Propiedades, Clasificación y Comercialización de las Hortalizas

Las Hortalizas: Definición y Origen

Las hortalizas son productos vegetales que se cultivan habitualmente en huertas.

Valor Nutritivo de las Hortalizas

Las hortalizas son alimentos fundamentales en la dieta debido a sus propiedades nutricionales:

• Vitaminas: Son alimentos ricos en vitaminas, especialmente en la A y la C, además de las del grupo B.
• Fibra: Contienen mucha fibra, especialmente soluble, lo que facilita el tránsito intestinal y ayuda a prevenir la diabetes y la obesidad.
• Bajo aporte calórico: Carecen de grasas y son pobres en calorías.
• Hidratación: Tienen un gran contenido en agua (aproximadamente el 80% de su peso), lo que mantiene el cuerpo hidratado.

Clasificación de las Hortalizas

Las hortalizas se pueden clasificar según la parte de la planta que se consume:

• Verduras de hojas: Las más habituales son las lechugas, escarolas, acelgas y endivias.
• Verdura de tallo: En algunas verduras el tallo es la parte comestible; es el ejemplo del apio o los espárragos.
• Los frutos: Son las hortalizas que botánicamente tienen frutos, por ejemplo: berenjenas, tomates, calabacines, pepinos y pimientos.
• Los bulbos: Órganos subterráneos de la planta cuya finalidad es servir de almacén de nutrientes, como el ajo, la cebolla, el puerro y la chalota.
• Las flores y los brotes: Se consumen las flores o los brotes; ejemplos de ello son las coles, coliflores, los brócolis y las alcachofas.
• Los tubérculos: Tallos cortos y gruesos que crecen por debajo de la tierra, como la patata en sus múltiples variedades.
• Las raíces: Incluyen el nabo, la remolacha o la zanahoria.
• Las semillas: Se presentan en forma de granos envueltos en vainas; las más comunes son los guisantes, las habas y las judías verdes.

Hortalizas de Temporada

Las hortalizas de temporada son aquellas que se recolectan en una determinada época del año. Es en ese momento cuando mantienen toda su frescura, aroma, textura y sabor; conservan todas sus propiedades nutritivas y, además, resultan más baratas.

Gamas de Comercialización

Las hortalizas se comercializan según el grado de procesamiento al que han sido sometidas en cinco gamas diferenciadas:

• Primera gama: Hortalizas frescas y las conservadas sin ningún tipo de procesamiento térmico (por ejemplo, las deshidratadas). Son productos perecederos de muy corta caducidad que necesitan refrigeración.
• Segunda gama: Conservas o semiconservas envasadas en recipientes herméticos y sometidas a tratamiento térmico.
• Tercera gama: Productos congelados que precisarán un proceso de cocción antes de consumirse.
• Cuarta gama: Hortalizas lavadas, cortadas, peladas y envasadas en atmósferas modificadas y controladas, listas para su consumo directo. Son fáciles de utilizar y de caducidad muy corta.
• Quinta gama: Elaboraciones cocinadas o, a veces, una mezcla de cocinados con hortalizas. Solo necesitan un calentamiento en el microondas u horno para regenerarlas y estar listas para el consumo.

Tipos de Aprovisionamiento

Existen dos modalidades principales de aprovisionamiento para estos productos.

Aspectos Relacionados con el Etiquetado

En el etiquetado debe figurar obligatoriamente el nombre del producto y su variedad, la procedencia y la categoría de calidad, que se puede representar mediante un código de colores:

• Roja: Categoría Extra.
• Verde: 1ª Categoría.
• Amarilla: 2ª Categoría.
• Blanca: 3ª Categoría.

También debe incluirse la categoría comercial, el calibre, la cantidad en unidades o peso, el precio por kg y el precio final.

El Etiquetado de Productos Ecológicos

Estos productos cuentan con controles adicionales realizados por entidades de certificación autorizadas e independientes que garantizan su identidad. Se utilizan términos específicos para dichos alimentos: ecológico, eco, biológico, bio y orgánico. Debe aparecer el nombre y el código de la entidad, que puede estar acompañada del logo oficial, por ejemplo, el de la U.E.

La Preparación de las Hortalizas

Los procesos básicos consisten en el lavado, el pelado y el troceado antes de proceder a su preparación definitiva.