Procesos de Destilación: Desde la Alquitara Tradicional hasta la Composición Química de Licores

Equipos de Destilación (Parte II)

La Alquitara (Del Árabe: La que Destila)

La alquitara (procedente del árabe, que significa la que destila) es el método tradicional de destilación más antiguo y que aún se utiliza en algunas zonas del interior de Galicia. Es un sistema muy lento y de poco rendimiento. Hay quienes alegan que proporciona aguardiente de mejor calidad que el proporcionado por los alambiques.

Estructura y Componentes

La alquitara está construida normalmente en cobre y consta de tres partes conectables, además de una cuarta parte que suele ser de hierro fundido (el soporte).

• El soporte es la parte B (generalmente de hierro fundido).
• Las tres partes conectables son: la caldera o pota (A), el capacete (D) y el condensador (C).

Proceso de Destilación con Alquitara

Para destilar utilizando la alquitara, se sitúa la caldera sobre el soporte de hierro. Debajo del soporte se coloca el combustible, que suele ser leña, sarmiento o paja. Se introduce la mezcla del bagazo o los orujos en la caldera y se enciende la leña. El fuego debe ser constante y controlado, evitando ser excesivo o irregular.

Al alcanzar el punto de ebullición, los vapores suben hasta la cámara de expansión y se condensan por acción del agua fría que contiene el capacete. El primer destilado sale por el capacete (D), y el segundo destilado pasa por el tubo de conexión al condensador (C) y se obtiene por el segundo grifo.

Un inconveniente de este sistema es que no es posible controlar adecuadamente la salida de las colas (fracciones finales del destilado).

Destilación Destructiva

La destilación destructiva ocurre cuando se calienta una sustancia a una temperatura elevada, descomponiéndose en varios productos valiosos. Estos productos se separan por fraccionamiento en la misma operación.

Este tipo de destilación se aplica para obtener productos derivados del carbón de leña, el alquitrán, el gas ciudad, el amoníaco, el gas etano y el metano. Este sistema ha sido desplazado últimamente por procedimientos sintéticos, donde se fabrican distintos productos de manera más eficiente.

Clasificación y Composición de los Licores

Los licores son bebidas obtenidas por maceración en alcohol de sustancias vegetales aromáticas o por simple adición de los extractos de aquellas a los alcoholes. Para ambos procedimientos, se endulzan con sacarosa, azúcar, mosto concentrado de azúcar o miel.

Deben cumplir con las siguientes características fisicoquímicas:

• Una riqueza en azúcares totales superior a 100 g/L (expresada en sacarosa).
• Una graduación alcohólica comprendida entre 30 % vol y 55 % vol.
• Los colorantes empleados deben ser los autorizados por la normativa vigente.

Tipos de Licores Específicos

Entre los licores más conocidos encontramos:

Kirsch

Aguardiente compuesto obtenido directamente por destilación de jugos fermentados de cerezas. Su graduación alcohólica será superior al 30 % vol.

Aguardiente de Orujo

Compuesto obtenido mediante la mezcla de aguardiente y destilados de orujos, procedente de las madres o lías. Su graduación alcohólica se sitúa entre 35 % vol y 58 % vol. Su contenido en azúcar no sobrepasará los 10 g/L.

Aguardiente de Agave o Tequila

Aguardiente compuesto obtenido por destilación de los jugos fermentados de agave o mezcal. Su graduación alcohólica será superior al 38 % vol.

Arrak

Aguardiente compuesto obtenido por destilación de los jugos fermentados del arroz. Su graduación alcohólica será superior al 38 % vol.

Fernet

Aguardiente compuesto obtenido por destilación de los jugos macerados de diferentes hierbas o dilución de sus extractos. Tendrá un color pardo muy oscuro y un sabor fuertemente amargo. Su graduación alcohólica se encuentra entre 38 % vol y 45 % vol. Su contenido en azúcar debe ser inferior a 20 g/L.

Pastis

Aguardiente obtenido por maceración y/o destilación de anís con adición de otras sustancias vegetales o por adición de sus extractos. Tendrá un color pardo y un acusado sabor anisado. Su graduación alcohólica está comprendida entre 40 % vol y 55 % vol.

Ponche

Licor obtenido a partir de aguardiente compuesto de extractos o sustancias vegetales. Tendrá sabor a naranja, una graduación alcohólica inferior al 35 % vol y un contenido de azúcar superior a 200 g/L.

Ratafía

Licor obtenido por maceración de nueces, plantas aromáticas y anís en alcohol. Posee una graduación alcohólica inferior al 35 % vol.