Propiedades del Almidón y las Proteínas en la Panificación: Efectos y Calidad de la Harina

• El almidón de trigo es insoluble en agua y se presenta como una sustancia sólida en la masa.
• No puede hincharse en agua fría, pero se une a la cantidad de agua que está libre en la masa, distribuyéndola por la superficie.
• Se transforma en pasta entre 60-80°C, absorbiendo agua y atrapándola durante la cocción, lo que crea una textura elástica, firme y blanda.
• Se transforma por acción de enzimas. Las dextrinas, maltosa y dextrosa resultantes mejoran la fermentación y dan color a la corteza.
• Libera agua de la miga durante el almacenamiento del pan, lo que provoca que el pan pierda peso, se seque y se endurezca.
• La amilopectina se retrograda, contribuyendo al envejecimiento del pan.

• Las harinas con mayor proporción de gluteninas son más fuertes.
• Las harinas con mayor proporción de gliadinas son más viscosas y extensibles.
• Las harinas con una relación balanceada de gliadinas y gluteninas tienen fuerza media y son ideales para panadería.
• Las harinas con mayor proporción de gluteninas son preferibles para elaborar pastas, mientras que las que tienen mayor proporción de gliadinas son mejores para galletas.

La celiaquía es un estado patológico complejo debido a la intolerancia al gluten, especialmente a la gliadina.

El gluten es una mezcla de proteínas individuales clasificadas en dos grupos: prolaminas y glutelinas.

Los lípidos forman parte del trigo en poca cantidad y se encuentran principalmente en el germen y en la cubierta de la semilla. Son beneficiosos para la panificación. Existen dos clases: lípidos enlazados y lípidos libres. Estos últimos son más importantes para la panificación, ya que facilitan la hidratación de la harina, la ordenación y el deslizamiento de las moléculas de proteínas durante el amasado.

La harina se obtiene moliendo los granos, antiguamente entre piedras y actualmente con maquinaria eléctrica. Durante el proceso, se separa el salvado, lo que hace que la harina sea más digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa el germen, lo que conlleva una pérdida de proteínas y lípidos, que son los principales causantes del enranciamiento de la harina.

• Contenido en agua: máximo 15%.
• Contenido en cenizas: un menor contenido indica una molienda más eficaz.
• Grado de extracción: al aumentar el grado de extracción, el color de la harina se oscurece, aumenta la carga microbiana, la fibra, las cenizas, las grasas, las proteínas y el ácido fítico, y disminuye el periodo de conservación.
• Granulometría: análisis del tamaño de las partículas que forman la harina.
• Sustancias extrañas: el filth-test es un proceso que detecta pelos e insectos.
• Color, olor y sabor: informan de la presencia de salvado (más oscura). Una harina normal debe tener un sabor a cola fresca y un olor agradable.
• Acidez: la presencia de ácidos grasos indica acidez, que aumenta con el tiempo.