Procesos Fisicoquímicos en la Elaboración Artesanal de Dulce de Leche y Yogurt

Fundamentos de la Producción Láctea: Dulce de Leche y Yogurt

I. Elaboración de Dulce de Leche

Objetivos del Proceso

• Llevar adelante una elaboración semiindustrial de dulce de leche.
• Adquirir conocimientos teóricos, prácticos y de los procesos físicos y químicos que ocurren durante la elaboración.

Definición y Composición del Dulce de Leche

El dulce de leche es conocido por su sabor único e inconfundible, originario de Argentina. Se lo considera un producto de concentración de sólidos, principalmente por evaporación del agua.

Fórmula Base para Dulce de Leche (Referencia)

• Leche: 50 litros
• Azúcar: 10 kg
• Bicarbonato de Sodio (B. de sodio): 75 gramos

Trabajo Práctico: Elaboración en Paila Dulcera

Registro de variables durante la producción:

• Volumen de leche (litros)
• Masa de azúcar (kg)
• Masa de bicarbonato de sodio (gramos)
• Horario de inicio
• Horario de finalización
• Rendimiento (red)

Componentes Clave y su Función

Refractómetro

Instrumento que permite estimar la cantidad de sólidos presentes en un fluido. La unidad de medida utilizada es el grado Brix.

Bicarbonato de Sodio

Se utiliza como neutralizante. Durante la evaporación del agua, el ácido láctico presente en la leche se concentra, incrementando la acidez. El bicarbonato previene que esta acidez excesiva provoque el corte del dulce de leche.

II. Elaboración de Yogurt

Objetivos

• Llevar adelante una elaboración industrial de yogurt.
• Adquirir conocimientos teóricos, prácticos y de los procesos fisicoquímicos que ocurren durante la elaboración.

Definición de Yogurt

El Código Alimentario Argentino define el yogurt como aquella leche cuya fermentación se realiza con cultivos de la bacteria Lactobacillus, a los que, de forma complementaria, pueden acompañar otras bacterias ácido lácticas que contribuyen a las características del producto terminado. En consecuencia, el yogur es una leche fermentada a partir de leche enriquecida con otros sólidos lácteos (como leche en polvo de distinto tenor graso) y el agregado de edulcorantes nutritivos o no calóricos.

Etapas del Proceso de Yogurt

1. Pasteurización

Consiste en el calentamiento a 90 °C durante 5 minutos. Este tratamiento tiene dos propósitos fundamentales:

1. Eliminar todos los microorganismos patógenos presentes en la leche.
2. Eliminar otros microorganismos que competirían con los cultivos iniciadores que se agregarán para realizar el yogurt.

Nota importante: El calentamiento se realiza a 90 °C y no a 100 °C, debido a que a temperatura de ebullición, el sabor de la leche y sus niveles de nutrientes se verían afectados negativamente. El tratamiento térmico incrementa los niveles de seguridad de la leche y prolonga su período de conservación.

2. Fermento (Inoculación)

El fermento es un concentrado de bacterias seleccionadas utilizado en la industria alimenticia, pudiendo ser puro o mixto. Para la producción de yogurt se utilizan principalmente las bacterias lácticas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Como resultado de la fermentación láctica:

• A partir de la lactosa de la leche se produce ácido láctico.
• Se acidifica el medio (si la leche parte de un pH 6.1, se busca lograr un yogurt con un pH entre 4.0 y 4.8).
• El aumento de la acidez provoca la coagulación de las proteínas de la leche, formándose un gel característico.

3. Incubación

Se realiza a 43 °C. En esta etapa, los Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus comienzan a multiplicarse y producen los compuestos de la fermentación. Este paso dura aproximadamente 3 horas. Para mayor exactitud, se mide la acidez, buscando alcanzar valores entre 60 y 65 D antes de retirar el yogurt y llevarlo a frío.

4. Enfriamiento

El enfriamiento detiene el proceso de fermentación. Las bacterias entran en estado latente, dejan de reproducirse y se evita el desarrollo de otros microorganismos que podrían deteriorar el producto final.