Propiedades Fisicoquímicas y Funcionales de las Proteínas
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Solubilidad
Los radicales de los aminoácidos permiten a las proteínas interaccionar con el agua. Si abundan radicales hidrófobos, la proteína será poco o nada soluble en agua; si predominan los radicales hidrófilos, la proteína será soluble.
Las proteínas solubles en agua, al ser macromoléculas, no forman verdaderas disoluciones, sino dispersiones coloidales. Cada macromolécula proteica queda rodeada de moléculas de agua, evitando el contacto con otras proteínas y, por tanto, impidiendo la precipitación.
Si la capa de solvatación se pierde, las proteínas se unen entre sí formando un agregado insoluble que precipita. Esto ocurre cuando hay iones en la disolución que compiten con las cargas de los aminoácidos para unirse a las moléculas de agua de dicha capa.
Desnaturalización
La conformación de una proteína depende del pH, de la concentración salina (factores químicos) y de la temperatura o cambios de presión (factores físicos) del medio. Al alterar estas condiciones, la estructura de la proteína puede modificarse; esta pérdida de la conformación estructural natural se denomina desnaturalización.
- Factores químicos: Producen cambios en las interacciones electrostáticas entre las cargas de los radicales de los aminoácidos.
- Factores físicos: Pueden romper puentes de hidrógeno o facilitar su formación.
Si la acción de los factores responsables ha sido de escasa intensidad o duración, el proceso puede ser reversible y se denomina renaturalización. Sin embargo, habitualmente la desnaturalización es un proceso irreversible.
Especificidad
La especificidad de las proteínas es una propiedad que afecta a dos niveles:
- Especificidad de función: Las proteínas tienen una función determinada y concreta, altamente específica, lo que explica que un organismo posea una gran variedad de proteínas para cada proceso biológico.
- Especificidad de especie: Hace referencia a la síntesis de proteínas exclusivas de cada especie, e incluso de cada individuo, ya que son un reflejo directo de los genes del ADN.