Procesos de Transformación de Alimentos y Bebidas

Coagulación de la Leche

• Cuajado: se añade el cuajo
• Desuerado: separar la leche cuajada del suero
• Escurrido de la cuajada: compactar la cuajada para soltar más suero
• Moldeo: da forma al queso
• Prensado del queso
• Salado: Agua+sal. ayuda a la formación de la corteza del queso y proporciona sabor
• Maduración: varios meses, según el tipo de queso y es lo que establece las diferencias entre los diferentes quesos que existen

Fermentación de Verduras

• Lavar y cortar la verdura: Cualquier verdura es apta para ser fermentada. Una vez elegida, lávala sin pelar porque en la piel hay más bacterias útiles para la fermentación. Después trocéala bien
• Añadir la sal: Llegados a este punto, tienes dos opciones:
  • Prepara una salmuera con agua filtrada. Servirá para sumergir en ella la verdura
  • Se sala la verdura y amasa para romper la celulosa. Extraer de este modo todo el jugo posible. Con este método se logra un sabor más intenso y redondo
• Condimentar al gusto: Añadir ahora cualquier condimento o especia que se desee. Se introduce la verdura con su jugo o la salmuera en el tarro
• Prensar y sumergir bien: Con la mano de madera se presiona bien las verduras hacia abajo. El agua debe rebasar a la verdura. Si falta, añade algo más de salmuera. Pon encima un peso. Puede ser un vasito, plato o disco cerámico para mantener la verdura sumergida. Cubrir con una tela y sujetarla con un cordel. Si se usa un peso más pequeño que el diámetro del tarro, el fermento podrá ir soltando gas
• Dejar reposar: Tras un par de días a 17-24 °C empieza la actividad. Verás burbujas; la tela dejará pasar el gas

Fermentación

Proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno y cuyo producto final es un compuesto orgánico.

Tipos de Fermentación

): una fermentación alcohólica mediante la acción de levaduras Saccharomyces cerevisae o Saccharomyces ellipsoideus. La fermentación alcohólica es proceso exotérmico, ya que se desprende energía en forma de calor. El CO2 resultante provoca el burbujeo y el aroma característicos del mosto en fermentación. La ebullición hace que las partes sólidas de la uva, se separen de la parte líquida, los hollejos suben a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito, llamado “sombrero”. Esta capa protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente proporciona al mosto el color y los aromas.        Fermentación maloláctica.  en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino.