Programas de Prerrequisitos y Métodos de Pelado en Procesamiento Alimentario

Programas de Prerrequisitos (PRR) y su Control

Los Programas de Prerrequisitos (PRR) son fundamentales para garantizar la seguridad y salubridad alimentaria en cualquier proceso productivo. Su control es esencial para prevenir riesgos y asegurar la calidad del producto final.

Componentes Clave de los PRR:

• Control del Agua Potable: Es imperativo garantizar que el agua empleada en todos los procesos no afecte la salubridad ni la seguridad alimentaria del producto.
• Plan de Limpieza y Desinfección (LD): Se deben establecer controles microbiológicos, mediciones de bioluminiscencia (ATP) e inspección visual diaria para asegurar la higiene de las instalaciones y equipos.
• Plan de Control de Plagas (Desratización y Desinsectación): Incluye la comprobación de barreras físicas, la gestión de puntos trampa y la colaboración con una empresa externa especializada.
• Plan de Formación en Seguridad Alimentaria al Personal: Es crucial verificar las acciones formativas, el control diario de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el control microbiológico de los manipuladores.
• Mantenimiento Preventivo: Basado en una base de datos y registros detallados para asegurar el correcto funcionamiento de la maquinaria y equipos.
• Trazabilidad: Un sistema robusto que abarque desde las materias primas (código de proveedor, fechas) y el lote de producción, hasta el control de entradas y salidas de producto y los registros de elaboración.
• Otros Controles: Incluyen el control de proveedores y la correcta eliminación de residuos.

Métodos de Pelado en la Industria Alimentaria: Diferencias y Similitudes

El pelado es una etapa crucial en el procesamiento de muchos productos agrícolas. Existen diversas técnicas, cada una con sus particularidades.

Pelado por Aspersión e Inmersión

• Aspersión: Utiliza duchas de agua con poco volumen y alta presión. Es eficaz para la limpieza superficial.
• Inmersión: Ablanda la tierra y los depósitos. Se realiza en tanques con salida en el fondo o laterales, con posibilidad de incorporar un agitador y boquillas de chorro de aire a presión. Se pueden utilizar detergentes para mejorar la eficacia.

Pelado por Infrarrojos y Enzimático

• Infrarrojos (IR): Aplicable a productos como tomates y patatas. El calor infrarrojo provoca la evaporación del agua de las células epiteliales, haciendo que la piel estalle. Los residuos de piel se retiran posteriormente por cepillado u otros medios. Existe un sistema mixto NaOH – IR para patatas que reduce significativamente las aguas residuales producidas con el pelado químico tradicional.
• Enzimático: Principalmente utilizado para tomates y cítricos.
  • Tomates: Se congela la superficie del producto por inmersión en CaCl2 a –20 ºC durante 30 segundos, lo que rompe la estructura celular de la piel. Posteriormente, se descongela y se mantiene a 37 ºC durante 10 minutos para activar la actividad enzimática (pectinesterasa), que degrada las sustancias pécticas que unen la piel y la carne. Finalmente, se utilizan chorros de agua a presión para arrastrar la piel, logrando una mínima pérdida de pulpa.
  • Cítricos: Se emplea una combinación de vacío y enzimas.

Pelado Termofísico: Vacío y Vapor

• Vacío: Se calienta una cantidad determinada de frutos en un equipo específico. Una vez alcanzada la temperatura deseada, los frutos se transfieren a otro recipiente herméticamente sellado donde se produce un vacío de forma violenta, provocando el desprendimiento de las pieles.
• Vapor: Los frutos se introducen en un recipiente esférico y sellado herméticamente. Luego, se presuriza con vapor vivo, logrando el incremento de presión y temperatura deseada mientras el recipiente gira para homogeneizar la temperatura en toda la carga. Después del tiempo de residencia prefijado, la presión interna es liberada violentamente mediante una válvula de purga rápida, causando un descenso brusco de presión que provoca la evaporación flash interna y el desprendimiento de las pieles.

Pelado Químico (Sosa Cáustica)

Este método es común para productos como remolacha, nabos, apio, patatas, zanahoria y melocotón. Consiste en sumergir los productos en una solución de sosa caliente (1-20% y a temperatura cercana a la ebullición), lo que provoca la desintegración del tejido en contacto con la piel. El desprendimiento final se logra mediante chorros de agua a presión.

Inconvenientes del Pelado Químico:

• Aumento del pH del producto: Requiere eliminar residuos de sosa o neutralizar, lo que puede causar un posible cambio de color.
• Mayor posibilidad de accidentes: Debido al manejo de sustancias cáusticas.
• Corrosión: Riesgo de corrosión en equipos.
• Aumento de aguas residuales: Genera un mayor volumen de efluentes.
• Necesidad de tamices: Para la retención de pieles, especialmente cuando la sosa se calienta o recircula.