Propiedades Bioquímicas y Estrategias de Conservación de Frutas y Vegetales

Clasificación y Valor Nutricional de Vegetales y Hortalizas

Las Verduras: Composición y Preparación

Verdura: Grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por hojas, tallos o inflorescencias. Tienen muy baja densidad energética, debido a su alta proporción de agua y pocos hidratos de carbono. Son una buena fuente de vitamina C, potasio y sodio, y muchas variedades aportan cantidades significativas de hierro.

Impacto de la Cocción en el Valor Nutricional

• Al blanquear o escaldar se destruyen las enzimas y se evitan alteraciones.
• Si la verdura es hervida, perdemos la mayoría de las vitaminas hidrosolubles. Por esta razón, conviene comer verduras en crudo a diario.
• La fibra se conserva, y se recomienda hacer caldos y sopas con el agua en la que se han hervido estas verduras para aprovechar los nutrientes disueltos.

Tipos de Hortalizas y Vegetales

Legumbres Frescas:

Son leguminosas, igual que las secas, pero se consideran dentro del mismo grupo de las verduras por ser tiernas y de color verde.

Vegetales:

Verduras de hojas verdes como las lechugas, espinacas, etc.

Hortalizas:

Grupo que incluye raíces como la zanahoria, el nabo o el rábano. Tienen más energía que las verduras, más carbohidratos, pero con menos proteínas y lípidos.

Clasificación por Parte Comestible

• Tallos: Apio, cardo, espárragos.
• Flores: Alcachofas, brócoli, coliflor.
• Bulbos: Ajos, cebollas.
• Frutas (Botánicas): Berenjenas, tomates, pepinos.

Nutrición y Conservación de Alimentos

La Importancia de la Fibra Dietética

Fibra: Evita el estreñimiento, actúa como una esponja que retiene grasas y colesterol, disminuyendo su absorción. Puede mejorar el perfil lipídico y prevenir enfermedades cardiovasculares.

Técnicas de Conservación y Pérdida Nutricional

La congelación de verduras y hortalizas favorece su aprovechamiento, aunque pueden ocurrir pérdidas de valor nutricional debido a reacciones entre sustancias del alimento, oxidación, luz, calor intenso y tiempo de cocción. Cuanto más tiempo cuecen, mayores son las pérdidas de vitaminas por disolución en el líquido de cocción.

Estrategias para Reducir Pérdidas Nutricionales

Para reducir las pérdidas de nutrientes durante la preparación, se recomienda:

• No dejar los vegetales mucho tiempo en remojo.
• Trocear lo mínimo posible.
• Usar cuchillos de plástico o porcelana para evitar la oxidación.
• Usar ácidos (como el limón) para prevenir la oxidación.
• Cocinar sin pelar y con el mínimo de agua posible, utilizando la olla tapada.

Las Frutas: Maduración y Propiedades Bioquímicas

Frutas: Poseen sabor dulce o dulce-acidulado, aroma intenso y propiedades nutritivas. Se consumen frescas, aisladamente o como postre. Su aporte energético es bajo, ya que contienen mucha agua, escasos lípidos y bajo contenido proteico. Su valor nutricional principal reside en los minerales, vitaminas y fibra.

Las frutas contienen enzimas que pueden interferir en procesos tecnológicos, provocando pérdida de vitaminas o destrucción de la pectina. Algunas frutas tienen polioles (como las cerezas, peras, manzanas y ciruelas) y polisacáridos que carecen de sabor dulce, como el almidón (ej. plátanos). También contienen ácidos orgánicos (naranjas, manzanas y uvas), responsables de la acidez. Al madurar, la cantidad de almidón se reduce y aumenta el azúcar. Son ricas en vitamina C.

Cambios Bioquímicos Durante la Maduración

La fruta, al madurar, cambia su sabor, dulzor, aroma, color, textura y consistencia. Esto se debe a varios procesos:

• Disminución del almidón abundante.
• Reducción de los ácidos.
• Hidrólisis de las pectinas por las enzimas.
• Degradación de la clorofila.

Control de la Conservación Post-Cosecha

Para controlar la velocidad de respiración de las frutas y prolongar su vida útil, se debe disminuir la temperatura de almacenamiento, controlar la atmósfera y mantenerlas en oscuridad.

Aditivos Culinarios y Productos Derivados

Infusiones

Infusión: Producto líquido obtenido por la acción del agua a temperatura de ebullición sobre una especie vegetal, con el objeto de extraer las sustancias solubles de la misma. Pueden comercializarse los extractos de especies vegetales para infusiones, obtenidos por evaporación parcial o total de la infusión de la especie vegetal correspondiente.

Especias y Condimentos

Especia o Condimento: Aromático a plantas o sus partes, bien frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor se destinan a la preparación de alimentos y bebidas, con el fin de incorporarles estas características, haciéndolos más apetecibles y sabrosos.

Sazonadores

Sazonador: Mezcla de condimentos o especias entre sí o con otros alimentos.

Azúcar Avainillado

Azúcar Avainillado: Producto de una mezcla de azúcar con vainillina sintética o con etilvainillina en proporciones mínimas.

Vinagre

Vinagre: Líquido apto para consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario.