Propiedades de la Fibra Dietética y Procesamiento del Trigo para Harinas de Calidad

Fibra Dietética: Definición y Efectos

La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o carbohidratos análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado humano, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso. Incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas a las plantas.

Efectos de la Fibra Dietética:

• Incrementa el volumen del bolo alimenticio, lo que permite la sensación de saciedad sin agregar calorías significativas y prolonga la absorción de la glucosa.
• Se une con los ácidos biliares y esteroides, interrumpiendo su circulación enterohepática e incrementando su excreción a través de las heces.
• Contribuye a la disminución del colesterol en suero sanguíneo.
• Reduce la exposición del epitelio intestinal a sustancias potencialmente tóxicas.

Procesamiento del Trigo

Molienda del Trigo

La molienda tiene como objetivos principales:

• Separar el endospermo del salvado y del germen, y reducirlo a harina.
• Reducir el contenido de fibras y eliminar el ácido fítico.
• Eliminar el germen, cuyos lípidos pueden deteriorarse durante el almacenamiento.
• Mejorar las características organolépticas y funcionales de la harina.

Etapas de la Molienda:

1. Limpieza: Eliminación de impurezas del grano.
2. Acondicionamiento: Secar o rehumectar el grano hasta alcanzar un 15-17% de humedad. Esto vuelve el salvado duro y elástico, y el endospermo blando y friable (quebradizo).
3. Primera Molienda (Trituración): Se realiza con rodillos acanalados. Se logra que el germen se aplaste (facilitando su separación), el salvado (más duro) no se fragmente excesivamente, y el endospermo (friable) se rompa.
4. Segunda Molienda (Compresión): Se emplean rodillos lisos para reducir el tamaño de las partículas de endospermo.
5. Tamizado: Clasificación de la harina y la sémola, separando las partículas según su tamaño mediante tamices.

Maduración y Almacenamiento de la Harina

El blanqueado pretende oxidar los pigmentos carotenoides para obtener una coloración más blanca en la harina (se usa, por ejemplo, peróxido de benzoílo, que no influye en la panificación).

La acción mejorante de los agentes oxidantes se debe a la oxidación de grupos sulfhidrilo (-SH) de las proteínas del gluten, para producir enlaces disulfuro (-S-S-) intermoleculares. Estos enlaces cruzados permiten a las proteínas del gluten formar una estructura fina y firme de películas proteicas que engloban las burbujas de gas y vapor durante la fermentación y el horneado. Se obtiene así una masa más consistente, seca y extensible, que permite obtener productos de panificación de mejor calidad.

Blanqueadores y Mejoradores:

• Agentes que ejercen su acción después de entrar en contacto con la harina (blanqueadores y/o mejoradores): Cl₂ (Cloro), ClO₂ (Dióxido de cloro), ClON (Nitrosilcloruro), NO₂ (Dióxido de nitrógeno) y N₂O₄ (Tetróxido de dinitrógeno).
• Agentes que ejercen su acción sobre la harina durante la operación de amasado (mejoradores): Bromato de potasio (KBrO₃), Yodato de potasio (KIO₃), Yodato cálcico (Ca(IO₃)₂), Peróxido de calcio (CaO₂), Azodicarbonamida, Ácido dehidroascórbico (forma oxidada de la Vitamina C).

Condiciones de Almacenamiento:

Con un contenido de humedad inferior al 12%, las harinas se pueden almacenar a 20 °C y a una humedad relativa del aire inferior al 70% durante más de 6 meses.

Enzimas Relevantes en la Harina de Trigo: Amilasas

α-Amilasas (Alfa-Amilasas)

Hidrolizan los enlaces α-1,4-glucosídicos del almidón al azar, originando dextrinas. También hidrolizan enlaces α-1,4 a ambos lados de los puntos de ramificación (enlaces α-1,6), dando lugar a oligosacáridos que contienen estos enlaces α-1,6. La actividad α-amilásica es intensa durante la maduración del grano, encontrándose principalmente en las capas externas del mismo. Más tarde, su actividad disminuye rápidamente. En el grano maduro y sano, se detectan niveles muy bajos.

β-Amilasas (Beta-Amilasas)

Hidrolizan los enlaces α-1,4 del almidón liberando unidades de maltosa, comenzando desde el extremo no reductor de las cadenas de almidón. Se localizan principalmente en el endospermo del grano de trigo. Su concentración aumenta durante la maduración del grano y se mantiene a niveles relativamente altos en el trigo maduro.

Calidad Panadera de la Harina

La calidad panadera se define por varios factores:

• Capacidad de hidratación de la harina.
• Extensibilidad y elasticidad de la masa (propiedades reológicas).
• Capacidad de producir gas durante la fermentación (actividad amilásica y de levaduras).
• Capacidad de retención de este gas (dependiente de la red de gluten).
• Comportamiento de la masa durante la cocción.

La fuerza de la harina (indicativa de la calidad del gluten) se mide comúnmente con el alveógrafo. Este equipo mide:

• P: Presión máxima necesaria para inflar la burbuja de masa (relacionada con la tenacidad o estabilidad de la masa).
• L: Longitud de la curva hasta la ruptura de la burbuja (relacionada con la extensibilidad).
• W: Índice de fuerza panadera, calculado como el área bajo la curva P/L. Un valor de W superior a 80-90 generalmente indica harinas aptas para panificación.
• Relación P/L: Expresa el equilibrio entre la tenacidad (estabilidad) y la extensibilidad de la masa.