Proteólisis en productos curados: enzimas, procesos y aplicaciones

Proteólisis en productos curados

La proteólisis es un fenómeno enzimático que contribuye en gran medida al sabor y aroma de los productos curados. El proceso consiste en la degradación enzimática de las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas del tejido muscular porcino. Las endopeptidasas, entre ellas varios tipos de catepsinas y calpainas, rompen internamente el enlace peptídico dando lugar a la formación de péptidos que serán degradados posteriormente por la acción de las exopeptidasas que actúan en las cadenas peptídicas a partir de sus extremos. Por último, estarían las dipeptidasas y tripeptidasas que hidrolizan di y tripeptidos.

Existen gran cantidad de enzimas que liberan aminoácidos. Parte de estos aminoácidos sufrirán reacciones posteriores con generación de aromas, pero la mayoría se acumula conforme avanza el proceso.

Nota: proteólisis de los embutidos.

Origen de las enzimas

Cabe señalar que estas enzimas se encuentran de forma endógena en el jamón, mientras que en los embutidos curados-madurados, la fuente principal de estas enzimas proviene de los cultivos iniciadores. A diferencia del jamón, la proteólisis aquí es más corta, obteniéndose también características propias en cuanto aroma, sabor y textura.

Importancia de la lisina

La lisina es un aminoácido esencial, necesario para la construcción de todas las proteínas del organismo. Desempeña un papel importante en la recuperación de intervenciones quirúrgicas y lesiones deportivas, y sirve como un indicador del avance de la proteólisis en ciertos alimentos. Recientemente se ha aplicado al control de la proteólisis en quesos, por lo tanto, tiene importancia en los campos clínico, nutricional y biotecnológico.

Evaluación de la lisina

En el caso de la lisina, puede ser evaluada pre o pos columna. Si es pre columna, será fase inversa, si es pos columna intercambio iónico. El detector puede ser UV o fluorescente (en función del derivado).

Aplicaciones de las enzimas

• Dirige y acelera los procesos según la necesidad que tengamos.
• Mantiene la calidad durante el tiempo de fermentación.

Fases de crecimiento celular

1: Fase de adaptación; 2: Fase crecimiento; 3: Latencia; 4: Degradación.

Por ejemplo, la renina, que es una enzima muy utilizada para la elaboración de quesos, al llegar a su metabolismo al nivel máximo de expresión, rompe o hidroliza la caseína de la leche produciendo su coagulación. La renina está formada por dos enzimas, la quimosina y pepsina.

Otra enzima importante es la lactasa D-galactosidasa, que hidroliza la lactosa, el azúcar presente en la leche. Sin embargo, gran parte de la población mundial carece de lactasa intestinal y su ingesta provoca diarreas y trastornos intestinales. La eliminación de este azúcar se puede conseguir tratando la leche con b-galactosidasa, la cual ya se comercializa actualmente.

Desarrollo de sensores

Las enzimas que se utilizaron para desarrollar los sensores antes fueron del tipo oxidorreductasas. En el caso de la lisina, la alfa oxidasa catalizó la reacción de oxidación de la lisina, produciéndose la reducción del oxígeno y la formación de ácido. La lactato oxidasa (leer).

Las enzimas se disolvieron en el tampón adecuado, se determinó su actividad y se almacenó a -20°C.