Propiedades y Composición de la Harina de Trigo: Efectos en la Panificación

Tipos de Trigo Según la Época de Cultivo

Trigo de Invierno

Madura más lentamente, ofrece cosechas de mayor rendimiento y menor contenido en proteínas. Produce harinas flojas, aptas para galletas.

Trigo de Primavera

Granos de maduración rápida, con endospermo de textura vítrea y alto contenido proteico. Apta para la elaboración de pan.

Tipos de Trigo Según su Estructura

Trigo Vítreo

Tiene una estructura cristalina y aparece en mayor proporción en suelos con abonos nitrogenados.

Trigo Harinoso

Estructura blanquecina, yesosa. Aparece en mayor proporción en años lluviosos o en trigos de suelos arenosos y ligeros. Tiene menor contenido en proteínas y se asocia con un mayor rendimiento.

Harina: Definición y Composición

Se define como harina a cualquier producto que proviene del molido de un cereal, en este caso hablamos del trigo. El trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es necesario la capacidad de retener los gases que produce la fermentación. A continuación, se detalla la composición para una tasa de extracción del 76%:

Almidón

Es el principal carbohidrato del trigo y la harina. Contiene un 25% de amilosa y un 75% de amilopectina. Son polímeros cuya unidad básica es la glucosa.

El Gránulo de Almidón

Insoluble en agua fría. Cuando se calienta progresivamente, empieza a gelatinizar. Si se continúa calentando, se hincha hasta formar una pasta espesa y clara.

Almidón Dañado

Se produce durante la molienda. Estas lesiones permiten que se filtre el agua y que haya un ataque enzimático. A mayor cantidad de almidón dañado, se observa:

• Mayor absorción de agua.
• Mayor acción de las amilasas.
• Mayor producción de gas.
• Mayor color en la corteza.

El almidón ejerce un efecto en el volumen y la estructura de la miga del pan horneado.

El almidón diluye el gluten, proporciona adherencia entre gluten y almidón, provee de azúcar a través de la acción de las amilasas en el almidón dañado, favorece las uniones fuertes del gluten en la masa, favorece la formación y flexibilidad de las celdillas de gas, toma agua del gluten durante la gelatinización, haciendo que se vuelva rígido y reduciendo la expansión del mismo, e interviene en el color de la corteza.

Factores que Afectan la Producción y Retención de Gas

• Temperatura alta.
• Absorción de agua alta.
• Azúcar.
• Sal.
• Contenido en fibra.

Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando hay un equilibrio entre alfa y beta amilasa.

Envejecimiento del Pan

El endurecimiento proviene de la cristalización de la amilopectina. El pan viejo se calienta y se hace más tierno, porque el calentamiento provoca una deshidratación que facilita la recristalización de la amilopectina.

Proteínas del Trigo

Proteínas No Formadoras de Gluten

Las no pertenecientes al gluten representan entre un 15-20% del total de las proteínas del trigo.

Proteínas Formadoras de Gluten

Las del gluten, que representan entre el 80-85% del total de las proteínas del trigo.

Gliadinas

Monoméricas. Son un grupo polimórfico de proteínas monoméricas del gluten con pesos moleculares entre 30,000 y 80,000 kDa. Se encargan de la viscosidad.

Gluteninas

Poliméricas. Son una mezcla heterogénea de polímeros con pesos moleculares que van de 80,000 a varios millones de kDa. Se encargan de la elasticidad. Son de las proteínas más grandes encontradas en la naturaleza. Tienen una relación (gluteninas y gliadinas) de 50/50 en el trigo.