Protocol i Serveis en Restauració: Guia Completa

Protocol al restaurant la Sitja

• Les taules han de col·locar-se amb espai suficient entre elles per facilitar el treball dels cambrers.
• L’orientació de les taules s'utilitzarà per evitar que les cadires es superposin entre rangs, afavorint l'espai i la intimitat del client, així com la feina del personal de sala.
• La mantelleria seguirà una disposició harmònica amb una línia central que apunti cap a la sortida de la sala.
• Cada rang disposarà de la seva taula auxiliar i el material necessari, com safates, muletilles de coberts, etc., i no es barrejarà amb altres rangs.
• Les safates rectangulars vestides s'utilitzaran exclusivament per servir plats, mentre que les safates rodones vestides seran per a begudes.
• Tots els membres de la brigada han de conèixer els plats, vins, còctels i pa que s'estan servint.
• Dos membres de la brigada rebran els clients, controlant les reserves i taules assignades, a més del servei de guarda-roba.
• S'acompanyarà els clients a la seva taula i se'ls retiraran les cadires per a la seva comoditat.
• El tractament als clients serà de "vostè", a menys que el client prefereixi ser tutejat.
• Quan s'aproximin a una taula, els membres de la brigada es presentaran, indicant el seu nom, rol i tasques durant el servei.
• Els membres sense tasques específiques no es reuniran a la vista dels clients, mantenint-se disponibles per a necessitats operatives.
• Es limitarà a tres el nombre de membres de la brigada a la cuina o la zona de passa.
• Es procurarà no distreure els companys de la cuina a menys que sigui necessari.
• Quan no tinguin feina, els membres realitzaran una revisió visual de la sala per detectar possibles millores o necessitats.
• El Maître prendrà la comanda un cop els clients estiguin asseguts.
• El cap de rang i l'ajudant prendran comanda de còctels després de la comanda principal.
• Els ajudants serviran aigua i pa, seguint un ordre específic de servei.
• Les comandes es dibuixaran en un croquis de la taula per facilitar la coordinació i mai es cantaran els plats o begudes.
• Es serviran primer les begudes i després els plats, amb explicacions detallades del menú.
• Abans de les postres, es retirarà el pa i es servirà el vi dolç.
• Les comandes de cafè es prendran després de retirar els plats de postres, a menys que el client ho sol·liciti abans.
• Si els clients tenen dubtes, el personal ho admetrà amb naturalitat i els remetrà al professorat si cal.
• El bàrman només servirà aigua a menys que tingui comandes específiques.
• El Maître i els caps de rang acomiadaran els clients, acompanyant-los fins a la porta i retornant els seus articles del guarda-roba si és necessari.
• És fonamental no permetre que els clients marxin sols de la sala, donant-los un acomiadament adequat.

El protocol: Definició i importància

El protocol és un conjunt de disposicions i normes que s'empren per facilitar les relacions socials, professionals i diplomàtiques, que regeixen i se segueixen, a la celebració d'actes oficials i cerimònies de diversos caire.

Organització de convidats: Sistemes de presidències

L'organització i col·locació dels convidats és una tasca crucial que comença amb la recepció de les confirmacions dels mateixos per a l'esdeveniment. És en aquest moment que es determina el lloc assignat a cada convidat, tenint en compte diverses consideracions com la proximitat a persones importants, càrrecs, sexe, edat, nacionalitat o altres consideracions rellevants.

Sistemes de presidència

La presidència de la taula es disposarà amb les esquenes cap a la paret principal de la sala o finestres, i davant de la porta d'entrada. S'apliquen dos sistemes fonamentals per a la disposició de la presidència de la taula i la resta dels convidats:

• Sistema francès: És el més comú internacionalment, on l'amfitrió o la persona de major rang s'asseuen al centre d'un dels dos cantons amples de la taula (davant de la porta). En el cas de dos amfitrions (com un matrimoni), s'asseuran un davant de l'altre al centre de la taula, formant una doble presidència. Es procura tenir un nombre imparell de convidats a cada costat de la taula per a una clara jerarquia i conversa.
• Sistema anglès: La presidència se situa a la capçalera de la taula (davant de la porta). En el cas de doble presidència (com un matrimoni o amfitrions), ocuparan els extrems oposats de la taula. Els convidats de menor rang es col·locaran al centre dels costats més amples, permetent una conversa més distribuïda.

Normes per a la col·locació de convidats

Després de situar la presidència a la sala, es procedirà a col·locar els convidats seguint l'ordre protocol·lari i aplicant les següents normes:

• La presidència generalment l'ocuparà l'amfitrió, amb la possibilitat de cedir aquest lloc al convidat d'honor o a la persona de major rang o edat. En la majoria dels casos, el convidat d'honor s'asseurà a la dreta de la presidència, evitant interseccions amb altres taules.
• Es procurarà alternar homes i dones, i en cas que coincideixin sexes, preferiblement seran homes.
• Les dones assumeixen el rang del seu marit en termes de precedències, però no a la inversa.
• Es recomana la separació de matrimonis, parelles i familiars per a una conversa més integrada.
• La distribució dels seients seguirà un ordre d'importància, alternant dreta i esquerra des de la presidència única o en forma de X en cas de doble presidència.
• En situacions d'igual categoria, la persona de major edat precedirà a la més jove, la dona casada a la soltera, i l'estranger al nacional.
• En presència de convidats estrangers, es barrejaran per evitar concentracions, i no se'ls asseurà als extrems.
• En banquets amb un gran nombre de convidats, es poden utilitzar diverses disposicions de taules com rectangulars, rodones, en forma de T, ferradura o pinta per optimitzar la conversa i la comoditat dels convidats.

Tipus de serveis

Servei a l'americana

També conegut com a servei d'emplatat. La principal característica és que tant el menjar com els plats surten de la cuina ja preparats. Els cambrers simplement han d'agafar el plat i col·locar-lo a taula amb els comensals, sense més ni més. En el moment de col·locar el plat, sempre serà pel costat dret del comensal. Aquest servei a taula seria informal i probablement el més comú de tots. Seria ideal per a qualsevol tipus de restaurant on el flux de clients sigui continuat i ràpid. En sortir els plats ja preparats, estalvia temps i permet que es pugui servir de manera més ràpida i eficaç. Perquè no hi hagi cap inconvenient, els plats s'hauran de servir amb rapidesa després de ser cuinats i emplatats. D'aquesta manera, no canviarà l'aspecte i la temperatura i estaran perfectes per consumir.

• Americana assistida: amb safates rectangulars. L’ajudant del cap de rang sosté els plats a safates de forma rectangular mentre el cap de rang serveix i explica els plats. És un tipus de servei a l’americana més elegant i que elimina la sensació de pressa associada a l’emplatat americà vinculat al fast-food.

Servei a la francesa

Aquest tipus de servei és més lent que l'anterior però molt pràctic i atractiu. A l'hora de servir el menjar, els cambrers s'han d'acostar a la taula amb un display de fonts plenes amb tot el menjar (tots els plats del menú) a servir. Cadascun dels comensals s'ha de servir a si mateixos amb la coberteria que també porti el staff. Tot i que aquest tipus de servei seria més lent, sí que és cert que també és dels millors quant a malbaratament de menjar. En servir-se els mateixos clients, se serveixen la quantitat que realment desitgin en aquell moment, sense potser abusar com en el cas dels bufets.

Servei a la russa

Encara que aquest sigui un dels tipus de servei que ha deixat de ser tan popular, segueix sent present en alguns llocs i també s’ha de conèixer. És un servei formal i elegant. El seu origen ve de l’època dels tsars a Rússia. És per això que la taula es prepara com aleshores, amb un muntatge elaborat i formal on totes les eines han d’estar a disposició del client a taula. Aquest servei, a diferència del francès, ofereix els plats de menjar de manera seqüencial als clients. Els plats de menjar es preparen a la cuina pel xef i se serveixen en plats de plata (per això la formalitat i elegància d'aquest tipus de servei) pel cambrer. Els cambrers hauran d'ensenyar els plats primer als comensals i seguidament col·locar-los al gueridó al costat de la taula dels comensals i muntar els plats. En aquest cas, només cal un cambrer/a per taula però amb coneixements tècnics i un ajudant.

Servei a l'anglesa

En aquests tipus de servei, els cambrers serveixen el menjar de manera individual a cadascun dels comensals. En aquest cas, el menjar no ve directament preparat pels cuiners sinó que els mateixos cambrers serveixen i emplaten un a un. El menjar es col·loca prèviament a fonts o plats grans i es va servint -generalment- amb l'ajuda d'una forquilla i una cullera. El plat amb menjar s'haurà de subjectar amb la mà esquerra, servir amb la dreta i pel costat esquerre del comensal. El teu staff haurà d'estar ben preparat per executar aquest tipus de servei a taula, sobretot per la manera de servir el menjar i també el pes dels plats. En general, sempre s'haurà de començar a servir el convidat d'honor o amfitrió.

Servei en gueridó

Un servei a taula molt més exclusiu, per a hotels i restaurants més selectes. Tal com diu el nom, es fa servir un gueridó o trolley per realitzar el servei. El gueridó és una taula petita que ajuda els cambrers/xefs a presentar i preparar el menjar pre-emplatat. La particularitat és que aquesta taula s'equipa amb diversos elements per completar el cuinat. Els plats han de sortir de la cuina a mig acabar. Un cop s'acosta els ajudants amb el gueridó, els caps de rang s'encarreguen d'acabar de cuinar i preparar els aliments per ser servits acabats de fer a la taula davant dels clients. Aquest servei s'ofereix tant amb els entrants com amb les elaboracions principals o les postres.

La presidència

La presidència és on se situa la persona de major rang, autoritat o convidat d'honor.

• Presidència anglesa: En aquest tipus de presidència, la persona de major rang o convidat d'honor s'asseu a la capçalera de la taula. És comú en dinars formals o esdeveniments oficials, on la persona presidencial lidera les converses i el protocol.
• Presidència francesa: En aquest cas, la presidència està situada a un dels costats llargs de la taula. Aquesta disposició és típica dels dinars o sopars més informals, on no hi ha una única figura d'autoritat, sinó que es fomenta una conversa més col·lectiva.
• Taula presidencial: En aquest tipus, es disposa una taula addicional o plataforma elevada per a persones d'honor o convidats especials. És freqüent en esdeveniments públics o cerimònies on es vol destacar la importància d'aquests convidats.
• Presidència dempeus: Aquesta presidència es caracteritza perquè els convidats seuen o estan drets en una disposició informal. És comú en recepcions o còctels on els convidats poden moure's lliurement i interactuar sense una estructura rígida de seients.