Procesos de Transformación Industrial: Alimentos, Lácteos y Petroquímica

1. Procesos de Elaboración de Cecinas y Materias Primas

Materias primas para la fabricación de cecinas y su actuación en los procesos

• Sangre: La sangre de los animales representa el 75% de las materias utilizadas en las cecinas. La razón es debido a su gran valor nutricional, pues contiene el 10% de las proteínas del animal. Generalmente, se obtiene mediante un proceso de centrifugado.
• Heparina (mucopolisacárido): Es la segunda más importante para la elaboración. Se obtiene principalmente de la mucosa intestinal de los animales y, a su vez, se puede recuperar de pulmones, hígados y músculos del animal. También, en el caso del cerdo, se puede obtener desde la cabeza del animal.
• Cuero o piel: Producto de la faenación y elaboración de carnes (cartílagos, huesos).

Tipos de cecinas obtenidas en el proceso

A continuación, se describen los diferentes tipos de cecinas que se obtienen de este proceso:

• Cecinas crudas: Estas cecinas se conocen como crudas ya que su nivel de agua y pH serán muy similares a los obtenidos producto de la carne fresca (ejemplos: choricillo y longaniza).
• Cecinas maduradas: Son aquellos productos sometidos a un proceso de curación y maduración, por lo cual sufren una eliminación de su pH y niveles de agua respecto a la carne fresca (ejemplo: salame).
• Cecinas que incorporan niveles de ácidos nutritivos: Son aquellos productos que sufren una disminución considerable de pH y niveles de agua respecto a la carne fresca (ejemplos: paté, vienesas y pasta de jamón).
• Cecinas cocidas: Son aquellas sometidas a un tratamiento térmico en donde la temperatura no puede ser inferior a 68 °C (ejemplos: jamón cocido y mortadela).

2. Biotecnología de Productos Lácteos: Yogurt y Queso

Bacterias utilizadas en la fermentación del yogurt

• Streptococcus lactis: Mantiene el nivel propio de la leche en cuanto al nivel de proteínas.
• Streptococcus cremoris: Se alimenta de aquellas proteínas que trae la leche que la hacen más viscosa y sirve para mantener el calor.

La cuajada en la fabricación del queso

La cuajada permite la obtención de microorganismos que facilitan la concentración de diferentes elementos de la leche. Las temperaturas y tiempos de este proceso dependen del tipo de queso a elaborar.

Procedimiento de calidad, ambiente y seguridad en la cuajada

Consiste en obtener los tipos de microorganismos adecuados, utilizando los EPP (Elementos de Protección Personal) y asegurando un correcto uso de RILES (Residuos Industriales Líquidos) y RISES (Residuos Industriales Sólidos).

Parámetros de refrigeración e incubación del yogurt

• Temperatura ideal para la refrigeración: 5 °C. Esta temperatura debe mantenerse hasta la venta, con un máximo de 2 semanas si no se mantiene dicha temperatura.
• Incubación del yogurt: Significa mantener a una temperatura ideal de 45 °C los cultivos integrados en la etapa anterior (para que no se mueran ni se reproduzcan). Este proceso puede demorar entre 3 y 7 horas y dependerá de la cantidad de yogurt que se esté produciendo.

Definición e higienización en la industria láctea

• El yogurt: Es una bebida que se obtiene de leches fermentadas y es conocida como una de las más antiguas a nivel mundial.
• Higienizar la leche: En la elaboración del queso, significa que la leche debe ser higienizada mediante el control de la temperatura.

3. Fundamentos de la Industria Petroquímica y Fibras Sintéticas

Origen y procesamiento del petróleo

El petróleo es obtenido a raíz de material o materia orgánica en descomposición de hace millones de años atrás; es por eso que se conoce como combustible fósil y es obtenido con el nombre de crudo hidrocarburo.

El proceso de Cracking

Se define como un proceso térmico que rompe las moléculas de los derivados para transformarlos en subproductos o asociados a niveles de presión.

Derivados térmicos y almacenamiento

• Derivado a 135 °C: Se obtiene parafina para calefacción o combustible.
• Capacidad de acumulación: La capacidad de acumulación del crudo en el estanque es de 18,000 metros cúbicos.

Objetivo principal de la torre de refinación

Es en la torre donde el crudo se calienta a una temperatura sobre los 370 °C. Los productos más livianos se obtienen desde la parte superior de la torre y, por ende, los productos más pesados se obtienen por la parte inferior de la misma.

Productos de segunda generación y fibras sintéticas

• Segunda generación petroquímica: Se realizan mediante la introducción de átomos de oxígeno y nitrógeno, los cuales sirven para obtener productos como los nitratos para abonos.
• Fibras sintéticas: Se conocen como tales las poliamidas, el poliéster y los acrílicos.