Producción de Carne: Higiene, Sanitización y Transformación

Higiene y Sanitización en la Producción de Carne

La Ley de Saneamiento de la Carne exige que las empresas tengan un sistema rutinario de lavado y sanitización, lo que debe demostrarse con un certificado.

Todos los cortes de carne son característicos y obedecen a una composición especial de tejido.

No es lo mismo decir carne que músculo.

Cuando un animal está vivo, luego es derribado, sacrificado, eviscerado, despostado, tipificado y certificado, este sigue teniendo sólo músculo.

El músculo se transforma en carne cuando este sufre transformaciones bioquímicas y baja su pH.

Aquí todos los componentes complejos se transforman en simples, en una etapa de maduración, envejecimiento u oreado.

La industria de la carne trabaja con algunos conceptos como: animal en pie, en vara y el contracanal.

Conceptos Clave en la Industria Cárnica

• Animal en pie: Es el animal vivo.
• En vara: Es el animal que ha sido autorizado para el sacrificio y llevado a un matadero.
• Canal: Es el animal que ha sido desollado (vaciado su torrente sanguíneo), lavado, eviscerado, colgado y luego almacenado en frío.

Problemas Sanitarios Comunes en Mataderos

En la industria de cecinas y en mataderos existe una gran cantidad de problemas sanitarios, como:

• Cuchillos en mal estado.
• Ganchos para colgar animales, oxidados.
• Vestimenta incompleta.
• Mesones sucios y de material inadecuado.
• Carros de arrastre sucios.
• Restos de vísceras, etc.

Normas Sanitarias Estrictas

Hoy las normas están siendo más estrictas y se debe cumplir por lo menos:

• Pisos de cemento sellado.
• Pared con azulejo.
• Cámara de mantención de frío para todo lo que sea despojo y otros.
• Sala de maduración para canales que necesitan tener proceso de maduración determinado.
• Laboratorio de medición de enfermedades, principalmente aspectos parasitológicos, parasaniatarios y microbiológicos.

Se debe considerar en cuanto a aspectos sanitarios y microbiológicos que las condiciones de los mataderos no son las más apropiadas a la hora del sacrificio de animales ya que la rutina sanitaria no es muy buena y la temperatura de trabajo es alta, ayudando al crecimiento microbiano.

En la masa visceral se encuentra la mayor carga microbiana que altera el producto.

Es por ello que se recomiendan ciertas temperaturas para los distintos procesos como:

• Sala de elaboración de 6 a 8ºC
• Sala de desposte y clasificación 10ºC

Alteración de la Carne y Microorganismos

Una expresión genérica de alteración de la carne es el aparecimiento de un líquido viscoso de color blanco lechoso, debido a la gran cantidad de microorganismos y la temperatura de almacenamiento.

Encontramos microorganismos tales como:

• Pseudomonas
• Micrococcus
• Clostridium sporogenes
• Bacterias ácido lácticas
• Clostridium histolllíticum
• Leuconostoc