Propiedades y Clasificación de Nata en Polvo, Coberturas y Chocolates

Nata en Polvo: Propiedades, Clasificación y Comercialización

La nata en polvo es el producto seco y pulverizado que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, previamente pasteurizada en estado líquido. Para ser considerada nata en polvo, debe contener un mínimo del 65% de grasa y un máximo del 5% de humedad.

En el caso de la nata delgada o ligera, se permite un contenido mínimo de grasa entre el 50% y el 65%. El polvo debe ser de buena calidad microbiológica y estar libre de impurezas microscópicas. La acidez máxima, expresada en gramos de ácido láctico por cien gramos, viene dada por la siguiente fórmula:

Acidez = 1,874 - 0,0163 G

Donde G es el porcentaje en grasa de la nata.

La nata en polvo se comercializa para disolución instantánea o para su uso en máquinas expendedoras. Los materiales de envasado comunes para este producto incluyen hojalata, aluminio o cartón parafinado. Cuando el envasado se realiza al vacío o en atmósferas de gases inertes, la nata en polvo puede conservarse en buen estado durante nueve meses o incluso un año. Para la nata envasada en condiciones normales, la legislación establece un período de vida útil de tres meses.

Clasificación de la Nata según su Contenido Graso

El porcentaje graso de la nata puede variar considerablemente, por lo que se establece la siguiente clasificación:

• Doble nata: Es la nata que contiene un mínimo del 50% de materia grasa.
• Nata: Es la que contiene un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa.
• Nata delgada o ligera: Es la que contiene un mínimo del 12% y un máximo del 30% de materia grasa.

Clasificación y Comercialización de Coberturas y Chocolates

Los tipos de cobertura para la comercialización son:

• Cobertura amarga: Es la cobertura que se venderá exclusivamente con fines industriales y se ajustará a las características establecidas para la pasta de cacao.
• Coberturas especiales: Reciben el nombre de coberturas especiales aquellas obtenidas mediante la adición de otros componentes, pero en las que se ha sustituido total o parcialmente la manteca de cacao por otra grasa vegetal comestible o sus fracciones, hidrogenada o no, distinta de ella.

Dentro de estas coberturas están incluidas las denominadas “cobertura con grasa vegetal” y “cobertura con grasa vegetal y leche”.

La cobertura especial solo podrá ser utilizada para su posterior transformación industrial como producto para bañar, rellenar y decorar elaboraciones de pastelería, repostería y confitería.

Clasificación Comercial del Chocolate

Los chocolates, a efectos comerciales, se dividen en:

• Chocolate popular
• Chocolate fino
• Chocolate extrafino
• Chocolate desnatado

Clasificación de Chocolates según Aditivos Alimentarios

Según los productos alimenticios adicionados, los chocolates se pueden dividir en:

• Chocolate con leche: Es el elaborado a base de añadir leche (desnatada o entera) a los chocolates base, obteniendo así:
  • Chocolate con leche popular
  • Chocolate con leche fino
  • Chocolate con leche extrafino
  • Chocolate con leche desnatado
• Chocolate con harina o fécula: Es el obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cantidades variables de cacao descascarillado o pasta de cacao o cacao en polvo, azúcar o harina de trigo o arroz, y que están destinados al consumo a la taza.