Propiedades y Clasificación de Carnes y Derivados: Composición Nutricional y Evaluación Sensorial

Definición y Clasificación de la Carne

Se entiende por carne la parte comestible de los músculos de animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos y de otras especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioideo y el esófago.

Subproductos Comestibles

Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones.

Características de la Carne Fresca

La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben ser característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrágicos.

Restricciones en el Consumo

Se prohíbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para el consumo directo, así como formando parte de productos elaborados, incluida la carne molida, con la excepción del cerdo destinado a la elaboración de cecinas. Asimismo, se prohíbe destinar para el consumo directo, así como formando parte de los productos elaborados, el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amígdalas, la médula espinal, el íleon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad.

Carne Molida

Carne molida, sin otra denominación, es la carne triturada de vacuno apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, proteína vegetal y amiláceas. Su contenido de grasa total no deberá ser superior a 10%. Se permitirá solamente su expendio a pedido y molida en presencia del comprador o envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar adecuado.

Carne Marinada

Carne marinada de res es aquella carne proveniente de las reses de abasto, que mediante inyección u otro método adecuado, ha sido adicionada de salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deberá ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carne haya alcanzado una temperatura menor o igual a 7°C.

Clasificación de las Carnes

Las carnes se pueden clasificar según varios criterios:

• Según calidad: primera, segunda, tercera, cuarta y quinta.
• Según % de grasa: magras y gordas.
• Según coloración: rojas y blancas.
• Según terneza: duras y blandas.
• Según conservación: crudas, precocidas, maduras, ahumadas.
• Según tipo de industrialización: molidas, embutidos y frescas.

Composición Química y Calidad

El tejido predominante en la carne es el tejido muscular. La composición química de la carne varía con la especie animal y con la edad; en general, cuanto más joven es el animal, mayor será el contenido en agua de la carne y menor su contenido en grasa.

• 1ª Calidad: púrpura, brillante, muy jugosa, muy firme, rica en colágeno, lípidos distribuidos.
• 2ª Calidad: igual a la primera, pero con más grasa y algo más dura.
• 3ª Calidad: tienen hueso y grasa.

Derivados Cárnicos: Cecinas

Productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua y hielo.

Tipos de Cecinas

• Cecinas crudas frescas: no sufren alteración significativa en los valores Aw y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireación, curación, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo, fresco, choricillos y otros).
• Cecinas crudas maduradas: son aquellos productos ahumados o no, sometidos a proceso de curación y maduración, de duración prolongada y que, como consecuencia de su elaboración, disminuye su pH y Aw respecto a las de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamón serrano, tocino y otros).
• Cecinas crudas acidificadas: productos ahumados o no, que como consecuencia de su elaboración sufren una disminución del valor de su pH respecto al de la carne fresca (pasta de jamón).
• Hamburguesa: producto elaborado con carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la cocción, su contenido de grasa no podrá exceder de 24%.
• Cecinas cocidas: productos que, cualquiera sea su forma de elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el centro del producto no sea inferior a 68°C (jamón cocido, mortadela, paté, salchichas u otros).

Productos Curados

Curado: adición de cloruro sódico, nitrito y nitrato a la carne; se puede añadir azúcares junto con otros ingredientes para mejorar el sabor. La presencia de sales nítricas asegura el mantenimiento del color del producto e inhibe el crecimiento de flora patógena, especialmente Clostridium botulinum.

Características Nutritivas de las Cecinas

Embutidos: 25-50% de grasas, 20% de proteínas y algunos tienen cantidades variables de hidratos de carbono, un 10% en caso de salchichas y en foie-gras.

El Huevo: Composición y Calidad

Cáscara

Los cascarones de unos huevos son blancos y los de otros son café claro, la pigmentación depende de la raza de la gallina y no influye sobre la calidad del huevo.

Membranas de la Cáscara

Se llama corion a las dos membranas situadas inmediatamente después de la cáscara. Después que un huevo es puesto, el contenido se contrae más que la cáscara y las dos membranas se separan por una pequeña celda de aire que aparece en el extremo grande del huevo. Aumenta el volumen del huevo mientras ha perdido vapor de agua.

Clara (Albumen)

La clara consta de cuatro capas distintas: clara externa (delgada), clara viscosa (gruesa), clara interna fluida (delgada) y chalazas. El grosor dependerá de la secreción de la gallina y de las condiciones del almacenaje.

Yema

El color de la yema varía desde amarillo claro al anaranjado rojizo. Este color se debe a los carotenoides xantófilas que contiene provenientes de la alimentación del ave. Huevos de aves alimentadas con maíz tienen yemas bastante amarillentas. Las principales proteínas de la yema asociadas a las proteínas son la vitelina y vitelinina.

Inspección del Huevo

• Inspección externa: Se comprueba la integridad de la cáscara, su limpieza y su color. En la cáscara es posible encontrar superficies rugosas, exudación, superficies mohosas y olor anormal.
• Inspección interna: Observar la cámara, la clara y la yema del huevo.

Procederemos a agitar el huevo, para constatar si oímos un golpeteo. Si se percibe un sonido de golpe, será indicativo de que el huevo es viejo, de modo que la clara se ha fluidificado, permitiendo el desplazamiento brusco de la yema.

La yema está rodeada de la membrana vitelina, la desnaturalización de esta proteína hace que la yema de un huevo añejo se aplane y hasta se rompa al abrirlo. En el caso de la pérdida de las proteínas de la clara, en los huevos viejos la clara pierde firmeza y se extiende más cuando el huevo se rompe. Se vuelve amarilla e incluso nebulosa, la yema ya no está centrada por la desnaturalización de las chalazas, que tiene como función mantenerla en el centro del huevo.

Formas de Medir la Calidad del Huevo

• Prueba a trasluz: Se ve la porosidad, cámara de aire, espesor de la clara, estructura y posición de la yema.
• Prueba del peso específico: concentración de NaCl al 10%.

Evaluación Sensorial de Alimentos

En general, las evaluaciones sensoriales pueden servir para los siguientes objetivos:

• Mantenimiento y mejoramiento de la calidad.
• Desarrollo de nuevos productos.
• Análisis de mercado.
• Efectos de almacenamiento.
• Efecto de las materias primas en el producto final.
• Reacción del consumidor.
• Correlación entre la evaluación sensorial y las características físicas, químicas y microbiológicas del alimento.

Para que exista la seguridad de información en una evaluación sensorial, se debe asegurar que se cumplan las siguientes condiciones:

• Local adecuado para la cata o degustación.
• Presentación del producto según el tipo de preparación.
• Especificar el tipo de objetivo del ensayo, o que a su vez determina la prueba sensorial.
• Participación de catadores entrenados según: objetivo, prueba y/o producto de la evaluación.
• Empleo de métodos estadísticos y de cálculo de resultados de acuerdo al tipo de evaluación sensorial.

Test de Evaluación Sensorial

I. Test de Respuesta Objetiva

En estos métodos el juez no considera su preferencia personal, evalúa el producto según el conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar lo analizado.

Tests de Valoración

Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior.

a) Descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de"excelente a mal", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar.

b) Numérico: En este test se define primero la característica que va a ser medida y se fijan grados sucesivos que van desde mejor a peor, en relación a calidad. El equipo debe ser entrenado. Se van presentando las muestras de a una cada vez y se valoran según una escala numérica.

c) De Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una evaluación comparativa de las respuestas en estudio. Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo: color, olor, textura, etc. La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta.

2. Tests de Diferencias

Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las muestras y son el acercamiento más próximo al análisis de alimentos.

a) De Muestra Única: En este método se le entrega al juez sólo una muestra por sesión y se le pide toda la información incluso si detecta algún sabor u olor extraño en el producto. El juez debe ser capaz de describir todo lo referente al sabor u olor extraño que tenga el producto y decir si es aceptable u objetable. El Test tiene aplicación principalmente en aquellos alimentos que producen un sabor extraño posterior, o sea, no en el momento de la degustación misma, como es el caso de los alimentos que refuerzan sabores y características como astringencia, sensación refrescante, etc.

b) De Sabor Extraño Específico: Este método analiza una sólo característica, por ejemplo efecto de envejecimiento, efecto de oxidaciones, etc. Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta característica. Estos panelistas se especializan en tests analíticos y no deben usarse en otros para no dañar su sensibilidad. Con este método es posible evaluar hasta 4 muestras por sesión incluyendo un control. Los resultados se analizan por varianza.

2. Test de Aceptabilidad

Permiten conocer la posible reacción del consumidor ante un nuevo producto o a la modificación de uno ya existente.

a) Panel Piloto: Se usa cuando el producto está aún en la fase de prueba o etapa confidencial. Los jueces que se usan generalmente son empleados de la misma industria que fabrica el producto. Es útil para conocer una probable reacción del consumidor, indica los aspectos que hacen al producto deseable o indeseable. Se puede agregar una escala de grados de aceptación.

b) Panel de Consumidores: Se usa preferentemente en productos terminados cuando se introduce una nueva modificación o con sucedáneos. Los jueces o degustadores son una gran cantidad de público potencialmente consumidor. Debe ser conducido por personas experimentadas para que la información sea lo que interesa y no queden libres todas las variables circunstanciales.