Procesos Clave en la Elaboración de Vino Tinto

Fermentación Alcohólica: Requisitos y Control

• Mosto desfangado y corregido (acidez, sulfuroso).
• Temperatura: 16-18 ºC. Temperaturas frescas para ralentizar la cinética de la fermentación y evitar la pérdida de la fracción volátil (aromas).
• Control diario de densidad y temperatura: para asegurar los azúcares residuales deseados y evitar la degradación total que resultaría en un vino seco.
• Control analítico de azúcares reductores al final de la fermentación (métodos enzimáticos: glucosa + fructosa).

Elaboración de Vino Tinto

Normalmente se utiliza uva despalillada y estrujada. Antes de que empiece a fermentar, comienza la maceración, la cual será más larga o más corta en función del vino que queramos obtener y las características fenólicas de la uva de partida. Cuando las características fenólicas de la uva limitan las propiedades enológicas, se realizan maceraciones cortas que permiten la extracción completa del color, aroma, etc., evitando sensaciones herbáceas, vegetales y taninos astringentes. Si la maceración es corta, los vinos van destinados a ser vinos jóvenes; por el contrario, si la maceración es larga, los vinos pueden ir destinados a la crianza.

Proceso de Elaboración

Recepción, despalillado y/o estrujado, mosto y pasta, fermentación alcohólica del mosto y pasta, prensado (cuando se considera que la fermentación ha acabado o cuando interesa que acabe), fermentación maloláctica del vino, crianza o embotellado, coupage/clarificación/filtración y comercialización.

Remonte y Bazuqueo

El Remonte es una operación que permite circular el mosto (líquido) por encima del sombrero (sólido). En otras palabras, se movilizan los sólidos de una parte a otra, de la parte de abajo a la de arriba. A causa del CO₂ que se obtiene, la parte sólida se deposita en la parte superior formando un sombrero compacto. Si este no se rompe, el proceso se quedará estancado. Por ello, es necesario romperlo para homogeneizar las temperaturas en el depósito, facilitar la extracción de color, oxigenar el mosto, repartir los azúcares y nutrientes, y evitar el desarrollo de bacterias acéticas.

Se puede combinar con el Bazuqueo, operación que consiste en la ruptura del sombrero. Mediante esta operación se consigue una extracción de los componentes de la piel sin recirculación intensiva del mosto. El objetivo es extraer los compuestos de la piel sin que esta se desintegre completamente.

Estrategias de Elaboración en Casos de Falta de Madurez Fenólica

Lo ideal es que la uva llegue suficientemente madura para poder trabajarla mejor. Sin embargo, hay años donde esto es difícil de conseguir.

Extracción y Estabilización del Color

Podemos extraer mucho color, pero este puede perderse. Para que se mantenga bien, es muy importante que haya una buena presencia de taninos. Por ello, a veces se añaden taninos enológicos.

El objetivo es incrementar la intensidad colorante en maceraciones cortas y evitar la extracción de componentes indeseados.

Délestage

Consiste en sacar todo el volumen de líquido del depósito, llevarlo a un depósito superior y descargarlo sobre la pasta restante.