Propiedades, Tipos de Setas Comestibles y Gestión de Aprovisionamiento en Hostelería

Definición y Propiedades Nutricionales de las Setas

Las setas son los cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies.

Composición Nutricional

Las setas contienen aproximadamente un 90% de agua, son bajas en calorías y grasas, pero ricas en hidratos de carbono y fibra.

Beneficios para la Salud

• Favorecimiento del tránsito intestinal.
• Fortalecimiento del sistema inmunológico (formación de anticuerpos, producción de glóbulos rojos y blancos).
• Aumento de las defensas.
• Contribución a la producción de hormonas sexuales.
• Beneficios para dientes, huesos y mucosas.

Contraindicaciones

No son recomendables en casos de ácido úrico elevado, gota o litiasis renal.

Manejo y Consumo

Las setas son alimentos perecederos y deben ser consumidas de inmediato para apreciar su aroma y sabor. Su preparación debe ser sencilla para no desvirtuar sus cualidades organolépticas.

Principales Tipos de Setas Comestibles

Seta de San Jorge (*Calocybe gambosa*)

Seta de primavera, de aspecto carnoso y blanco, ideal para guisados de carne o revueltos con huevo.

Colmenilla (*Morchella*)

Seta de primavera excelente, utilizada frecuentemente como elemento de relleno y como guarnición.

Hongo, Cep o Calabaza (*Boletus edulis*)

Seta de otoño utilizada en revueltos, salteados, guisos y rellenos.

Champiñón (*Agaricus bisporus*)

Una de las setas más populares y recolectadas en España, disponible de primavera a otoño.

Trompeta de la Muerte (*Craterellus cornucopioides*)

De color negro, es un excelente aromatizante para menestras, salsas y asados.

Rebozuelo (*Cantharellus cibarius*)

Se puede disfrutar en preparaciones dulces, saladas o desecadas. Su carne es compacta, bastante fibrosa en el pie, de sabor dulce y olor intenso.

Níscalo (*Lactarius deliciosus*)

De color anaranjado, es gastronómicamente excelente.

Oronja (*Amanita caesarea*)

Seta delicada cuyo sabor es muy apreciado. Su consumo debe ser siempre inmediato.

Seta de Cardo (*Pleurotus eryngii*)

De sabor suave y delicado, y textura fina y agradable. Gastronómicamente permite múltiples usos.

Senderuela o Carrerilla (*Marasmius oreades*)

Posee muy buen sabor y un olor agradable a almendras. Seca bien y, pulverizada, sirve para aromatizar salsas y arroces.

Shiitake (*Lentinula edodes*)

Seta asiática muy utilizada como guarnición.

Parasol, Galamperna o Apagador (*Macrolepiota procera*)

Seta muy grande y excelente comestible.

Gurumelo (*Amanita ponderosa*)

Seta especialmente difícil y esquiva, ya que se encuentra bajo tierra.

Trufa Negra (*Tuber melanosporum*)

De color oscuro (casi negro) y superficie verrugosa. Excelente para todo tipo de platos.

Trufa de Verano (*Tuber aestivum*)

Se usa principalmente como condimento.

Trufa Blanca (*Tuber magnatum*)

Excelente para todo tipo de platos.

Criadillas de Tierra (*Terfezia*)

Poseen un olor fúngico y un sabor ligeramente dulce.

Gestión de Aprovisionamiento y Logística

Definición de Aprovisionamiento

El aprovisionamiento consiste en la adquisición diaria y periódica de todo tipo de artículos necesarios para garantizar un servicio adecuado y de calidad.

Circuito de Pedido

1. Departamentos de servicio.
2. Almacén.
3. Solicitud al departamento de compras.
4. Departamento de administración.

Factores Clave para la Compra

Naturaleza del Producto

• Duración limitada: Productos perecederos.
• Larga duración: Productos no perecederos.
• Duración ilimitada.

Criterios Adicionales

• Categoría del producto.
• Número de productos de cada gama.
• Características físicas.
• Posibilidades de utilización y rendimiento del producto.
• Precios aproximados.

Almacenamiento y Clasificación

El almacenamiento se gestionará según la necesidad de compra y consumo, y las características específicas del almacén.

División del Almacén

• Economato: Almacén de alimentos no perecederos.
• Bodega: Almacén de todo tipo de bebidas.
• Lencería: Almacén de ropa (mantelería, uniformes, etc.).
• Almacén de vajilla, cubertería y cristalería.
• Almacén de artículos de limpieza.
• Almacén de material de cocina.
• Cámaras refrigeradoras: Destinadas a alimentos perecederos y productos congelados.

Recepción de Mercancías

Protocolo y Responsabilidades

• Personal Encargado: Será el personal del almacén.
• Información: El encargado debe conocer las características exactas del pedido.
• Horario: Se establecerá y respetará un horario de entrega para evitar que los proveedores lleguen a cualquier hora.
• Ubicación: El almacén debe estar comunicado con la cocina, y los productos se repartirán según convenga.

Procedimiento de Recepción y Almacenamiento

1. Verificación de la información del pedido.
2. Comprobación de la cantidad, calidad y precio.
3. Sellado del albarán.
4. Distribución de las copias del albarán a los departamentos correspondientes.

Documentación y Control de Inventario

Documentos Clave

El Albarán

Documento externo emitido por el proveedor que detalla los productos solicitados y entregados.

Vale de Pedido

Documento interno utilizado para registrar la salida de artículos del almacén y dejar constancia de la transacción.

Datos del Vale de Pedido

• Departamento que solicita el pedido.
• Fecha de solicitud.
• Productos solicitados y cantidad.
• Firma de la persona responsable.

Control de Inventario

Para conocer los productos exactos disponibles en el almacén, generalmente se realiza un inventario el primer día de cada mes.