Procesos de Fermentación, Inmunología y Elaboración de Productos Lácteos: Fundamentos y Aplicaciones

Fermentación: Vino y Cerveza

• Comunes: Fermentación de los azúcares, intervención de la levadura *Saccharomyces cerevisiae*, producción de alcohol y CO2.
• Diferentes: Materias primas, germinación de la cebada, malteado y adición de lúpulo.

Fermentación: Yogur y Queso

• Comunes: Fermentación de glúcidos sencillos de la leche, intervención de bacterias lácticas y producción de ácido láctico.
• Diferentes: Adición de cuajo (renina), separación de la cuajada y maduración del queso.

Inmunología: Anticuerpos

Inmunoglobulinas (IgG, IgM, IgA, IgE, IgD...). Célula plasmática (linfocito B) e inmunidad hormonal. Dos cadenas pesadas y dos ligeras unidas por puentes de disulfuro formando una Y. Extremos de la Y como lugares de unión con el antígeno (epítopos).

Elaboración de Productos Lácteos

C₆H₁₂O₆ -> 2CH₃-CHOH-COOH + 2ATP. Bacterias lácticas (*Lactobacillus*)... En el queso, el hongo interviene después que las bacterias... penicilina, antibióticos.

Linfocitos

Maduran en el timo y se encargan de la inmunidad celular.

• Linfocitos auxiliares: Estimulan a otros linfocitos.
• Linfocitos citotóxicos: Destrucción de células diana.
• Linfocitos supresores: Evitan respuesta inmunitaria excesiva.

Respuesta Inmune

La inmunodeficiencia es la incapacidad para desarrollar una respuesta inmune adecuada en presencia de antígenos extraños. Puede ser inmunodeficiencia congénita o adquirida.

La inmunización pasiva consiste en la introducción en el organismo de anticuerpos sintetizados previamente por otra persona o animal, por lo que el sistema inmune no necesita activarse. Ventaja: protección inmediata. Inconveniente: duración limitada.

Enfermedades que se producen como consecuencia de que el sistema inmunitario ataca células propias, como la esclerosis múltiple.

Conceptos Clave en Inmunología

• Antígeno: Macromolécula capaz de generar respuesta inmune.
• Anticuerpo: Proteínas sintetizadas por linfocitos B o células plasmáticas y que reconocen de forma específica a los antígenos.

Origen de las Células Sanguíneas

Células plasmáticas provienen de los linfocitos B activados. Estos se forman y diferencian en la médula ósea.

Inmunología y Aplicaciones

• Alergia al polen: Reacciones de hipersensibilidad ante un alérgeno (proteínas del polen).
• Rechazo inmunológico: No coincidir los autoantígenos de las células del donante con las del receptor, se llama histocompatibilidad (MHC). Tratamiento con inmunosupresores, son necesarios para reducir el rechazo.
• SIDA: Se relaciona con una inmunodeficiencia adquirida al afectar el virus de los linfocitos T4 (TH), por lo que se impide la defensa específica celular contra las infecciones de forma generalizada.