Protocolos Esenciales de Cadena de Frío para Alimentos Preparados

Cadena Fría Refrigerada: Conservación y Operativa

Los platos se conservan en cámaras frías a una temperatura de +3 °C con una humedad relativa del 50 %. Es imprescindible utilizar sistemas de control de la temperatura y de la humedad con registros continuos y centralizados para garantizar la seguridad y calidad.

Logística y Retermalización

La duración máxima de los platos preparados es de cinco días. Para su traslado desde la cocina central hacia la cocina satélite, o desde la propia cocina hacia la zona de retermalización, deben emplearse carros y vehículos isotérmicos que mantengan una temperatura constante de +3 °C.

La retermalización debe realizarse inmediatamente antes de su consumo, garantizando un ascenso de temperatura de +3 °C a +65 °C en menos de una hora.

Limitaciones y Sectores de Actividad

Limitaciones:

• Frituras
• Planchas

Sectores de Actividad:

• Comedores universitarios y escolares
• Centros de salud
• Restaurantes comerciales
• Caterings aéreos, ferroviarios y marítimos
• Cocina diferida y restaurante terminal

Ventajas de la Cadena Fría Refrigerada

Este tipo de cadena permite realizar entregas importantes de materia prima y globalizar la compra, lo que facilita una mejor gestión. Si bien precisa de un volumen de almacenamiento más significativo que la cadena caliente, al trabajar cinco días a la semana, se puede racionalizar y economizar la mano de obra, lo que permite una mejor organización.

Los riesgos higiénicos disminuyen significativamente gracias a su conservación a baja temperatura, siempre que se respeten todas las normas establecidas de la cadena de frío.

Cadena Fría Congelada y Ultracongelada: Técnicas Avanzadas de Conservación

Esta técnica permite la conservación de productos cocinados a baja temperatura durante un periodo prolongado: generalmente de 3 a 4 meses para la congelación, y hasta 6 meses para la ultracongelación.

Procesos Clave

• Congelación

  Los platos, una vez cocinados, se enfrían de +65 °C a -18 °C en menos de 4.5 horas en abatidores de temperatura específicos. Se conservan a -18 °C durante 3-4 meses. La retermalización debe completarse en menos de una hora.

• Ultracongelación

  Consiste en enfriar rápidamente los platos preparados hasta una temperatura de -40 °C en el centro de los alimentos. Esto se logra tras un proceso de abatimiento inicial de +65 °C a +10 °C en una célula de enfriamiento rápido (abatidor) en menos de dos horas. La temperatura de -40 °C se alcanza normalmente en menos de cuatro horas, dependiendo de la textura y el espesor del producto. Esta temperatura debe mantenerse hasta su consumo. La vida comercial de estos productos es de seis meses.

Transporte y Retermalización en Cadena Congelada

Los platos se conservan y transportan en vehículos frigoríficos a una temperatura igual o inferior a -18 °C, sin romper en ningún caso la cadena de frío. La retermalización, antes del consumo, debe garantizar el ascenso de temperatura de -18 °C a +65 °C en menos de una hora.