Protocolo y Etiqueta en Eventos: Organización de Comidas y Mesas

Tipos de Mesa según su Forma

• Redonda

  No se destacan las presidencias. Capacidad máxima: 14 personas. Disposición cartesiana.

• Cuadrada

  Lados de la misma longitud. Admite 4, 8 o 12 comensales.

• Rectangular

  Utilizada tanto en el ámbito doméstico como oficial. Permite dos presidencias. Genera tres focos de conversación.

• Ovalada

  Extremos redondeados. Presidencia francesa. No se utilizan los laterales.

• Imperial

  Presidencia francesa. Mesa única.

• Mesa en U y Herradura

  Se utilizan para la presidencia.

• Mesa en T

• Mesa en Peine

  Integra a la presidencia con el resto de los comensales. Sistema alterno.

Tipos de Comedores

• Imperial
• Clásico
• Moderno
• Margarito (o en forma de estrella)
• Mixto
• Compartimentado
• Doble Presidencia (o Americana)
• Cuadrado

Tipos de Comida según su Protocolo

• Protocolarizada
• Semiprotocolarizada
• Sin protocolo
• Con reserva de mesas
• Buffet

Sistemas de Indicación de Protocolo

• Mesero (Plano de Mesa)

  Plano de la mesa que indica el sentido del ingreso al comedor, la situación de la mesa y la disposición de cada comensal. Debe colocarse visible a la entrada del comedor o donde se celebre el aperitivo.

• Tarjetas Individuales

  Se entregan a los invitados para que conozcan su puesto. Incluyen: anagrama o logotipo, cargo y nombre. En su interior, pueden incluir un plano del comedor, la mesa presidencial, la mesa y el puesto que ocupa cada invitado. Se entregan durante el aperitivo por personal de la organización, incluyendo a los invitados titulares.

• Panel

  Croquis o plano del local, con los invitados listados por orden alfabético, indicando el número y nombre de la mesa.

• Tarjeta de Indicación de Puesto

  Tarjeta con nombre, cargo y apellido para colocar en la mesa.

• Sistema Europeo o de Cumbres

Criterios de Ubicación de Comensales

• Presidencia
• Cargo
• Ley del descanso de la presidencia
• Extranjeros
• Idiomas
• Igualdad de rango
• Incompatibilidad
• Espacio del respeto
• Intérpretes

Consideraciones para el Menú

• No servir dos platos con salsa o elaboraciones similares.
• Evitar impresionar a los invitados en casa con recetas nuevas o arriesgadas.
• Servir sabores de menor a mayor intensidad.
• Considerar las dietas especiales de los invitados.
• Evitar contrastes de sabor o textura muy marcados.
• Variar el color de los platos.

Menús según la Época del Año

• Utilizar alimentos de temporada según la estación.
• Optar por productos de autor o de calidad reconocida.

Orden de Servicio en la Mesa

• Sopa
• Crema
• Caldo
• Arroces
• Pastas
• Verduras
• Huevos
• Pescados
• Etc.

La Minuta (Menú Impreso)

Documento que enumera tanto los platos como los vinos.

• Minuta Sencilla

  En la parte superior, se incluye el anagrama o logotipo de la empresa, seguido de la lista de platos. En la parte inferior, se indica el lugar y la fecha.

• Minuta de Honor o para Ocasiones Especiales

  El logotipo puede ir en la parte inferior o a continuación de la lista de vinos, antes de la fecha.

Tipos de Comidas y Eventos con Servicio

• Aperitivos

  Bocados fríos y calientes. Bebidas con o sin alcohol. Duración aproximada: 30-45 minutos.

• Vino Español o de Honor

  Ideal para presentaciones, inauguraciones o eventos de relevancia. Incluye bocados fríos y calientes, con y sin alcohol. Duración: 30-60 minutos. También conocido como Vernissage.

• Cóctel o Recepción

  Duración aproximada: 20 minutos. Generalmente sin alcohol, salvo en ocasiones especiales.

• Otros Tipos de Eventos

  • Merienda
  • Buffet
  • Comidas de Trabajo
  • Brunch
  • Almuerzos y Cenas

Tipos de Servicio en Mesa

• Servicio Emplatado

  La comida ya viene preparada y dispuesta en el plato desde la cocina, lista para ser servida al comensal.

• Servicio a la Inglesa

  Los alimentos se presentan en fuentes y son servidos directamente al plato del comensal por el personal de sala (jefe de sala o camarero).

• Servicio a la Francesa

  Similar al servicio a la inglesa, pero es el propio comensal quien se sirve de la fuente, asistido por el personal de sala. Se considera más formal o de mayor categoría.

• Servicio de Gueridón (o a la Vista)

  Los platos salen de la cocina cubiertos por campanas, que se retiran en la mesa para presentar los alimentos a los clientes. A menudo implica la finalización o trinchado de platos frente al comensal.

• Servicio a la Rusa

  Similar al servicio de gueridón. Los alimentos vienen de la cocina servidos en fuentes y se presentan al comensal antes de ser emplatados por el personal de sala en una mesa auxiliar o gueridón.