Procesos de Transformación Láctea y Propiedades Funcionales de Grasas en Alimentos

Propiedades Funcionales de Grasas y Aceites

Grasas

Las grasas cumplen diversas funciones esenciales en los alimentos, especialmente en panadería y repostería:

• Efecto ablandador: Un 3% de grasa resulta en una miga más suave y blanda.
• Aumento de volumen: La grasa interacciona con el almidón y el gluten, retrasando la gelatinización del almidón y la desnaturalización de las proteínas, lo que prolonga la expansión durante las primeras fases del horneado.
• Retraso del endurecimiento / Alargamiento de la vida útil.
• Sensación de humedad en boca.
• Efecto lubricante.
• Contribución al flavor (sabor y aroma).
• Función estructural.

Aceite de Oliva

El aceite de oliva es el zumo obtenido de las aceitunas utilizando exclusivamente procedimientos mecánicos (triturado, batido, prensado y decantación). Su calidad dependerá de varios factores:

• Estado del fruto: Del estado del fruto en el campo, de su grado de madurez en el momento de la recogida y de su variedad.
• Tiempo de procesamiento: Del tiempo que transcurre entre la recogida de la aceituna y el proceso de elaboración. La aceituna, más que ningún otro fruto, se deteriora muy rápidamente si es almacenada de cualquier manera y durante más de 48 horas.
• Proceso de transformación: De que el proceso de transformación sea rápido, limpio y a temperaturas moderadas.
• Conservación: De que, una vez obtenido el aceite, este se decante bien y se conserve en las debidas condiciones en bodega.

Procesamiento y Tratamiento de la Leche

Etapas del Procesamiento Lácteo

1. Clarificación

   La leche se filtra para eliminar suciedad y partículas sólidas.

2. Almacenamiento y Terminación

   La leche no es utilizada inmediatamente a su llegada, sino que se almacena durante varias horas o días. La terminación es el tratamiento de la leche antes de pasteurizarla.

3. Normalización

   Ajusta el contenido en grasas de la leche.

4. Pasteurización

   Consiste en el calentamiento de los alimentos que reduce los gérmenes patógenos.

5. Homogeneización

   Somete la leche a presión alta, lo que rompe la membrana de los glóbulos de grasa.

6. Uperización (UHT)

   Después de la uperización, en la leche quedan bacterias. La esterilización busca detener la actividad microbiana para que la leche se mantenga más tiempo inalterada.

7. Enfriamiento

8. Envasado

   • Si va a ser leche pasteurizada, el envasado se realiza después de la homogeneización.
   • Si se produce leche UHT, se realiza el envasado aséptico.

Obtención y Características de la Nata

A) Recepción de Leche Cruda

• El período de refrigeración de la leche cruda debe ser controlado y no exceder de 24 horas.
• La grasa de la leche es más blanda (típicamente en meses de primavera) cuando las vacas se alimentan en los pastos, produciendo una nata de menor viscosidad.
• El número de glóbulos grasos con diámetro menor de 0.8 mm aumenta al final de la lactación.

B) Desnatado

Se separa la materia grasa del resto de la leche, obteniéndose leche desnatada y nata.

La separación de la nata del resto de la leche es posible gracias a dos principios:

1. La grasa de la leche permanece en forma de suspensión, no llegando a ser soluble en la fase acuosa de la leche al estar rodeada de proteínas.
2. La separación de la nata se basa en la utilización de la fuerza centrífuga para separar las dos fases: grasa y acuosa.