Processos Clau en la Fabricació de Productes de Cereal

Molta Seca del Cereal

Desintegració del germen i les segones mitjançant molins. El gra passa de 0,1 cm fins a pols, obtenint la farina.

1. Neteja del Gra

Separador magnètic/aspiració. Selecció per mida. Refregament.

2. Condicionament

Afegir aigua al gra sec i deixar-lo reposar. Aquesta quantitat varia segons el gra. Desnaturalització del gluten a temperatura màxima de 45°C.

3. Molta amb Molins de Rodet

Eliminació del germen mitjançant molins de rodet i obtenció de la farina amb molins llisos.

Fases del Procés

• 1. Recepció i barreja del cereal
• 2. Neteja i condicionament del blat
• 3. Molturació del blat a sèmola i a farina
• 4. Barreja de farines

El Pa: Procés de Fabricació

Ingredients Bàsics

• Aigua
• Sal
• Farina

Additius Comuns

• Àcid ascòrbic
• Greixos
• Llet
• CRA

Amassat

L'aigua penetra a les partícules de la farina. La massa agafa consistència (procés molt lent).

Fermentació

Els llevats són aerobis, consumeixen tot l'oxigen i comença la fermentació, obtenint CO₂ i etanol.

Moldejat

La massa es trenca per donar-li forma.

Cocció

S'aplica calor a la massa. Augmenta el volum, el llevat s'activa i es consumeix l'aigua i l'etanol. La superfície és un aïllant perquè no s'assequi el pa. A temperatures molt altes, els microorganismes moren. La resta del temps s'aplica calor perquè el centre del pa arribi a 100°C.

La Pasta: Procés de Fabricació

1. Amassat

Es fa la massa durant 10 minuts barrejant aigua, farina i sal. Apareix el gluten, consumeix el 90% de l'aigua i dona elasticitat a la massa.

2. Extrusió o Laminat

La massa es passa per un extrusionador on sortirà amb la forma de la boquilla, basat en un cargol sense fi. No es pot passar dels 50°C per no deteriorar l'estructura proteica.

3. Assecat

Temperatures altes (a més de 70°C) impliquen menys temps d'assecatge. Ens estalviem la pasteurització. Els microorganismes moren i passem del 30% al 15% d'humitat (Ht.).

Flocs de Blat de Moro (Cornflakes)

1. Molta Seca

Es retira el germen i les segones i es disminueix la mida a 1/3.

2. Cocció

Els flocs es barregen amb una dissolució aquosa de Sal, Sucre i Malta.

3. Desaglomerat

Hi ha alguns flocs que es queden enganxats. Es separen i se'n seca la superfície.

4. Assecat

Els flocs tenen una humitat (Ht.) del 30% i s'ha de reduir a un 15% mitjançant instal·lacions d'aire calent. S'ha de controlar molt el temps i la temperatura.

5. Temperat

Es deixa refredar el floc a temperatura ambient.

6. Laminat

Dos cilindres giren en sentit oposat i passen els flocs pel mig.

Snacks Extrusionats (Tipus Cheetos)

1. Preacondicionament

Amb la temperatura i la humitat (Ht.) fem la homogeneïtzació de la massa.

2. Extrusió

Se sotmet a pressions i temperatures molt altes de manera que es produeix la cocció. No es fica al forn perquè no volem un producte torrat.

3. Assecat

El cereal manté la humitat (Ht.) i es seca amb l'aire calent.

4. Enriquiment

Se li afegeixen ingredients.