Procesos Clave en Enología: Fermentación, Clarificación y Control de Calidad del Vino

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Procesos Clave en Enología y Control de Calidad del Vino

1. Bacterias Lácticas y Fermentación Maloláctica (FML)

Las bacterias lácticas son organismos muy simples, sin núcleo individualizado, con pared celular y coloración por oposición a las bacterias acéticas.

Fermentación Maloláctica (FML)

Consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico.

2. Procesos de Clarificación y Estabilización

Clarificación Natural

Es el proceso por el cual los posos bajan por su propio peso.

Sobrencolado

Consiste en añadir una dosis de proteínas al vino, las cuales están en forma de solución, para su clarificación.

3. Alternativas a la Vinificación Clásica

Existen seis alternativas principales a la vinificación clásica:

  1. Fermentación de vinos blancos y rosados en barrica.
  2. Maceración carbónica.
  3. Adición de enzimas.
  4. Adición de taninos.
  5. Microoxigenación.
  6. Adición de chips para envejecimiento acelerado.

4. Maceración Carbónica

Es una técnica de vinificación que consiste en fermentar los racimos de uva enteros en una atmósfera saturada de dióxido de carbono (CO₂), gas que desplaza al aire en su entorno. Aproximadamente el 20% de las bayas se rompen por el propio peso, y el mosto inicia una fermentación alcohólica. En las bayas que permanecen enteras, se produce una fermentación intracelular.

Vinos Obtenidos de la Maceración Carbónica

Son vinos aromáticos, potenciando aromas primarios con recuerdos florales y frutales, y de colores muy vivos.

5. Microoxigenación

Consiste en aportar cantidades precisas y pequeñas de oxígeno al vino.

Efectos del Exceso de Oxigenación

Un exceso de oxigenación oxida el vino y degrada irreversiblemente los antocianos hacia los fenoles simples, lo que destruye el color y las posibilidades de condensación de taninos.

6. Adición de Taninos

La adición de taninos se realiza cuando la maduración fenólica es insuficiente, en vendimias de viñedos jóvenes o en aquellos alterados por Botrytis cinerea.

Origen de los Taninos

Los taninos se encuentran en los hollejos y pepitas de la uva. No existe riesgo de aumento de volumen al añadirlos.

7. Prevención de Contaminación y Vinos Contaminados

Prevención de Contaminación

Se previene principalmente mediante la filtración.

Vinos Contaminados

Presentan un aumento de la acidez volátil y olores y sabores extraños y característicos.

8. Efectos de la Fermentación Maloláctica (FML) sobre las Características del Vino

  • Disminución de la acidez: Por cada gramo de ácido málico que se pierde, se generan 0,67 gramos de ácido láctico, resultando en una menor acidez.
  • Aumento de la acidez volátil: En condiciones normales, el ácido acético sube entre 0,1 y 0,2 g/L.
  • Pérdida de color: Es inevitable debido al cambio de pH por la transformación del ácido málico en láctico.
  • Modificación del aroma: Disminuyen los aromas primarios afrutados y aumentan los ésteres de tipo acetato y lactato de etilo.

Es importante controlar la FML, ya que un exceso no conviene porque subiría la acidez volátil. Se recomienda detenerla a 0,4 g/L.

9. Principales Factores que Influyen en la FML

  • Temperatura: Factor clave para el desarrollo bacteriano.
  • Sulfuroso (SO₂): Posee poder bactericida.
  • Alcohol: Producto del metabolismo de las levaduras.
  • Acidez (pH): El pH óptimo para la FML es de 4 a 4,2.
  • Aireación: Una pequeña aireación favorece el desarrollo de las bacterias.
  • Nutrientes: Fuentes de carbono, nitrógeno y vitaminas son esenciales.

10. Defectos del Vino: Picado Acético y Velo Flor

Picado Acético

  • Síntomas: El contenido de ácido acético se eleva por encima de 0,5-0,8 g/L, con un olor característico a picado.
  • Causas: En presencia de oxígeno, las bacterias acéticas se multiplican y transforman el etanol en ácido acético.
  • Tratamiento: Se reduce la población bacteriana mediante higiene estricta, eliminación de focos de contaminación y aireaciones controladas.

Velo Flor

  • Síntomas: En la superficie del vino en contacto con el aire, se forma un velo blanquecino. El vino adquiere un carácter picado, recordando a manzana, y se vuelve insípido.
  • Tratamiento: Se evita su aparición conservando el vino en recipientes llenos o bajo gas inerte, con un nivel suficiente de SO₂ libre y una higiene rigurosa.

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