Productos de la Soja: Tradicionales y No Tradicionales

Productos de la Soja

1. Productos Tradicionales de la Soja

1.1. No Fermentados

• Leche o bebida de soja: Es baja en grasa y en calorías, tiene más hierro (Fe) y menos calcio (Ca) que la leche de vaca. Contiene lecitina y ácidos grasos poliinsaturados. Es rica en isoflavonas (genisteína y daideína). No contiene lactosa, caseína, colesterol ni vitamina B12.
• Tofu: Se elabora a partir de la bebida de soja, realizando una coagulación con sal cálcica. Tiene una textura similar al queso fresco. Es de fácil digestión, rico en proteínas, calcio, hierro (Fe) y zinc (Zn). Es muy rico en isoflavonas que son interesantes en la menopausia, en la arteriosclerosis y en la osteoporosis.

1.2. Fermentados

La fermentación mejora el sabor, hace que desaparezcan factores antinutritivos y sustancias tóxicas, y condiciona la aparición de algunos nutrientes como la vitamina B12 que es sintetizada por los microorganismos causantes de la fermentación.

• Tempeh: Es muy rico en proteínas, vitamina B12 y también hierro. Se obtiene poniendo a remojo y sometiendo a cocción las semillas de soja. Luego se añade un hongo (Rhizopus oligosporus) que provoca la fermentación. Admite varias formas de preparación, las más comunes son frito o asado como una hamburguesa.
• Niso: Es una pasta muy similar a la manteca de cacahuete. En este caso la fermentación es realizada por el Aspergillus oryzae. Es también rico en proteínas, vitamina B12 y hierro.
• Tamari: Es una salsa que es muy rica en enzimas y vitamina B12, se elabora a partir de la soja fermentada.

2. Productos No Tradicionales

• Proteínas: En 1937 científicos de Ford obtuvieron un extracto de proteína de soja con el objetivo de producir con él una fibra textil, pero se dieron cuenta de que era más útil como alimento. El ingeniero químico norteamericano Robert Boyer, patentó unos años más tarde el procedimiento para la obtención de un concentrado casi puro de proteínas de soja. En la actualidad existen varios productos de soja ricos en proteínas que se usan para enriquecer el valor proteínico de diversos productos, como pan, bollería, galletas, etc.:
  • Harina de soja: Contiene un 40-50% de proteínas.
  • Concentrado de proteínas de la soja: Contiene el 70% de proteínas.
  • Proteína aislada de soja: Llega hasta el 95% de contenido proteínico.
  • Proteína texturizada de soja: Por diversos procedimientos industriales se logra un aspecto y textura similar al de la carne. Se presenta en forma de granulado, con un contenido proteínico del 70-90%. Aromatizándola se presta a la elaboración de diversos tipos de "carne" vegetal.
• Aceite de soja: Generalmente se obtiene aplicando un disolvente (hexano) a las semillas trituradas y calientes. El hexano, que es tóxico, se evapora por la acción del calor. Es un aceite rico en linoleico. Prácticamente es insípido. Se usa sobre todo para la elaboración de margarinas y salsas.
• Lecitina: Es un fosfolípido cuya molécula está formada por la unión de varios ácidos grasos (esteárico, palmítico y oleico) con la colina y el ácido fosfórico. Se obtiene normalmente a partir del aceite de soja, que la contiene en una proporción del 1 al 3%. También se encuentra en las semillas de muchas plantas y en la yema de huevo. Nuestro organismo también puede producir lecitina en caso de que el aporte alimentario resulte insuficiente. Las células del hígado y del sistema nervioso son las que más lecitina contienen. Fundamentalmente tiene 2 usos:
  • Uso como aditivo: La lecitina es un buen emulsionante, pues logra que el aceite se disperse en finas gotas y se mezcle con las soluciones acuosas o con el agua. Por ello se usa en mayonesas, salsas, chocolates y muchos otros productos.
  • Uso como dietoterapéutico: Aunque no existen suficientes pruebas que confirmen el efecto terapéutico de la lecitina, esta se usa en los siguientes casos:
    • Hipercolesterolemia: Hay estudios que confirman que el consumo regular de lecitina ayuda a disminuir las cifras de colesterol en sangre.
    • Hepatopatías: La lecitina contiene colina, que es una pseudovitamina necesaria para que la grasa no se deposite en el hígado, evitando con ello la degeneración grasa. Convendría por tanto en caso de hepatitis, alcoholismo e insuficiencia hepática.
    • Trastornos del sistema nervioso: La lecitina y la colina están presentes en las neuronas donde contribuyen a la transmisión del impulso nervioso. La acetilcolina es un derivado de la colina y es uno de los principales neurotransmisores.