Procesos de esterilización y pasteurización de alimentos

La esterilización consiste en someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados centígrados durante un tiempo determinado. De esta manera, se destruyen los microorganismos que habitan en ellos, tanto los patógenos como los no patógenos.

Esterilización de alimentos envasados:

1. Fase de calentamiento: la temperatura del producto aumenta desde ambiente hasta la temperatura de esterilización requerida.
2. Fase de mantenimiento: la temperatura se mantiene durante un tiempo definido.
3. Fase de enfriamiento: la temperatura en el envase disminuye.
4. Autoclaves de vapor con carga superior: los productos en conserva se cargan en las autoclaves en cestas metálicas.
5. Autoclaves de vapor de carga frontal: los productos en conserva se cargan en las autoclaves en bandejas metálicas.

Esterilización de alimentos sin envasar: usado en alimentos semi-líquidos. Consiste en un calentamiento muy rápido hasta temperaturas muy altas (135-150) durante un tiempo muy corto (2-5 segundos). Se denominan procesos UHT. Modalidades:

• Procesos indirectos: el calentamiento se realiza mediante intercambiadores de calor (tubos de placa) no hay contacto con el alimento.
• Procesos directos: se inyecta directamente vapor en el producto precalentado, alcanzándose casi instantáneamente la temperatura de 80-140°C, que es mantenida unos segundos (dos a seis). Más tarde, por expansión directa, se elimina el vapor adicionado.

Pasteurización:

Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos patógenos no esporulentos sin alterar la composición y cualidades del líquido. Modalidades:

• LTH: sistema de pasteurización en el que se usan temperaturas bajas y tiempos muy largos en tanques de doble pared.
• HTST: se usa en sistema de fluido continuo con intercambiadores de calor, temperatura elevada y poco tiempo. Sobreviven algunos microorganismos y no es necesario un envasado aséptico.

Terminación: similar a la pasteurización HTST pero es menos intenso.

Equipos e instalaciones = aplicaciones:

Elementos básicos:

1. Intercambiador: un intercambiador de calor es un radiador diseñado para transferir calor entre dos fluidos, o entre la superficie de un sólido y un fluido en movimiento.
2. Separador: es el sistema de separación del vapor producido. Puede ser separadores de arrastre o inyectores de ciclón.
3. Condensador: es un intercambiador de calor entre fluidos, de modo que mientras uno de ellos se enfría, pasando de estado gaseoso a estado líquido, el otro se calienta. Se fabrican en tamaños y disposiciones diversas para ser empleados en numerosos procesos térmicos.

Tipos de evaporadores:

1. Evaporadores de circulación natural: el movimiento del líquido tratado se debe a las corrientes de conservación y a las fuerzas de ascensión de las válvulas de vapor.
2. Evaporadores abiertos y cerrados: ermita abierta o artesa: recipiente de forma hemisférica semiesférica que se caliente de altamente con una resistencia eléctrica o con vapor de agua que circula por un serpentín. En el interior pueden poseer un aislador de placas para aumentar la velocidad de evaporación y evitar el riesgo de chamuscado. Son poco adecuados para productos sensibles al calor energéticamente poco eficaces. En cambio son baratos y fáciles de construir de mantener.