Procesos Clave en Chocolatería: Conchado, Temperado y Elaboración de Mermelada de Naranja

Objetivos del Conchado de Chocolate

El conchado es un proceso fundamental en la elaboración del chocolate, con los siguientes objetivos:

• Conversión del producto refinado: Transforma el producto refinado, pulverulento o en escamas, en una suspensión fluida de azúcar, cacao y partículas de leche en polvo en una fase líquida de manteca de cacao, además de los aromas y emulgentes necesarios.
• Redondeo de partículas: Contribuye al redondeo de las partículas que se han laminado durante el refinado, mejorando la textura.
• Distribución homogénea de la materia grasa: Mediante un intenso trabajo mecánico, facilita la distribución homogénea de la materia grasa alrededor de los sólidos.
• Eliminación de humedad: Reduce la humedad, que en el mezclador suele estar alrededor de un 2%, hasta un rango de 0,5% a 0,8% al final del conchado.

Fases del Proceso de Conchado

El proceso de conchado se divide en dos fases principales:

Fase Seca

Se realiza sobre una masa que aún no contiene toda la manteca de cacao determinada en la fórmula. Estas masas son más duras y permiten aprovechar la energía mecánica de los motores para trabajar la masa y generar el calor necesario, contribuyendo al desarrollo de los sabores.

Fase Líquida

Una vez finalizada la fase seca, se agregan a la concha la manteca de cacao restante y la lecitina de soja. Esto mejora las propiedades de fluidez y se consigue una homogeneización completa de la mezcla, afinando la textura y el sabor final del chocolate.

Manejo del Chocolate: Fundido, Temperado y Alteraciones

¿Cómo Fundir Chocolate Correctamente?

Para fundir chocolate de manera óptima, considere los siguientes puntos:

• Evitar la humedad: Es crucial evitar cualquier contacto con humedad, ya que esta espesa el chocolate y puede arruinar su textura.
• Calentamiento lento: Debe fundirse muy despacio para evitar que se queme o se separe.
• Troceado para mayor rapidez: El proceso es más rápido si la cobertura está troceada, rallada o en gotas.
• Temperatura óptima: Cada tipo de chocolate tiene su temperatura óptima de fusión.
• Métodos de fusión: Se puede derretir al baño maría, a fuego lento (con precaución) o en horno o microondas (con intervalos cortos y removiendo).

¿Cuándo es Necesario Temperar el Chocolate?

El temperado del chocolate es esencial solo si se busca obtener una cubierta de chocolate dura, crujiente y brillante, ideal para aplicaciones como bombones, láminas decorativas o figuras de chocolate. Este proceso asegura la correcta cristalización de la manteca de cacao.

Método de Tableado para Temperar Chocolate

El tableado es una técnica eficaz para temperar chocolate, siguiendo estos pasos:

1. Verter el chocolate: Vierta la mitad o dos tercios del chocolate fundido sobre una superficie de mármol o acero inoxidable limpia.
2. Tablear y enfriar: Trabaje el chocolate con una espátula, extendiéndolo y recogiéndolo, hasta que empiece a solidificar y alcance las siguientes temperaturas:
   • 27ºC para cobertura negra.
   • 25ºC para cobertura con leche.
   • 24ºC para chocolate blanco.
3. Reincorporar y elevar temperatura: Incorpore rápidamente el resto de la cobertura líquida (caliente) con el fin de elevar la temperatura de la mezcla hasta los 32ºC, consiguiendo la fusión de los cristales de bajo punto de fusión y logrando la cristalización estable deseada.

Objetivos del Tableado

Los objetivos principales del tableado son:

• Conseguir que el chocolate quede uniformemente repartido en el molde.
• Eliminar el aire que pueda haber quedado retenido en el chocolate, evitando burbujas.

Alteraciones Comunes del Chocolate

El chocolate puede sufrir dos alteraciones principales que afectan su apariencia:

• El Fat Bloom o blanqueamiento graso, causado por la migración de la manteca de cacao a la superficie.
• El Sugar Bloom o blanqueamiento azucarado, provocado por la recristalización del azúcar en la superficie debido a la humedad.

Elaboración de Mermelada de Naranja

Ingredientes para Mermelada de Naranja

Los ingredientes básicos para una mermelada de naranja son:

• Naranja (fruta)
• Pectina (agente gelificante, si la naranja no aporta suficiente)
• Azúcar (conservante y edulcorante)

Pasos para la Preparación de Mermelada de Naranja

El proceso general de elaboración de mermelada de naranja incluye las siguientes etapas:

1. Preparación de la fruta (lavado, pelado, troceado).
2. Mezcla de ingredientes (fruta, azúcar, pectina y agua si es necesario).
3. Cocción (hasta alcanzar el punto de gelificación deseado).
4. Preenfriamiento (para estabilizar la mermelada antes del envasado).
5. Envasado (en frascos esterilizados y sellado).