Propiedades Nutricionales y Fisiología Postcosecha de Frutas y Hortalizas

A continuación, se presenta una recopilación de preguntas y respuestas esenciales sobre la composición, beneficios y manejo de frutas y hortalizas.

Composición y Beneficios Nutricionales

Las frutas y hortalizas son pilares fundamentales en una dieta saludable debido a su alto contenido de agua, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos.

• Valor Refrescante: El componente principal que otorga un alto valor refrescante a las frutas y hortalizas es el Agua (representando entre el 80% y el 90% de su composición).
• Vitaminas Antioxidantes: Tres vitaminas antioxidantes destacadas son: Vitamina C, Vitamina E (tocoferol) y Carotenoides (provitamina A).
• Fibra y Salud Digestiva:
  • La fibra presente en la piel de manzanas y peras es principalmente fibra soluble (pectinas).
  • La fibra alimentaria previene el cáncer de colon al regular la función gastrointestinal y reducir la exposición a carcinógenos.
• Prebióticos: Los Fructooligosacáridos (FOS), presentes en vegetales, actúan como prebióticos.
• Minerales Esenciales:
  • El Hierro, presente en espinacas y brócoli, es crucial para prevenir anemias.
  • El Potasio, abundante en plátanos, ayuda a regular la presión arterial.
• Compuestos Bioactivos:
  • El licopeno del tomate es beneficioso porque reduce el riesgo de cáncer de próstata y enfermedades coronarias.
  • El ácido fólico (folato) previene defectos del tubo neural en recién nacidos.
  • Las antocianinas son el compuesto fenólico que otorga el color rojo a uvas y fresas.
• Ejemplos de Riqueza Nutricional:
  • Frutas ricas en Vitamina C: Naranja y Kiwi.
  • Fruta no climatérica rica en licopeno: Sandía (aunque técnicamente es climatérica, contiene alto licopeno).
  • Zanahorias son ricas en Vitamina A (betacaroteno), esencial para la visión.
  • El alicina del ajo posee propiedades antibacterianas.

Fisiología de la Maduración y Conservación

La gestión de la maduración es clave para la calidad y vida útil de los productos frescos.

Clasificación de Frutas según Maduración

Se distinguen dos grupos principales basados en su capacidad de madurar después de la cosecha:

1. Frutas Climatéricas: Son aquellas que continúan madurando tras ser recolectadas.
   • Definición y Ejemplo: Fruta que sigue madurando tras la cosecha (ej. manzana).
   • Hormona Clave: La hormona vegetal que acelera su maduración es el Etileno.
   • Aplicación Práctica: El aguacate es una fruta climatérica que puede madurar en una bolsa de papel (ambiente con etileno concentrado).
   • Manejo de Exportación: Los plátanos se cosechan verdes para exportación con el fin de evitar la sobremaduración durante el transporte.
2. Frutas No Climatéricas: No mejoran significativamente su calidad organoléptica después de la cosecha.
   • Ejemplos: Naranja, limón, fresa.
   • Cambio Postcosecha: El cambio organoléptico que NO ocurre es la mejora significativa del sabor o aroma.

Interacciones y Almacenamiento

• Interferencia de Etileno: No se deben almacenar manzanas (productoras de etileno) con kiwis, ya que el etileno de la manzana acelera la maduración del kiwi.
• Desverdear Cítricos: La técnica utilizada para desverdear cítricos sin afectar su maduración es la exposición controlada a etileno.
• Daño por Frío: El frío extremo causa "daño por frío" en frutas, manifestándose como pérdida de textura y sabor.
• Sandía: Una sandía contiene aproximadamente un 90% de agua.

Procesamiento y Conservación

Técnicas aplicadas para extender la vida útil y mantener las características de las frutas.

Derivados y Deshidratación

1. Derivados Azucarados: Un derivado de fruta rico en azúcar es la mermelada (alcanzando típicamente 65°Brix).
2. Inactivación Enzimática: La operación previa al secado que inactiva enzimas es el escaldado.
3. Mejor Método de Secado: La liofilización es el método que mejor preserva los nutrientes.
4. Conservación del Color: El dióxido de azufre ($ ext{SO}_2$) es el aditivo comúnmente usado en frutas deshidratadas para conservar el color.

Pardeamiento Enzimático

El oscurecimiento no deseado en frutas cortadas es un problema común:

• Enzima Responsable: La enzima que causa el pardeamiento en manzanas cortadas es la Polifenoloxidasa.
• Prevención: El pardeamiento enzimático se previene añadiendo ácido cítrico o mediante refrigeración.