Procesos de Conservación de Alimentos: Secado, Concentración y Altas Temperaturas

Procesos de Conservación de Alimentos

Secado de Alimentos

Uno de los procesos de conservación más antiguos. Busca reducir el volumen de los productos y aumentar su vida útil por reducción de la actividad de agua (Aw).

El secado elimina la mayor cantidad de agua por vaporización o sublimación de un alimento líquido o sólido.

Etapas del Secado

1. Transferencia de calor
2. Transferencia de vapor

Procedimientos de Secado

• Secado por aire o por contacto, a la presión atmosférica.
• Secado bajo vacío.
• Crio‑desecación (liofilización).

Parámetros del Secado

• Humedad Absoluta (HA)
• Humedad Relativa (HR)
• Entalpía (h)
• Velocidad del aire
• Temperatura del aire

Factores que Influyen en la Velocidad del Secado

• Composición del producto
• Área de superficie de exposición
• Tamaño del alimento
• Plasticidad del alimento
• Velocidad del aire
• Humedad relativa
• Humedad del producto
• Temperatura del aire.

Propiedades de los Alimentos Deshidratados

Dependen de la composición y de la termoplasticidad del alimento.

• Métodos de secado: Secado por aire caliente, armario, túneles, cinta transportadora, lecho fluidizado, atomizador.
• Secado por contacto directo con una superficie: tambor o películas.

Liofilización

Consiste en una transformación directa (sublimación) del hielo de un alimento congelado en vapor de agua sin pasar por el estado de agua líquida.

Etapas de la Liofilización

• La congelación
• La desecación primaria
• La desecación secundaria

Rehidratabilidad

La Rehidratabilidad o aptitud para la reconstitución, son términos que se refieren a la velocidad y el grado en que los alimentos deshidratados captan y absorben agua. En carnes y vegetales la rehidratabilidad depende de la estructura celular y el grado de daño durante el proceso.

Concentración de Alimentos

La concentración es una forma de conservación que reduce el peso y el volumen del alimento al eliminar parte del agua.

Métodos de Concentración

• Concentración solar: Marmitas Abiertas
• Evaporadores instantáneos
• Evaporadores de películas delgadas
• Evaporadores al vacío

Conservación por Altas Temperaturas

Generalidades

• Son procesos antiguos que se utilizan hasta hoy.
• En la mayoría de los casos son los últimos procesos realizados a un alimento antes de ser consumido.
• Para este curso se deben diferenciar los sistemas de alta temperatura industriales de los realizados en casa como frituras, asados, cocimientos, etc. Los procesos de AT tienen diferentes grados de seguridad alimentaria dependiendo de la vida útil y el tipo de producto a conservar.
• La mayoría de los sistemas se han basado en la destrucción de patógenos importantes para las personas como C. botulinum y su toxina y Mycobacterium tuberculosis.

Tipos de Procesos

• Esterilización (Ultrapasteurización)
• Esterilización comercial (appertizado o enlatado)
• Pasteurización
• Escaldado

Esterilización

Se refiere a la completa destrucción de microorganismos viables incluyendo a las esporas.

• Los alimentos son tratados a temperaturas de 121ºC por 15 minutos en promedio.
• Depende de la transferencia de calor del producto, tamaño o cantidad, etc.
• Cambia las características originales de los alimentos.

Esterilización Comercial

Solamente en pocos casos se puede hablar de esterilidad total en alimentos.

• Se habla de esterilidad comercial cuando se ha logrado la destrucción de todos los microorganismos patógenos, sus toxinas y esporas quedando una pequeña cantidad de microorganismos que no afectan el producto.

Pasteurización

Es un proceso que ocupa temperaturas no mayores al punto de ebullición.

• Destruye el 100% de los microorganismos patógenos y el 90% de los saprófitos.
• Se ocupa para procesar líquidos y en algunos casos mariscos y canales en forma superficial como vapor.

Escaldado

Es un proceso que es utilizado en frutas y hortalizas para reducir la carga bacteriana e inhibir algunos procesos enzimáticos.

Factores que Afectan la Termorresistencia (TR)

• Agua: La TR aumenta al disminuir el agua o la humedad (esporas).
• Grasa: Aumenta la TR cuando existe grasa (efecto protector).
• pH: Los microorganismos son más resistentes al calor cuando se encuentran en su pH más apropiado, o sea cercano a 7,0. Enlatado bajo pH < 4,6 y alto pH > 4,6.
• Número de microorganismos: a mayor cantidad de microorganismos, mayor es la resistencia.
• Edad de los microorganismos: son más resistentes en las etapas estacionarias (células viejas) y menos resistentes en la fase logarítmica.
• Sustancias inhibidoras: como SO2 o los nitritos aumentan su efecto bactericida con el calor.
• Tiempo y temperatura.