Protocolos Esenciales de Higiene y Conservación Alimentaria: De la Compra al Consumo

Patógenos Comunes y Medidas Preventivas

Salmonella

Se encuentran en el intestino de animales y también en el hombre, que puede padecer la enfermedad o ser portador de ella, transmitiéndola al resto de la población. Se pueden contaminar por: transporte, preparación, aguas de riego residuales, cocinas con roedores, manipuladores enfermos o portadores.

Medidas Preventivas contra Salmonella

• Higiene personal antes de tocar los alimentos.
• Lavado cuidadoso de utensilios.
• Tratamiento de calor de los alimentos a 80 ºC (se destruye esta bacteria).

Clostridium Botulinum

Transmisión

A partir de alimentos enlatados, debido a la preferencia de esta bacteria por ambientes con poco oxígeno (anaerobios).

Medidas Preventivas contra Clostridium Botulinum

• Esterilización de las conservas industriales.
• Someter las conservas caseras a una temperatura de 120 ºC durante unos 15 minutos, con lo que se consigue eliminar la bacteria y destruir la toxina.
• Lavado cuidadoso de verduras.
• Correcta higiene y conservación de embutidos.

Shigelosis

Es una enfermedad infecciosa ocasionada por un grupo de bacterias llamadas Shigella.

Compra y Manipulación de Alimentos Específicos

Carnes

Las carnes picadas deben triturarse en el momento de la compra y a la vista del comprador. Está prohibida la venta de productos congelados como frescos. La congelación de la carne debe hacerse a nivel industrial a -30 ºC. Está prohibido congelar en las carnicerías.

Preparación y Conservación de Carnes

Antes de su preparación, deben conservarse en el frigorífico (parte alta) y en recipientes con rejilla para aislarlos del jugo que desprendan. Los congelados deben estar a una temperatura inferior a -18 ºC.

Prevención de la Contaminación Cruzada

Al preparar los alimentos, debemos evitar la contaminación cruzada:

• No usar los mismos cuchillos para cortar carne cocinada y cruda.
• Los productos cárnicos han de estar en el frigorífico ordenadamente.
• Mantener pollos separados de la carne.
• No mezclar alimentos que hayan sido sometidos a tratamientos de conservación (ej. jamón cocido) con carne o productos cárnicos frescos.
• Considerar la higiene de los letreros de precios.
• Utilizar distintas tablas de corte.

Pescados

El pescado deberá exponerse en bandejas refrigeradas de material inoxidable, con desagüe y con hielo. Se manipulará con sumo cuidado para evitar contaminación por contacto. Es importante regar el pescado con hielo.

Preparación y Conservación de Pescados

• Deben comprarse y consumirse en el día.
• Conservarlos antes de su preparación limpios de escamas y vísceras.
• Mantenerlos en condiciones de frío y cubiertos para evitar transmitir olores al resto de alimentos.
• Prevención de alergias por ingestión de parásitos del pescado (Anisakis).

Huevos y Derivados

• Huevos frescos: 8 ºC.
• Huevos refrigerados: de 0 ºC a 2 ºC.

Normativa de Etiquetado y Aditivos

Etiquetado de Alimentos

Información Obligatoria del Etiquetado

• La denominación de venta del producto.
• Lista de ingredientes.
• Cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
• Grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 %.
• Cantidad neta para productos envasados.
• Fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
• Condiciones especiales de conservación y de utilización.
• Modo de empleo.
• Identificación de la empresa.
• Lote.
• Lugar de origen o procedencia.
• Excepciones.
• Alimentos que puedan ocasionar alergias (ej. gluten).
• En productos que contengan ingredientes modificados genéticamente, será obligatorio recogerlos en el etiquetado cuando su contenido supere el 0,9 %.

Aditivos Alimentarios

Son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente sin propósito de cambiar su valor nutritivo y con las siguientes finalidades:

• Modificar color, olor, sabor.
• Estabilizar su aspecto físico.
• Evitar alteraciones biológicas o químicas.
• Mejorar la calidad de los alimentos.

Conceptos Clave de Aditivos

Código E

Es la forma en que se nombran los aditivos. Se coloca la letra E seguida de un guion y un número.

IDA (Ingesta Diaria Admisible)

Son los miligramos de un determinado aditivo que una persona puede ingerir por cada kilogramo que pese.

Cálculo de Peso (Fórmula)

Peso del producto = Peso total de la caja / Porciones x 4.

Conceptos Finales de Higiene Alimentaria

Conservación de Alimentos

Envolventes: Envases, embalaje, envoltura, revestimiento, cobertura.

CAE (Código Alimentario Español)

Regulación fundamental.

Definiciones Microbiológicas

Virus

Es un agente infeccioso microscópico que solo puede multiplicarse dentro de las células de otros organismos.

Bacterias

Son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros y diversas formas, incluyendo esferas y hélices.