de uso de las instalaciones, la maquinaria y los utensilios.
• El tipo de alimentos manipulados.
• Los peligros identificados y los niveles de riesgo asociados.

El plan debe dar respuesta a los siguientes interrogantes:

• Qué: Se deben concretar las zonas, equipos y utensilios que se tendrán en cuenta dentro del plan de limpieza y desinfección.
• Quién: Debe establecer el personal responsable de llevar a cabo las operaciones de limpieza y desinfección, así como de su supervisión.
• Cuándo: También se debe indicar la frecuencia con la que se limpiará y desinfectará cada zona u objeto.
• Con qué: Se refiere a los productos (detergentes, desinfectantes) y utensilios (cepillos, paños, etc.) utilizados en la limpieza e higiene.
• Cómo: Deben figurar los métodos y procedimientos correctos de limpieza y desinfección para cada zona, equipo o aparato.

¿Qué se Tiene que Limpiar y Desinfectar?

Las Instalaciones

Deben estar diseñadas y construidas de manera que favorezcan su limpieza y desinfección.

Diseño de las Instalaciones

Un buen diseño higiénico de las instalaciones mejora la higiene de los productos y facilita las tareas de limpieza. Es muy importante tener en cuenta los circuitos que siguen las materias primas, el personal, los residuos y el producto acabado para evitar la contaminación cruzada (de una zona sucia a una zona limpia).

Requisitos Arquitectónicos de las Instalaciones

Deben estar construidos con materiales que eviten la acumulación de suciedad, sean resistentes, no tóxicos y faciliten la limpieza y desinfección.

Suelos

Deben cumplir una doble función: ser antideslizantes para la seguridad del personal y facilitar las tareas de limpieza. Es importante que:

• Sean de material impermeable, no absorbente, lavable, no tóxico y no poroso. Las juntas de las baldosas deben ser lo más pequeñas y selladas posibles.
• Tengan desagües adecuados, sifónicos y con rejilla, para evacuar el agua de limpieza.
• Sean de color claro para visualizar fácilmente la suciedad.
• Presenten una ligera inclinación hacia los sumideros.

Paredes

Deben ser lisas, impermeables, no absorbentes, lavables, no tóxicas y de fácil limpieza y desinfección. Es preferible que sean de color claro para mejorar la iluminación y detectar la suciedad. Para evitar la acumulación de suciedad en la unión entre suelo y pared, se utilizarán uniones redondeadas (medias cañas sanitarias).

Techos

Deben ser fáciles de limpiar. Deben construirse de modo que impidan la acumulación de suciedad, el desprendimiento de partículas, condensaciones y la formación de mohos. Si hay falsos techos, hay que vigilarlos y mantenerlos limpios para que no alberguen insectos ni roedores.

Ventanas

Deben estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad. Las que comuniquen con el exterior deben estar provistas de mosquiteras fácilmente desmontables para su limpieza y fabricadas con materiales no oxidables.

Puertas

Serán de materiales lisos, no absorbentes, resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar, como acero inoxidable, aluminio o plástico. En las zonas de paso continuo, como las de acceso a la cocina, es mejor que sean de vaivén o de apertura automática, ya que estas reducen la posibilidad de contaminación cruzada por contacto con las manos.

Ventilación

Será la adecuada y suficiente (natural o mecánica) para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y la concentración de polvo, y para favorecer la evacuación de aire contaminado y olores.

Iluminación

Es imprescindible una buena iluminación (natural o artificial) para la ejecución del trabajo en condiciones óptimas y para facilitar la inspección de la limpieza. Los puntos de luz artificial tienen que estar protegidos con un protector de plástico antirrotura para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

El Mobiliario

Se debe disponer de un mobiliario que permita trabajar y maniobrar de forma higiénica. Los materiales deben ser aptos para uso alimentario, resistentes, lisos, no porosos y fáciles de limpiar y desinfectar.

Mesas de Trabajo

Deben ser de materiales resistentes, lisos, impermeables y de fácil limpieza, como el acero inoxidable. La madera y el mármol (por su porosidad y dificultad de desinfección o resistencia a golpes) se descartan o deben tener un uso muy restringido y controlado en zonas específicas.

Estanterías, Armarios y Cajones

Deben ser fabricados con materiales resistentes, lisos, no porosos y de fácil limpieza y desinfección. Deben permitir la correcta organización y almacenamiento.

Pilas de Lavado

Son aquellas zonas de la cocina que se utilizan para el lavado tanto de alimentos como de utensilios. Deben ser de uso exclusivo (una para alimentos, otra para utensilios, o separadas en tiempo con desinfección intermedia). Pueden ser simples, dobles o triples y de unas dimensiones adecuadas al trabajo, pero es conveniente que sean amplias y profundas. Deben estar dotadas de agua fría y caliente potable y contar con un grifo flexible y extensible si es posible.

La Maquinaria y Utensilios

• En el plan de limpieza y desinfección debe figurar un inventario de toda la maquinaria y utensilios con las indicaciones de higiene pertinentes para cada uno.
• En el plan de mantenimiento se indicarán las actuaciones preventivas y correctivas para mantenerlos en buen estado de funcionamiento e higiene.

La Campana de Extracción

Son aparatos extractores que absorben y evacuan al exterior humos, olores y vapores generados durante la cocción. Es un elemento que se ensucia mucho y en el que se acumulan muchas grasas, por lo que deberá limpiarse con frecuencia (filtros y superficie). Debe ser de materiales como acero inoxidable y fácilmente desmontable para su limpieza.

El Quién y el Cuándo

¿Quién se Encarga de la Limpieza y Desinfección?

Debe haber una persona responsable de la supervisión del plan, que comprobará que este se lleve a cabo con la frecuencia y de la manera en que está establecido. También se encargará de verificar su eficacia y proponer modificaciones si es necesario. En el plan se determinará la persona o equipo que llevará a cabo la limpieza de cada zona, maquinaria, etc. La limpieza la puede efectuar el propio personal del establecimiento o una empresa externa especializada, especialmente para limpiezas a fondo o específicas, que suele trabajar en horas no productivas.

¿Cuándo se Debe Limpiar y Desinfectar Cada Zona?

La frecuencia dependerá del uso y del riesgo, por ejemplo:

• Después de cada uso: Por ejemplo, cuchillos, tablas de corte, superficies de contacto directo con alimentos.
• Diariamente: Al finalizar el turno o la jornada. Por ejemplo, mesas de trabajo, fogones, suelos, pilas de lavado.
• Semanalmente: Por ejemplo, cámaras de frío (interior), armarios, estanterías.
• Mensualmente: Por ejemplo, limpieza a fondo de paredes, puertas, techos, campanas extractoras.
• Trimestral, semestral o anual: Por ejemplo, fluorescentes, limpieza profunda de desagües, revisión de falsos techos.

Regla de la Marcha Adelante

Consiste en la organización del espacio y los procesos de manera que cada operación a la que se somete el alimento fluya progresivamente desde las zonas más sucias (recepción de materias primas) hacia las zonas más limpias (producto acabado), sin retrocesos ni cruces que puedan generar contaminación.

¿Con Qué se Limpia y se Desinfecta?

Detergentes

Son sustancias químicas que tienen la propiedad de disolver la suciedad (grasas, proteínas, restos orgánicos) de un objeto o superficie sin dañarlo. Se distingue entre:

• Detergentes comunes (neutros o alcalinos débiles): Son alcalinos débiles o neutros (con pH alrededor de 7-10) que se usan como agentes limpiadores manuales o en lavados generales.
• Desengrasantes (alcalinos fuertes): Son alcalinos fuertes (pH 12-14). Tienen un poder mayor de disolución de la grasa acumulada y requemada. Se usan para campanas extractoras, freidoras, hornos, planchas.
• Desincrustantes (ácidos): Son ácidos (pH 1-4), lo cual les confiere una mayor capacidad para eliminar incrustaciones minerales (cal, óxido) o suciedad inorgánica, como en el interior de lavavajillas, cafeteras u hornos con depósitos calcáreos.

Desinfectantes

Son productos químicos que destruyen o inactivan la mayoría de los microorganismos patógenos (bacterias, virus, hongos) con los que entran en contacto en superficies inertes.

Más Habituales

• Hipoclorito sódico (lejía): Es el más utilizado por su amplio espectro y bajo coste. Tiene una acción rápida, pero es corrosivo para algunos metales y hay que enjuagar bien después de usar (salvo en concentraciones muy bajas para potabilización o desinfección de frutas/verduras, siguiendo estrictas indicaciones). Se inactiva fácilmente en presencia de materia orgánica, por lo que la superficie debe estar limpia antes de su aplicación.
• Derivados del yodo (yodóforos): Tienen una amplia gama de actividad microbiana y su efecto es rápido. También pierden eficacia en presencia de materia orgánica. Pueden teñir algunas superficies.
• Amonios cuaternarios: No son tan potentes como los clorados para todos los microorganismos, pero son menos tóxicos, menos corrosivos sobre los metales y tienen cierto efecto residual. Son buenos detergentes-desinfectantes.
• Otros: Alcoholes (etanol, isopropanol), peróxidos (agua oxigenada, ácido peracético), etc., cada uno con sus indicaciones específicas.

Técnicas de Aplicación de los Desinfectantes

Las más comunes son:

• Inmersión: Sumergiendo el objeto completamente limpio en una solución desinfectante y dejándola el tiempo necesario para que actúe el producto.
• Loción o Frotado: Frotando el objeto o superficie limpia con un paño o estropajo empapado en la solución desinfectante.
• Pulverización: Proyectando con un pulverizador pequeñas gotas de la solución desinfectante sobre la superficie limpia.

Selección de los Productos Adecuados

La elección del detergente y desinfectante dependerá del tipo de suciedad, el material de la superficie, el tipo de microorganismos a eliminar y la compatibilidad entre productos. (Se recomienda incluir una tabla aquí para detallar la selección de productos según superficie y tipo de suciedad).

Condiciones de Uso de los Detergentes y Desinfectantes

Medidas de Seguridad

• Nunca mezclar productos de limpieza y desinfección, especialmente lejía con productos ácidos o amoniacales, ya que pueden generar gases tóxicos.
• Mantenerlos en su envase original, correctamente etiquetados, hasta que se agoten. No trasvasar a envases de alimentos.
• Diluirlos en agua según las instrucciones del fabricante, generalmente a temperatura ambiente o tibia (no superior a 50-60ºC, ya que temperaturas muy altas pueden inactivar algunos productos o generar vapores).
• Guardarlos en un lugar específico, fresco, seco, bien ventilado, separado de alimentos y fuera del alcance de personal no autorizado.
• Utilizar Equipos de Protección Individual (EPIs) adecuados: guantes, gafas, mascarilla si es necesario, según indique la ficha de seguridad del producto.

Fichas de Datos de Seguridad (FDS)

El proveedor debe facilitar las FDS de cada producto químico. Estas deben estar accesibles y contener información como:

• Identificación del producto químico y del proveedor.
• Identificación de los peligros.
• Composición/información sobre los componentes.
• Primeros auxilios.
• Medidas de lucha contra incendios.
• Medidas en caso de vertido accidental.
• Manipulación y almacenamiento.
• Controles de exposición/protección individual.
• Propiedades físicas y químicas.
• Estabilidad y reactividad.
• Información toxicológica.
• Información ecológica.
• Consideraciones relativas a la eliminación.
• Información relativa al transporte.
• Información reglamentaria.

Etiqueta de Seguridad

La etiqueta del producto es la primera fuente de información y debe incluir:

Pictogramas de Peligro

Símbolos gráficos que comunican de forma visual el tipo de peligro (inflamable, corrosivo, tóxico, etc.).

Palabras de Advertencia

Indican el nivel relativo de gravedad del peligro "Peligr" o"Atenció").

Indicaciones de Peligro (Frases H)

Describen la naturaleza de los peligros de una sustancia o mezcla peligrosa (anteriormente Frases R). Ejemplos:

• H314: Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
• H302: Nocivo en caso de ingestión.
• H335: Puede irritar las vías respiratorias.

Nota: Las antiguas frases R (Riesgos específicos) y S (Consejos de prudencia) han sido reemplazadas por las frases H (Indicaciones de peligro) y P (Consejos de prudencia) bajo el reglamento CLP (Clasificación, Etiquetado y Envasado de sustancias y mezclas químicas).

Consejos de Prudencia (Frases P)

Describen las medidas recomendadas para minimizar o prevenir los efectos adversos derivados de la exposición a una sustancia o mezcla peligrosa (anteriormente Frases S). Ejemplos:

• P102: Mantener fuera del alcance de los niños.
• P280: Llevar guantes/prendas/gafas/máscara de protección.
• P305+P351+P338: EN CASO DE CONTACTO CON LOS OJOS: Aclarar cuidadosamente con agua durante varios minutos. Quitar las lentes de contacto, si lleva y resulta fácil. Seguir aclarando.

¿Cómo se Realizan los Procesos de Limpieza y Desinfección?

Procedimiento General de Lavado Manual

Antes de iniciar el procedimiento, deberemos:

• Despejar la zona de trabajo y proteger los alimentos y equipos sensibles.
• Seleccionar los productos de limpieza y desinfección adecuados a la superficie, el material y la suciedad, y emplear los utensilios apropiados (cepillos, estropajos, paños, cubos, etc.).
• Ponernos las medidas de protección individual (EPIs) necesarias (guantes, mascarilla, gafas, etc.), según la FDS del producto.

El procedimiento estándar de limpieza y desinfección en dos fases suele constar de los siguientes pasos:

1. Prelimpieza/Retirada de residuos gruesos: Retiramos los restos de suciedad más visible (sólidos) con papel desechable, rasquetas (no metálicas sobre superficies delicadas) o cepillos, sin aplicar ningún producto. Si la suciedad está incrustada, podemos raspar con cuidado.
2. Limpieza (aplicación de detergente): Aplicamos la solución detergente adecuada y frotamos enérgicamente con un estropajo o cepillo para desprender la suciedad adherida. Los objetos muy sucios pueden requerir remojo previo en la solución detergente. Si los equipos son desmontables, los desmontamos y lavamos cada pieza por separado.
3. Aclarado intermedio: Enjuagamos con abundante agua potable para eliminar el detergente y la suciedad disuelta. Preferiblemente agua caliente si el material lo permite.
4. Desinfección (aplicación de desinfectante): Sobre la superficie limpia y aclarada, aplicamos la solución desinfectante utilizando la técnica más adecuada (inmersión, loción o pulverización).
5. Tiempo de contacto: Dejaremos actuar el desinfectante el tiempo necesario indicado por el fabricante para que ejerza su acción microbicida.
6. Aclarado final (si es necesario): Aclaramos finalmente los restos de desinfectante con agua potable para evitar su acción corrosiva o la presencia de residuos en superficies en contacto con alimentos, a menos que el fabricante indique que no es necesario (desinfectantes sin aclarado).
7. Secado: Dejamos secar los materiales o superficies al aire, evitando la recontaminación, o empleando papel desechable o paños limpios y secos de uso único para esa tarea.

Procedimientos de Lavado Específicos

Lavado de Pequeños Utensilios y Tablas de Corte

1. Retiramos la suciedad grosera.
2. Sumergimos el objeto en una disolución detergente caliente y frotamos para eliminar la suciedad.
3. Aclaramos con agua potable.
4. Desinfectamos sumergiendo en solución desinfectante, o mediante loción o pulverización, respetando el tiempo de contacto.
5. Aclaramos (si es necesario) y dejamos secar al aire en un escurridor limpio o secamos con papel desechable.

Lavado de Pequeños Electrodomésticos (batidoras, licuadoras, etc.)

1. Desconectamos el aparato de la corriente y desmontamos las piezas lavables (cuchillas, vasos, etc.), siguiendo las instrucciones del fabricante.
2. Lavamos y desinfectamos todas las piezas desmontables siguiendo el procedimiento general.
3. Limpiamos el cuerpo del aparato (motor) con un paño húmedo con agua y detergente, evitando que entre líquido en el motor. Aclaramos con un paño limpio húmedo y secamos.
4. Una vez secas todas las partes, volvemos a montar el aparato y lo guardamos protegido.

Lavado de Cámaras de Refrigeración y Congelación

1. Desconectamos de la corriente eléctrica.
2. Vaciamos la cámara, retirando o reubicando el género con precaución a otra unidad fría.
3. Retiramos las rejillas, estantes y otros elementos desmontables y los lavamos y desinfectamos aparte.
4. Limpiamos las superficies internas (paredes, techo, suelo) con detergente adecuado, mediante pulverización o loción. Aclaramos.
5. Aplicamos desinfectante, dejamos actuar y aclaramos si es necesario.
6. Limpiamos las puertas, especialmente las juntas de goma, para asegurar su cierre hermético.
7. Secamos bien el interior antes de volver a conectar y cargar.
8. Montamos las rejillas y otros elementos desmontables.
9. Lavamos la parte exterior de la cámara.

Lavado de Equipos de Calor (hornos, planchas, freidoras, fogones)

Al finalizar la jornada o según necesidad, se limpian todos estos equipos. Generalmente, se apagan y se dejan enfriar hasta una temperatura segura pero aún tibia (ej. 60-70ºC), ya que es cuando los productos desengrasantes suelen tener mayor eficacia. Después de retirar los restos sólidos (rascando si es necesario), pulverizamos o aplicamos sobre toda la superficie el desengrasante y/o desincrustante adecuado y dejamos actuar según las instrucciones. Después frotamos con estropajos o cepillos adecuados (que no rayen), aclaramos con agua limpia y secamos.

Limpieza de Campanas y Sistemas de Extracción

1. Desmontamos los filtros y partes más accesibles.
2. Las partes fijas (interior y exterior de la campana) las rociamos con un detergente desengrasante potente y dejamos actuar. Retiramos la suciedad con paños o estropajos y aclaramos.
3. Los filtros los sumergimos en una solución desengrasante caliente (si el material lo permite) y frotamos para retirar la grasa acumulada. Aclaramos con agua limpia.
4. Secamos todas las partes y montamos de nuevo. Esta operación debe realizarse con la frecuencia necesaria para evitar la acumulación de grasa, que supone un riesgo de incendio.

Lavado de Suelos

Se sigue el procedimiento general, pero hay que tener en cuenta: para la suciedad grosera deberemos efectuar un barrido húmedo o aspirado. Después fregaremos con una solución detergente y, si es necesario según el plan, una posterior desinfección con productos de acción fungicida y bactericida para destruir o inhabilitar los microorganismos existentes, especialmente en zonas de alto riesgo.

Lavado a Máquina

Existen dos sistemas automáticos principales para el lavado de vajilla, cristalería y utensilios:

• Lavavajillas industrial: Similar al doméstico pero de mayor dimensión, capacidad y ciclos más cortos. Utilizan altas temperaturas y detergentes específicos. La desinfección se logra principalmente por la alta temperatura del agua en el ciclo de aclarado (superior a 82ºC).
• Tren de lavado: Es un sistema de cinta transportadora que lleva los materiales a través de diferentes fases (prelavado, lavado, aclarado, secado). A lo largo de su recorrido, son sometidos a los procesos de lavado y desinfección. La desinfección también se aplica principalmente por el efecto del agua a altas temperaturas.

Control de la Calidad del Lavado y Desinfección

La eficacia de los procedimientos debe verificarse. Se puede realizar mediante:

• Control visual: Es un control subjetivo que consiste en comprobar visualmente el estado de limpieza de las superficies, equipos y utensilios (ausencia de restos de comida, grasa, etc.).
• Análisis microbiológico: Es un control objetivo que consiste en tomar muestras de superficies (con hisopos, placas de contacto) después de la limpieza y desinfección, y analizarlas en un laboratorio para determinar la carga microbiana. Esto permite validar la eficacia de los procedimientos.

Las actividades de comprobación y cualquier incidencia deben ser anotadas en los registros de limpieza y desinfección. Si se detectan incumplimientos o desviaciones, se deberán adoptar medidas correctoras que pasarán por: identificar la causa, advertir y/o re-formar a la persona responsable de la limpieza de esa zona o equipo, proceder a una nueva limpieza y desinfección, y revisar los protocolos de limpieza si fuera necesario.

Mantenimiento de Instalaciones, Equipos y Utensilios

Plan de Mantenimiento Preventivo

Es el conjunto de las acciones programadas (revisiones, calibraciones, sustitución de piezas desgastadas, etc.) que se deben llevar a cabo para garantizar un buen estado y funcionamiento de las instalaciones, equipos y utensilios del establecimiento, y para prevenir averías. Se deben detallar aspectos básicos que respondan a:

• Qué: Se deben revisar todos los elementos críticos de las instalaciones (fontanería, electricidad, ventilación), materiales y equipos (maquinaria de cocina, cámaras frigoríficas, etc.).
• Cuándo: La periodicidad del mantenimiento dependerá de su uso, de las recomendaciones del fabricante, de la normativa aplicable y del criterio del personal técnico según el estado en que se encuentren.
• Cómo: Mediante inspecciones visuales, pruebas de funcionamiento, mediciones, limpieza de componentes, lubricación, etc., siguiendo las especificaciones técnicas. Es útil preguntar a las personas que utilizan las instalaciones y equipamientos sobre su estado y funcionamiento.
• Quién: El personal interno cualificado o empresas externas especializadas. La persona responsable del establecimiento debe asegurar que se aplican las acciones previstas en el plan y que se anotan en los registros de mantenimiento preventivo.

Mantenimiento Correctivo

Son las acciones no programadas destinadas a solucionar averías o fallos una vez que se han producido. Estas acciones pueden ser:

• Proceder a la reparación de la instalación o equipo averiado.
• Proceder a la sustitución del equipo o utensilio si la reparación no es viable o rentable.

Las acciones de mantenimiento correctivo deberán aplicarse en el menor tiempo posible para minimizar el impacto en la operatividad y la seguridad alimentaria. Se debe dejar constancia de ello en un registro de mantenimiento correctivo donde se reflejen los avisos, descripción de la avería, acciones realizadas, piezas sustituidas, reparaciones, así como el plazo previsto para solucionar la incidencia y la fecha de resolución.

Control de Plagas

Una plaga es la presencia de una población de seres vivos (insectos, roedores, aves, etc.) en un número que resulta molesto o perjudicial, y que pueden ocasionar problemas higiénico-sanitarios al actuar como vectores (mecanismos de transmisión) de microorganismos patógenos o contaminar los alimentos. Los más comunes en establecimientos alimentarios son dos grupos:

• Insectos: Los más habituales son cucarachas, moscas, hormigas, escarabajos de los productos almacenados, polillas, arañas, mosquitos, etc.
• Roedores: Principalmente ratas y ratones, que ocasionan destrozos en las instalaciones y contaminan alimentos y superficies con sus excrementos, orina y pelos.

La existencia de estos animales en un establecimiento alimentario es un peligro grave para la seguridad alimentaria.

Plan de Control de Plagas (Desinfección, Desinsectación y Desratización - DDD)

Comprende todas las acciones destinadas a prevenir la entrada, el refugio, la alimentación y la proliferación de insectos o roedores que puedan afectar la salubridad de los alimentos y las instalaciones. Los tratamientos para prevenir la aparición de plagas o combatirlas se conocen genéricamente como DDD, aunque en este contexto nos centramos en:

• Desinsectación: Consiste en el control y eliminación de todo tipo de insectos.
• Desratización: Consiste en el control y eliminación de roedores.

Medidas Preventivas

Son las más importantes y están orientadas a evitar la entrada, el asentamiento y la multiplicación de animales indeseables en las instalaciones. Incluyen:

• Mantener el local y las instalaciones (interiores y exteriores) limpias, desinfectadas y con un adecuado mantenimiento estructural (sin grietas, agujeros, etc.).
• Mantener los alimentos bien almacenados en recipientes herméticos y perfectamente protegidos.
• Gestionar adecuadamente los residuos.

Medidas para Dificultar la Entrada de las Plagas (Barreras Físicas)

• Limitar su entrada por las puertas manteniéndolas cerradas el mayor tiempo posible, colocando faldones o burletes en la parte inferior, utilizando dobles puertas o cortinas de aire en accesos principales.
• Limitar su acceso por las ventanas asegurando su cierre hermético y colocando mosquiteras en buen estado y fácilmente limpiables.
• Sellar cualquier agujero o grieta en paredes, techos, suelos, y alrededor de tuberías o conducciones.
• Asegurarse de que los desagües tengan rejillas en buen estado y sifones con agua para limitar su acceso desde la red de alcantarillado.

Medidas para Evitar el Asentamiento y Proliferación de las Plagas (Eliminar Refugio y Alimento)

• Disponer de un cuarto de basuras aislado, bien ventilado y acondicionado para los contenedores de basura. Los cubos de basura deben tener tapa, ser de material lavable y limpiarse y desinfectarse a diario.
• Tener cerrados los depósitos de agua y cisternas.
• Almacenar todos los productos alimenticios al menos a 20 cm del suelo y separados de las paredes para permitir la inspección y limpieza.
• Eliminar los embalajes y envases externos innecesarios (cajas de cartón) al recibir la mercancía, ya que pueden transportar plagas.
• Mantener los desagües limpios y los sifones llenos de agua. Evitar acumulaciones de agua.
• Inspeccionar regularmente las materias primas y zonas de almacenamiento.
• Rotar adecuadamente los stocks (FIFO: First In, First Out).

Medidas Correctivas

Están destinadas a erradicar la presencia de una plaga ya existente, cuando las medidas preventivas no han sido suficientes. Deben ser aplicadas preferentemente por empresas especializadas y autorizadas.

Métodos de Captura y Monitoreo

Consiste en la inspección (monitoreo) y colocación de dispositivos de captura para detectar y/o eliminar las plagas. Tres tipos principales de dispositivos:

• Dispositivos mecánicos: Como cepos o trampas de resorte para roedores, trampas adhesivas para roedores e insectos rastreros. Los cebos utilizados en estas trampas deben ser no tóxicos si hay riesgo de contaminación de alimentos.
• Dispositivos físicos: Lámparas de luz ultravioleta con plancha adhesiva (insectocaptores) o de electrocución (insectocutores, menos recomendados en zonas de manipulación de alimentos por riesgo de dispersión de fragmentos) que atraen a los insectos voladores, los cuales quedan atrapados o electrocutados.
• Métodos biológicos/monitoreo con feromonas: Son trampas que utilizan feromonas específicas para atraer y capturar ciertas especies de insectos (ej. polillas de los alimentos), principalmente para monitorear su presencia y nivel de infestación.

Tratamientos Químicos

Consisten en la aplicación de productos biocidas (insecticidas o rodenticidas) para la erradicación de la plaga. Solo deben aplicarse por personal cualificado y autorizado, cuando la plaga está ya instaurada y los otros métodos no han funcionado o no son suficientes. Se debe tener especial cuidado para evitar la contaminación de alimentos, superficies y equipos. Se deben seguir las indicaciones de seguridad y plazos de reentrada.

Comprobación del Plan de Control de Plagas

Deben comprobarse periódicamente las medidas higiénicas generales, el estado y funcionamiento de las barreras físicas y las condiciones estructurales del establecimiento. Estas se verifican a través de las inspecciones del plan de limpieza y desinfección y del plan de mantenimiento. Las medidas específicas de control de plagas (revisión de trampas, estado de cebos, etc.) deben comprobarse y registrarse de forma periódica, según lo establecido en el plan (ej. semanal, mensual), y siempre que haya indicios de plaga.