Protocolos de Control Microbiológico y Características de Patógenos Clave en Seguridad Alimentaria

Prevención de la Contaminación Alimentaria en Origen

Una línea de actuación básica está relacionada con la contaminación del alimento en origen.

Pautas Esenciales para el Control y la Prevención

A continuación, se detallan las pautas que se deben seguir para minimizar el riesgo de contaminación:

• Disminuir las Infecciones del Ganado

  Las medidas implantadas en la actualidad en diferentes países incluyen el sacrificio de ponedoras en las que se ha aislado la Salmonella, la vacunación masiva del ganado y de las aves con gérmenes atenuados, y el control microbiológico de los piensos y de sus materias primas, sobre todo, de harinas de pescado, de carne y de hueso. Con estas pautas, disminuye el número de animales que padecen la enfermedad.

• Mejorar las Condiciones Higiénico-Sanitarias

  Es fundamental mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de los lugares de cría, sacrificio y venta.

• Destruir los Gérmenes (Aplicación de Calor)

  La aplicación de calor debe ser en el tiempo y a la temperatura suficiente. Por ello, se deben controlar estrechamente los procedimientos de higienización de la leche y sus derivados y de otros productos que transportan la bacteria, en especial, los ovoproductos.

• Prevenir la Proliferación de la Bacteria (Refrigeración)

  La refrigeración es el único procedimiento efectivo. Mantener el alimento a una temperatura inferior a 10°C hasta el momento de su transformación y consumo se traduce, prácticamente, en una refrigeración rápida de las canales en mataderos, almacenamiento refrigerado de huevos, etc.

• Adoptar Medidas Respecto al Sujeto Enfermo

  Esto incluye promover un diagnóstico lo más precoz posible; aplicar un tratamiento adecuado al cuadro, evitando el uso indiscriminado de antibioterapia; aislar al enfermo; y emprender campañas efectivas de detección de portadores, sobre todo entre manipuladores de alimentos.

Estafilococos (*Staphylococci*)

Características Microbiológicas

Estafilococos y micrococos son los dos géneros más destacados de la familia Micrococcaceae. Las especies más importantes son: Staphylococcus aureus, Staphylococcus intermedius y Staphylococcus hyicus; y Staphylococcus epidermidis.

Son bacterias bastante ubicuas. Se trata, principalmente, de parásitos y saprofitos del hombre y de animales en piel y mucosas; algunas especies son oportunistas. Staphylococcus aureus es el más virulento. Staphylococcus intermedius se encuentra en perros, caballos, palomas y visones, y Staphylococcus hyicus en cerdos, bovinos y aves.

En bacteriología alimentaria, solo las especies capaces de producir enterotoxinas se consideran patógenas y responsables de toxiinfecciones alimentarias. Sin embargo, en sentido estricto, serían intoxicaciones, puesto que la responsable del cuadro patológico es la toxina ingerida, no el germen.

Rasgos Distintivos de Staphylococcus aureus

Esta especie produce numerosas enzimas: proteasas, lipasas, coagulasas, termonucleasa, etc. Es un mesófilo típico con un rango de temperaturas de 7°C a 48°C, y cuya temperatura óptima oscila entre 35°C y 40°C. Está dotado de una termorresistencia considerable.

Su pH óptimo se encuentra entre 6 y 7, con valores extremos de 4 y 10, aunque la producción de toxina se realiza entre unos valores más limitados, con escasa cantidad por debajo de 6 y por encima de 8. Es muy tolerante a una a_w (actividad de agua) reducida, y crece en valores de 0,83. Igualmente, resiste altas concentraciones de sal, con máximos de hasta un 20%.