Productes de Confiteria: Caramels, Torrons i Mazapans

Tema 11: Producte de Confiteria, Mazapà i Torró

11.1. Caramels, Confits i Golosines

- Són productes que, per ser del gust de la infància i posseir, en general, poc o escàs valor nutritiu, estan sotmesos a certa vigilància social i restriccions del consum. La pròpia RAE defineix el terme golosina com: Manjar delicat, generalment dolç, que serveix més per al gust que per al sustent.

11.1.1. Definicions i Classificació dels Productes

1- Caramels: Obtenguts per concentració d'edulcorants. Tipus: Durs, blans, comprimits i pastilles de goma.

2- Chicle: Masticable.

3- Confits: Són nuclis alimentaris recoberts.

a) Gragees: Elaborats per gragejat. Tipus: Peladilles, confits d'altres fruits secs o de xocolata.

b) Garrapiñats: Fruits secs revestits de sucre caramelitzat.

c) Fruita banyada de xocolata o cobertura.

4- Golosines:

• - Geles dolces
• - Dolços de regaliz
• - Espuma dolça
• - Fondants
• - Golosina líquida per congelar

11.1.2. Ingredients

- Entre els ingredients més utilitzats destaquen els edulcorants, ja que estan presents de forma constant en tots i cadascun d'aquests productes. Els que més s'utilitzen són:

• El sucre comú, tant granulat com en pols, que és bàsicament sacarosa.
• Glucosa o dextrosa, normalment xarop de glucosa o de blat de moro, ja que disminueix la capacitat de cristal·litzar el producte.
• Sucre invertit, ja que és una mica més dolç que el sucre comú.
• Polialcohols, ja que tenen un valor energètic reduït, aproximadament la meitat que els del sucre.

- Amb aquesta família s'utilitzen massivament els additius i aromes. Els additius són substàncies capaces de modificar les propietats organolèptiques o l'estabilitat dels productes. Els més utilitzats són:

• Polialcohols i edulcorants de valor reduït o nul: Que es citen anteriorment, ja que es consideren additius en la normativa vigent.
• Colorants: S'utilitzen massivament, ja que el color és un dels atractius fonamentals d'aquesta classe de producte.
• Àcidulants: Són additius que baixen el pH, és a dir, acidifiquen el producte.
• Emulgents: Són additius que permeten una mescla homogènia de dues o més fases no miscibles.
• Espessants: Permeten augmentar la viscositat dels aliments en els quals s'incorporen, com passa amb els amidons modificats.

11.1.3. Caramels

- S'aconsegueixen per concentració de sucre i edulcorants com altres ingredients. La sacarosa és un sucre cristal·litzable que, en estat sòlid, presenta estructura cristal·lina. Quan es desitja obtenir un caramel transparent, és necessari aconseguir una estructura vítrea.

- Els caramels es classifiquen en els següents grups:

• Caramels durs: Són els més consistents, amb estructura vítrea, que es presenta al paladar rígida i a la vegada fràgil.
• Caramels blans: La seva textura és masticable. Un dels tipus més tradicionals són les pastilles o toffes.
• Caramels comprimits: Els aconseguim per simple mescla. Sense cocció dels ingredients i formats per compressió. Elaboració:

1. Humitejar el gelificant.
2. Mesclar el sucre en pols, el gelificant, l'agent colorant i aromatitzant.
3. Laminar i troquelar.
4. Estendre i assecar amb calor suau.

• Caramels o pastilles de goma: Són de consistència gomosa gràcies a la intervenció d'alguns gelificants. Quan el gelificant es substitueix total o parcialment per polpa de fruita bona en pectina, que és un gelificant natural, s'obtenen les gominoles conegudes com a fruites de Niza.

11.1.4. Chicles

- Elaborades amb una base masticable plàstica, amb sucres o additius edulcorants i altres ingredients, podent ser, alguna base, inflable o masticable. La base masticable és gomosa i insoluble en la saliva, de manera que no es dissol al mastegar.

11.1.5. Confits

- Són nuclis alimentaris recoberts amb sucre o additius edulcorants, cobertures, xocolata i altres ingredients. Es distingeixen:

• Gragees: Es consideren els confits en si, i són elaborats pel mètode de gragejat. Aquest mètode consisteix a recobrir l'aliment del qual es tracta, anomenat nucli, per mitjà de rotació en el si de la substància de recobriment. Industrialment s'utilitzen grans tambors giratoris, que poden ser calefactats o no.
• Garrapiñats: Es constitueix per un fruit sec revestit de sucre o altres edulcorants caramel·litzats, podent obtenir el recobert d'altres ingredients afegits.
• Fruita banyada de xocolata o cobertura: S'elabora amb porcions de fruita o inclús fruites senceres. Es recobreixen de xocolata o cobertura que, una vegada atemperada, constitueix un bany en el qual es poden submergir les peces amb una forquilla.

11.1.6. Golosines

- Estan fetes amb sucre i altres edulcorants, als quals poden afegir altres ingredients però no permeten els grups explicats. Es distingeixen gels dolços, dolços de regaliz, espuma dolça, fondants i golosina líquida per congelar.

A) Gel dolç

- S'obtenen per gelificació d'amidons o farines amb sucres o altres edulcorants i gelificants. Es formen barres o cilindres per extrusió o per altres mitjans.

B) Dolços de regaliz

- El regaliz és una planta leguminosa, anomenada també Palo Dolç, Regaliz, Orozuz o Alcaçuz. La seva arrel seca i els seus derivats amb extracte es troben en farmàcies, herboristeries i tendes de golosines. L'extracte s'obté machacant o hervint lentament l'arrel, reduint fins obtenir una pasta consistent, la qual es fracciona, forma i seca. Presenta un component, la glicirrina, que en excés produeix hipertensió, retenció de sodi i hipocalèmia.

C) Espuma dolça

- Són de consistència elàstica. Per produir-les s'incorpora aire a solucions concentrades de sucres o altres edulcorants, normalment ajudant-se d'algun espumant o gelificant.

D) Fondant

- Són solucions molt concentrades de sucre i altres edulcorants com colorants i, en ocasions, altres ingredients, amb una consistència plàstica per modelar i cobrir. Encara que el sucre cristal·litzi fàcilment, per fer-ho necessita temps, ja que les molècules de sacarosa han d'anar a disposar-se sobre petits cristalls de sacarosa, ja formats.

E) Golosina líquida per congelar

- És un producte líquid per congelar elaborat amb sucre i altres edulcorants com aigua, colorant i aroma. Probablement, els més coneguts han estat els Flaggolosina, que varen començar a vendre's a Espanya en els anys 70.

11.1.7. Conservació i Etiquetat de Caramels, Confits i Golosines

- No requereixen fred per la seva conservació. Els seus enemics són la humitat i la calor. L'oxigen només és per als productes susceptibles d'enranciament, aquells que duen molta greix o continguin fruits secs.

• Els confits de fruits secs, excepte les peladilles, tindran noms característics del fruit en qüestió.
• En els garrapiñats es mencionarà el nom del fruit corresponent.
• En el cas de productes farcits, recoberts o gragejats, la denominació de venda del producte haurà de ser completament amb les expressions: Farcit, recobert o gragejat.
• En el cas del surtit, els ingredients podran mencionar-se globalment.

11.2. Torrons i Mazapà

• Torrons: Obtingut per la cocció de mel i sucre amb o sense clara d'ou, amb incorporació i amassat posterior d'ametlla torrada, pelada o amb pell. Hi ha blans i durs.
• Torró divers: Les masses obtingudes per amassar i eventual cocció d'ametlla o altre fruit sec.
• Torró amb fècula: Els anteriors amb un 15% d'amidó.
• Mazapà
• Mazapà amb fècula: L'anterior amb un màxim del 15% d'amidó.
• Marqueses: Obtingudes per l'amassat d'ametlla crua amb sucre.

11.2.1. Matèries Primes

- Són matèries bàsiques en l'elaboració de torrons i mazapans els fruits secs de closca, molt especialment l'ametlla, a més dels cacauets, coco, cacau, mantega de cacau...

11.2.2. Qualitats

- Les marqueses contenen un 30% d'ametlla com a mínim i un 6% com a mínim de sòlid d'ou.

- Aquests mazapans tindran un mínim del 50% d'ametlla dolça pelades.

- Un aspecte important en la qualitat de tots aquests productes és l'absència d'ametlla amarga, que a més de proporcionar mal sabor conté quantitats importants d'amigdalina, glucòsid tòxic que al mastegar l'ametlla entra en contacte amb l'emulsina, una enzima que en presència d'humitat allibera benzaldehid, responsable de l'extrem amargor.

11.2.3. Mazapans

- Una vegada mesclats els ingredients i treballada la pasta, cuita o no, es constitueix una massa que la textura permet la seva modelabilitat, podent elaborar figures que augmentin el seu atractiu, ja que per si mateix és elevat al seu exquisit sabor.

11.2.4. Torró

- Els torrons més tradicionals són els blans, elaborats amb ametlla mòlt, entre els quals el més renom és el comercialitzat sota la IGP de Torró de Jijona o Xixona.

- I el torró dur, conté ametlles senceres i entre les quals el més conegut és el que es comercialitza sota la IGP de Torró d'Alicant.

A) Maquinària i Utensilis Específics

• Tostadora d'ametlles: Tambor esfèric calefactat on es du a terme el tostat del fruit sec.
• Malaxadora: És on es pot coure la mel amb el sucre i les clares d'ou per aconseguir el punt de concentració oportú, s'anomena PUNT DE BOLLA.
• Moli de molturació: On s'efectua la molturació i mescla del xarop o caramel obtingut i les ametlles torrades fins aconseguir la consistència adequada en el torró blanc.
• Refredadora o trituradora: On es tritura i refina, és a dir, homogenitza, la massa obtinguda en els molins.
• Arrematadores: On s'efectua la cocció i arrematat final amb una massa que puja i baixa dels torrons blans, fins aconseguir el punt d'emulsió adequat.
• Tanque d'homogenització de mel: On es manté la mel per evitar la separació de fases.

B) Elaboració de Torró Blanc o de Torró de Jijona o Xixona

- Amb els ingredients anteriorment esmentats, es procedeix científicament al tostat de l'ametlla, cocció de la mel, sucre o edulcorant i clara d'ou a punt de bolla amb la malaxadora, addició i amassat de l'ametlla torrada, extensió sobre la massa refredadora, molduració de la massa en els molins de molturació...

C) Elaboració de Torró Dur o de Torró d'Alicant

- Amb els ingredients anteriors i obleas per evitar l'adhesió, es produeix seqüencialment el tostat de l'ametlla, cocció de la mel, sucre o edulcorants i clara d'ou a punt de bolla en la malaxadora, addició i volteig de la massa amb l'ametlla torrada.

D) Elaboració de Torró Divers

- Així s'anomenen els torrons que substitueixen part o tota l'ametlla dels tipus anteriors per altres ingredients propis d'aquest tipus de producte, que ja es van iniciar al principi. A més, poden dur farcit o cobertura d'altres productes.

E) Etiquetat del Torró

- Aquest producte, a més de respectar els aspectes d'etiquetatge obligatori per a tots els productes alimentaris del reglament, haurà de fer-ho amb altres específics, establerts en la RTS de torró i mazapans i que encara segueixen sent vigents.

11.2.5. Conservació de Torró i Mazapans

- Són productes que a causa dels ingredients que els conformen, posseeixen una activitat d'aigua també baixa, per la qual cosa no requereixen conservació frigorífica. Encara que, ingredients com els fruits secs, els cacauets, coco... són extremadament grassos, molts d'ells amb greixos especialment susceptibles a l'enranciament.

- El seu principal enemic és: l'aire, la calor i la llum, molt especialment si es considera que són productes de llarga vida útil.