Propiedades Reológicas de la Harina: Claves para la Calidad Panadera
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Calidad Reológica de las Proteínas en la Harina
Las proteínas son un componente de gran trascendencia en la harina. De su calidad y cantidad depende directamente la calidad panadera de la misma.
El Gluten: Factor Clave de Calidad
El gluten es el factor básico de calidad en la harina de trigo. Está formado por dos tipos de proteínas: gluteninas y gliadinas.
Índice de Sedimentación
El índice de sedimentación mide la velocidad de hidratación de las proteínas del gluten, en función de su calidad.
Alveógrafo: Midiendo la Fuerza y Extensibilidad
El alveógrafo es un instrumento que mide la fuerza (W) de la harina, evaluando el hinchamiento de una lámina de pasta hasta su rotura. El valor W puede variar significativamente:
- Mínimo: 20 (trigos franceses muy flojos)
- Semiduro: 250
- Duro: 500
- Superduro: 800 (en trigos de nuestro país y hasta 800 en trigos superduros)
El alveograma proporciona información adicional:
- W (Fuerza Panadera): Un valor W más alto generalmente indica un mayor contenido proteico, según la altura de la curva.
- P (Tenacidad): Representa la presión máxima necesaria para deformar la pasta.
- L (Extensibilidad): Indica la capacidad de la pasta para estirarse.
- G (Volumen de Aire): Está dada por el volumen de aire que provoca la ruptura por distensión de la lámina de pasta ensayada.
Para la panificación directa, una harina debe tener una relación entre P y G de 4, lo que equivale a 0,5 cuando la extensibilidad se mide por el largo (L).
Alveógrafo de Chopin
El Alveógrafo de Chopin evalúa la extensión tridimensional de una lámina de masa. Bajo la acción de una presión de aire, la masa se deforma en una burbuja. Este proceso se realiza en tres pasos:
- Amasado
- Descanso
- Insuflación
La insuflación genera una gráfica de curvas en un plano conocido como alveograma. Los parámetros clave son:
- P (Tenacidad): Presión máxima necesaria para la deformación.
- L (Extensibilidad): Capacidad de estiramiento de la masa.
- W (Fuerza Panadera): Energía necesaria para deformar la masa hasta la rotura.
- S (Área de la Curva): Representa la energía total.
- P/L (Relación): Indica la configuración de la curva y la relación entre tenacidad y extensibilidad.
Utilidad de los Gráficos del Alveógrafo
- Control de calidad de trigos.
- Optimización de mezclas de trigos y harinas.
- Mejora de las calidades plásticas de las harinas (mediante el uso de aditivos).
- Evaluación de resultados de procesos.
Degradación de la Harina
La degradación es una lisis enzimática causada por proteasas. Resulta en una reducción de las propiedades viscoelásticas de la masa y, consecuentemente, una disminución en la calidad panadera de la harina.
Farinógrafo: Comportamiento Durante el Amasado
El farinógrafo se utiliza para determinar la absorción de agua y evaluar el comportamiento de la harina de trigo durante el amasado. Este instrumento, que funciona como una amasadora, permite medir la consistencia de las masas y proporciona datos sobre:
- Tiempo de desarrollo de la masa: El tiempo necesario para alcanzar la consistencia óptima.
- Estabilidad: Una indicación sobre la consistencia de la masa a lo largo del tiempo y su grado de decaimiento.
Calidad Enzimática y Actividad Amilásica
Índice de Caída y Actividad a-Amilásica
El índice de caída mide la actividad a-amilásica presente en la harina. El valor óptimo para una correcta panificación se sitúa entre 270 y 340 segundos. Las harinas procedentes de trigos germinados presentan valores inferiores a 100 segundos, lo que las hace no aptas para la panificación.
Amilógrafo: Evaluación de la Elasticidad y Calidad del Almidón
El amilógrafo se emplea para detectar cambios en la elasticidad. Mide de manera continua la resistencia a la agitación de una suspensión de harina y agua, mientras la temperatura se eleva a una velocidad constante de 1,5 °C/minuto, desde 25 °C hasta 95 °C.
Las harinas con alta actividad a-amilásica generan viscosidades bajas, mientras que aquellas con poca actividad presentan viscosidades elevadas. El amilógrafo ofrece información sobre la calidad del almidón y el contenido de enzimas de una harina.
- Valores correctos para panificación: Generalmente entre 400-500 Unidades Amilográficas (UA).
- Trigos germinados: Suelen dar valores inferiores a 400 UA, indicando que no son aptos para panificación.