Procesos Industriales en el Sector Cereal: Producción, Subproductos y Aplicaciones

Sector Cereal: Composición y Transformaciones

Los cereales (trigo, cebada, maíz, arroz, entre otros) tienen la siguiente composición aproximada:

• Grasas: 2-5%
• Proteínas: 10-15%
• Hidratos de Carbono: 80-90%

Se someten a dos tipos principales de transformación:

1. Primera Transformación: Incluye procesos como molinería, industria del gluten, semolería, almidonería, maicería y maltería.
2. Segunda Transformación: Abarca la industria panificadora, industria alimentaria en general y cervecería.

Problemas Postcosecha:

• Pérdida de propiedades funcionales.
• Aumento de temperatura y humedad.
• Modificaciones toxicológicas.

Fabricación de Harina (Trigo Blando)

El proceso de fabricación de harina a partir de trigo blando se divide en tres fases:

Fase 1

1. Recepción:
   • Control de calidad: Se verifica el peso, las impurezas y la humedad.
   • Pesado: Se utiliza una báscula con plataforma para pesar el camión cargado y vacío.
   • Descarga en tolva y almacenamiento: El trigo con suciedad se convierte en un subproducto para alimento animal, mediante peletización.
2. Antelimpia: Separación de materiales extraños (arena, barro, polvo, etc.).
   • Maquinaria utilizada:
     • Cribas: Separan impurezas gruesas por tamaño.
     • Separador-aspirador y tararas: Separan por tamaño y aspiran impurezas gruesas, finas y ligeras.
     • Separador de fuerza centrífuga: Separa el polvo mediante un movimiento de torbellino a través de un gas.
3. Ensilado (Almacenamiento).

Fase 2

4. Limpia y Acondicionamiento:
   • Primera Limpia: Se realizan distintos tipos de separación.
     • Separación por forma y dimensiones:
       • Separador-aspirador.
       • Triarvejón: Cilindro rotatorio con distintos alvéolos.
       • Separador de discos.
       • Separador helicoidal o tobogán: Salida por gravedad.
     • Separación por gravedad específica:
       • Deschinadora: Superficies inclinadas con movimiento y aspiración.
     • Separación por fricción superficial, elasticidad, textura y dureza:
       • Despuntadora horizontal: Rotor con movimiento de choque grano contra grano y contra la pared para eliminar impurezas sueltas y adheridas al grano.
   • Acondicionamiento: Se añade agua para aumentar la humedad del grano y facilitar la molienda.
   • Segunda Limpia: Se utilizan despuntadoras horizontales y tararas.

5. Molienda: Es el proceso más importante en la fabricación de harinas. Incluye procesos de trituración, separación y reducción de tamaño.
   • Trituración (molino de cilindros): Cilindros con ejes paralelos y giro contrario.
   • Extracción (Plansifter): Pilas de tamices con vibración y aspiración superior.
   • Purificación (Sasor): 2 o 3 pisos de tamices superpuestos inclinados con movimiento de vaivén y aspiración.
6. Ensilado: Control de calidad y envasado.
7. Expedición: Carga a granel.

Subproductos del Trigo

Los subproductos del trigo, tanto blando (harina) como duro (sémola), incluyen:

• Germen.
• Salvado.
• Tercerillas.
• Harinillas.
• Almidón.

Usos:

• Alimentación humana.
• Alimentación animal.
• Piensos.
• Aceites.
• Farmacia.
• Cosmética.
• Conservación de papel.
• Investigación.

Subproductos del Maíz

• Sin modificar: Grano entero.
• Molienda seca: Harinas y sémolas.
• Molienda húmeda: Almidón.

Productos derivados del almidón: almidón en polvo, jarabe de glucosa, dextrosa y dextrina, etanol y bioproductos, aceites refinados.

Subproductos del almidón:

• Licor de remojo: Se mezcla con salvado y germen para alimento animal; es un líquido con mucha proteína.
• Germen y harina de germen: Sustancia grasa que produce aceite de maíz; la harina de germen se utiliza para alimento humano.
• Aceites: Tienen aplicaciones médicas y se usan como biocombustibles.
• Bagazos y gluten: Se utilizan para alimentación animal.
• Gluten-feed: Remanente del grano de maíz que queda tras la extracción del almidón, gluten y germen.
• Gluten-meal: Harina de gluten de maíz.

Industria Arrocera (Arroz Blanco)

1. Recepción.
2. Secado.
3. Almacenamiento.
4. Limpia y descascarillado (cascarilla).
5. Selección.
6. Blanqueo (salvado).
7. Pulido (germen).

Subproductos:

• Cascarilla: Es el subproducto más abundante y tiene mucha fibra.
  • Se utiliza como combustible en la misma instalación.
  • Tras su quemado, las cenizas ricas en sílice se usan para hacer cemento.
  • Los compuestos orgánicos se emplean en refinerías de petróleo, barnices, alimentos, etc.
• Salvado: Se utiliza en la producción de aceites comestibles y harina de arroz, así como en la fabricación de piensos y abonos.
• Germen: Es una fuente de vitaminas, minerales y lípidos.

Malteado (Cebada)

1. Recepción.
2. Limpia.
3. Clasificación.
4. Remojo.
5. Germinación.
6. Secado = Malta.

Los restos se utilizan para alimentación animal.

Cervecería (Malta)

1. Molienda (granos y polvo).
2. Maceración (sacarificación del almidón de la malta; el almidón se convierte en maltosa + dextrinas; proceso: agua + malta molida).
3. Filtración (bagazo).
4. Cocción (lúpulo).
5. Separación de lúpulo y turbios.
6. Fermentación (levadura; conversión del azúcar del mosto en el alcohol de la cerveza a través del efecto enzimático de la levadura).
7. Filtración = Cerveza.