Procesos Térmicos de la Leche: Tipos, Características y Requisitos de Conservación

Clasificación de la Leche Según el Tratamiento Térmico Aplicado

Según el tratamiento térmico que se aplique a la leche, esta se clasifica en las siguientes categorías:

Leche Certificada

Es la procedente de ganaderías diplomadas y/o de sanidad comprobada, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantiza la inocuidad y el valor nutritivo del producto. Se puede presentar en dos tipos:

Leche Certificada Cruda

Reúne las características ya determinadas para la leche cruda y la leche certificada. Debe someterse a un tratamiento de filtración y refrigeración a menos de 8º C después del ordeño y conservarse de esta forma hasta su entrega al consumidor.

Requisito de Venta: Su venta debe realizarse en las 24 horas siguientes a su envasado.

Leche Certificada Higienizada

Posee las mismas características que la certificada cruda, pero se le somete a un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización.

Leche Higienizada

Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegura la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.

Leche Esterilizada

Es la leche natural o cruda sometida a un proceso tecnológico equivalente a una esterilización en su envase o recipiente definitivo herméticamente cerrado, con un proceso de calentamiento de 110º - 120º C durante 20 minutos que asegura la destrucción de todos los microorganismos y esporas presentes.

Su conservabilidad será tal que no sea perceptible alteración alguna al cabo de 15 días en embalaje cerrado. Se distingue entre:

• Leche esterilizada entera: Constituye un mínimo del 3,20% de materia grasa y un mínimo de 8,10% de extracto seco magro.
• Leche esterilizada desnatada: Contiene un máximo del 0,30% de materia grasa y un mínimo del 8,35% de extracto seco magro.

Fases de Elaboración de la Leche Esterilizada

El proceso de elaboración de la leche esterilizada comprende las siguientes fases:

1. Eliminación de impurezas por centrifugación.
2. Precalentamiento a unos 70º C en flujo continuo.
3. Homogeneización de la grasa para que quede en suspensión, evitando que ascienda hacia el cuello de la botella.
4. Envasado en recipientes herméticamente cerrados, estancos a los líquidos y a los microorganismos, para asegurar la ausencia de infecciones externas.
5. Esterilización en los equipos correspondientes a una temperatura de 110º - 120º C durante veinte minutos.
6. Enfriamiento a 20º - 35º C, almacenamiento y distribución.

El precalentamiento antes citado puede ser sustituido por una preesterilización a no menos de 135º C durante dos segundos como mínimo, seguida de enfriamiento hasta la temperatura de envasado.

Leche Pasteurizada

Leche cruda sometida a un calentamiento uniforme comprendido entre 72º y 75º C durante no menos de 15 segundos, que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana sin modificación sensible de la naturaleza físico-química y cualidades nutritivas de la leche.

La leche pasteurizada debe enfriarse inmediatamente después del tratamiento térmico y pasar lo antes posible a una temperatura que no exceda de 4º C.