Productos lácteos: elaboración, propiedades nutricionales y beneficios para la salud

Productos lácteos: descripción, elaboración y propiedades

Yogur

· Yogur: Es originario de Bulgaria. El yogur es una leche fermentada que se obtiene sometiendo a la leche entera, semidesnatada o desnatada a la acción de ciertas bacterias (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) que provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, así como un aumento de la consistencia por la coagulación de sus proteínas. Debido al descenso del grado de acidez o pH, su conservación es mayor que la de la leche. El yogur se ha popularizado en todo el mundo, no solo en su forma natural, sino también con frutas, cereales, bajos en grasa, edulcorados, bebibles y helados. El yogur contiene microorganismos vivos a los que se atribuyen propiedades beneficiosas para la flora del colon; además, es de fácil digestión y está bien tolerado por personas con una intolerancia moderada a la lactosa. Lactosa → ácido láctico.

Kéfir

· Kéfir: Originario del Cáucaso. Es, al igual que el yogur, un producto que se origina por la fermentación de la leche, pero en este caso intervienen otros microorganismos (Bacterium caucasicum, Torulopsis lactis, Streptococcus caucasicus) y la reacción es lacto-alcohólica, originando alcohol etílico. Lactosa → ácido láctico → anhídrido carbónico (dióxido de carbono) y alcohol.

Requesón

· Requesón: Se consigue al hacer precipitar las proteínas presentes en el suero de la leche para obtener un producto de consistencia blanda (más que la de un queso fresco tipo "burgos").

Queso

· Queso: Resulta de la coagulación de la leche (de vaca, cabra, oveja, mezcla, etc.) mediante el uso de renina o cuajo natural (fermento que existe en el estómago de los rumiantes), cuajo vegetal (cardo) o cuajo químico. Posteriormente se introduce en un molde que le da forma al tiempo que separa o escurre el suero (parte líquida que se separa del coágulo). Por último, se realiza el salado y la maduración; ésta corre a cargo de los microorganismos propios de la leche o del ambiente y puede durar desde pocos días hasta varios años. Se elaboran en todo el mundo.

Clasificación según el tiempo de maduración

• Quesos curados, afinados, fermentados o maduros: Su consistencia es dura porque pasan mucho tiempo de maduración y van perdiendo agua, al tiempo que se permite la actuación de los microorganismos. A mayor grado de maduración o mayor dureza del queso, menor será también la concentración de lactosa.
• Quesos frescos: Se pueden consumir prácticamente tras la elaboración. No han sufrido transformaciones bacterianas ni secado, por lo que la consistencia es blanda.
• Queso fundido: Resulta de la combinación por calentamiento de varios tipos de queso, con presencia o no de otros derivados lácteos.

Aporte nutricional

A nivel nutricional, los quesos aportan:

• Agua variable: 35–82%.
• Un alto contenido graso (dependiendo de la leche utilizada en la elaboración y del tiempo de maduración).
• Alto contenido en calcio (con una relación calcio/fósforo muy buena, que favorece la absorción del calcio), fósforo, cinc, sodio y un alto contenido en vitamina A.

También se debe tener en cuenta que, por lo general, es un alimento con alto contenido en sal. En el suero se pierden proteínas, vitaminas hidrosolubles y aminoácidos; por eso el valor biológico y la calidad proteica del queso empeoran respecto a la leche, aunque en general siguen siendo muy altas. El suero resultante de la elaboración del queso se puede beber, siendo muy rico nutricionalmente. La lactosa y el ácido láctico disminuyen en la maduración; esto hace que las personas intolerantes a la lactosa puedan tomar quesos maduros. En general, los quesos pueden formar parte de la dieta equilibrada con un consumo medio de 25 g al día, aunque si se toma leche u otros derivados, no son imprescindibles.

Nata

· Nata: Porción grasa de la leche que aparece tras dejarla en reposo un tiempo o al centrifugarla. Se emplea como aditivo en preparaciones culinarias y en la elaboración de postres.

Mantequilla

· Mantequilla: La base de su fabricación es la nata, que es sometida a un proceso de batido. Su elaboración se remonta a la antigüedad a partir de la leche de cualquier animal: vaca, oveja, cabra, búfala (excepto camella, cuyo componente graso está tan finamente dividido que no forma grumos). Se realiza el batido, lavado y amasado de la pasta para conseguir una textura homogénea. En su composición, aproximadamente el 88% son grasas.

Helado

· Helado: El helado es una emulsión y resulta de mezclar leche, otros derivados lácteos, azúcar, gelatina, colorantes y aromatizantes. Los helados casi siempre contienen un emulsionante natural como la yema de huevo, o uno industrial.