Procesos de conservación de alimentos y sistemas de refrigeración

Escaldado

Consiste en someter al producto, durante un tiempo breve, a temperaturas alrededor de los 100ºC. Constituye un tratamiento previo de los productos alimenticios de origen vegetal antes de recibir cualquier otro método de conservación. Efectos: inactiva enzimas, destruye algunas formas vegetativas de los microorganismos, expulsa el aire para eliminar su oxígeno y reblandece los alimentos.

Mesa caliente

Conservación a corto plazo que se aplica a alimentos ya cocinados en expositores que mantienen el alimento a temperaturas superiores a las que posibilitan el crecimiento bacteriano.

Pasteurización

Procedimiento térmico realizado a temperaturas inferiores a los 100ºC con tiempos variables.

• Pasteurización tradicional (LTLT): temperatura baja y tiempo largo.
• Pasteurización HTST: High Temperature Short Time.

Esterilización

Tratamiento térmico de 115-150ºC para destruir todos los microorganismos, incluidos los más termorresistentes.

Uperización/UHT

Eleva la temperatura a 135-150ºC durante unos segundos y luego enfría a 4ºC, seguido de envasado aséptico.

Apertización o esterilización comercial

Utiliza temperaturas por encima de los 100ºC durante tiempos variables. Altera el valor nutricional y organoléptico de ciertos productos.

Sistemas empleados y refrigeración

Conservación natural, corriente forzada, por contacto.

Principales tipos de equipos

Muebles frigoríficos, timbres, vitrinas frigoríficas, cámaras de refrigeración o congelación.

Tipos de termómetros

Termómetros analógicos, de dial circular, bimetálicos, tipo columna líquida, digitales electrónicos, infrarrojos.