Procesos Clave en la Refinación de Aceites Comestibles

Procesos de Refinación de Aceites

Desgomado

Es la **eliminación** de los **fosfolípidos**, comúnmente llamados **fosfátidos** o **gomas**. El aceite crudo contiene dos tipos de fosfolípidos: los llamados **hidratables** y **no hidratables**.

Tipos de Desgomado

• Desgomado con Agua Clásico

  Se lleva a cabo a **60-80ºC**, añadiendo posteriormente un porcentaje entre **1-3%** de agua.

• Desgomado Ácido

  Alcanza una temperatura (Tª) de **60-90ºC**. A continuación, se realiza el tratamiento con **ácido cítrico** y **ácido fosfórico** para convertir los fosfolípidos no hidratables en hidratables. Puede haber adición de agua.

• Desgomado Especial

  El aceite se calienta hasta los **70ºC**. Luego se realiza un primer tratamiento con ácido y, tras un tiempo de retención, se procede a realizar un tratamiento con **sosa** para neutralizar el ácido y con **agua** para hidratar las gomas.

• Superdesgomado Unilever

  Consiste en realizar una reacción con ácidos a **70ºC**, para bajar la temperatura a **40ºC** y evitar la redisolución de los **flóculos de fosfolípidos**. El Unidesgomado tiene como objetivo eliminar las posibles gomas que no se hayan eliminado en el superdesgomado. El aceite se enfría de nuevo y se lleva a cabo un tratamiento con sosa.

• Desgomado TOP

  La primera parte consiste en un tratamiento ácido en el que la mezcla es muy rápida, seguido de un tratamiento alcalino.

• Otros Tipos de Desgomado

  • **Desgomado Enzimático**: Utiliza una **enzima** para degradar los fosfolípidos.
  • **Desgomado Suave de Tiritiaux**: Se utiliza para eliminar los **cationes** de los fosfolípidos no hidratables.
  • **Desgomado Impac**: Emplea unos **aditivos especiales** en el desgomado ácido.
  • **Desgomado por Ultrafiltración**: Consiste en la tecnología de **membrana**.

Neutralización

Este proceso **neutraliza** los **ácidos grasos libres** en el **aceite** con **soda cáustica** (hidróxido de sodio), lo que produce la conversión de los ácidos en **jabones**. Estos jabones se eliminan fácilmente mediante un proceso de **decantación** o por **fuerza centrífuga**.

Lavado

Consiste en el mezclado de la corriente de aceite previamente calentado con un porcentaje (%) de agua a alta temperatura (Tª) y su posterior **separación por centrifugación**.

Secado

El secado del aceite se lleva a cabo mediante una **destilación**, tratándose de una **destilación flash**. Una destilación flash consiste en una sola etapa de destilación en la que la alimentación se vaporiza parcialmente para producir un vapor más rico en el componente más volátil. Puede ser **isotérmica** o **adiabática**.

Decoloración

Su principal objetivo es la **eliminación o reducción de pigmentos coloreados**, como la **clorofila**. También se eliminan trazas de gomas y **metales prooxidantes**. Como materiales absorbentes, se utilizan **tierras naturales** (tierras blanqueantes).

Desodorización

Consta de un complejo sistema de **destilación al vacío** que requiere la utilización de **vapor a alta presión** para calentar el aceite hasta una temperatura en la cual se **evaporan/arrastran (strippean)** las impurezas volátiles. Luego le sigue una etapa de **enfriamiento** para conservar las propiedades naturales del aceite.

Winterización / Descerado

Los aceites se exponen a **temperaturas bajas**, y la **fracción sólida** (ceras y triglicéridos saturados de alto punto de fusión) se separa por **gravedad** y se retira. Luego, la fase líquida del fraccionado se expone a ciclos de frío para formar los **núcleos de cristalización**, y luego se **prensan** nuevamente para retirar los sólidos formados. El proceso consiste en **enfriar y agitar suavemente** el aceite neutralizado y blanqueado, lo que permite que los **glicéridos saturados** se precipiten en forma de **cristales**.