Protocolos Esenciales para la Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

Medidas Correctivas en Seguridad Alimentaria

El plan o programa contendrá medidas correctoras para el caso en que los resultados de los controles muestren desviaciones o incumplimientos con los requisitos establecidos. Las incidencias se registrarán en un documento, al igual que los resultados obtenidos después de su aplicación.

Plan de Formación del Personal

El plan de formación incluirá:

• Puesta al día de los certificados de aptitud médica.
• Lista de manipuladores.
• Plan anual de cursos.

Todo el personal de la empresa debe adquirir los conocimientos necesarios, y se debe comprobar que el manipulador está llevando a la práctica los conocimientos adquiridos.

Control de Proveedores para la Calidad Alimentaria

El objetivo es verificar la calidad y seguridad de las materias primas, ingredientes, materiales de envasado y embalaje, y productos químicos.

1. Planificación

• Lista actualizada de proveedores.
• Especificaciones de compra.
• Actividades de comprobación: auditoría de los proveedores e inspección de las materias primas a la entrada.
• Acciones a tomar en caso de incumplimiento de las especificaciones establecidas.

2. Verificación

• Comprobar registros.
• Registrar inspecciones, control de albaranes y facturas.
• Trazabilidad.

3. Acciones Correctoras

• Devolución al proveedor.
• Revisar la adecuación del proveedor.

Plan de Limpieza y Desinfección: Clave en la Higiene Alimentaria

El objetivo es evitar la contaminación cruzada, eliminar los desperdicios, restos de alimentos y suciedad, reduciendo a un mínimo aceptable los microorganismos que puedan contaminar los alimentos.

Limpieza

Eliminación de residuos con ayuda de detergentes disueltos en agua.

Desinfección

Destrucción de microorganismos de las superficies limpias mediante el empleo de desinfectantes. Es crucial evitar la formación de *biofilms*. Los productos deben ser autorizados, específicos para el tipo de suciedad y aplicados a las dosis adecuadas y recomendadas.

1. Operación de Higienización

1. Retirar todos los alimentos del área de producción.
2. Retirar los restos sólidos más grandes de los equipos y superficies.
3. Enjuagar superficies (paredes, mínimo 3 metros).
4. Enjuagar equipos y retirar la suciedad hasta los desagües.
5. Lavar superficies (paredes, aplicar detergentes).
6. Enjuagar superficies.
7. Lavar equipos (aplicar detergente).
8. Enjuagar equipos.
9. Desinfectar equipos (aplicar desinfectante).
10. Enjuagar equipos si es necesario.
11. Secar las superficies de los equipos y evitar condensaciones.
12. Lavar los equipos de limpieza.

2. Planificación

• Tarea 1: Elaborar un plano de la planta y sus alrededores, incluyendo información útil.
• Tarea 2: Elaborar una lista detallada de los productos utilizados (ficha con la información más relevante).
• Tarea 3: Detallar un esquema de tareas de limpieza y desinfección de locales, equipos, herramientas, etc. Aplicar las preguntas clave: ¿qué?, ¿cómo?, ¿cuándo?, ¿quién? y ¿dónde? para cada tarea.

3. Verificación y Control

• Comprobar periódicamente el plan programado.
• Comprobar la distribución de la planta anualmente.
• Comprobar todos los productos utilizados.
• Realizar controles visuales de los procedimientos de limpieza, utilizando *checklists*.
• Controlar la desinfección mediante análisis microbiológicos.
• Mantener registros detallados.