Procesos Clave y Alteraciones Comunes en Tecnología Alimentaria

Pardeamiento Enzimático

Transformación enzimática de compuestos fenólicos en polímeros coloreados pardos o negros. Este proceso es catalizado por enzimas polifenol oxidasas.

Esterilización

Proceso por el que se destruyen todas las formas de vida de microorganismos (patógenos o no patógenos) mediante la aplicación de temperaturas adecuadas, ya sea de una sola vez o por tindalización.

Aplicación Industrial

En la industria alimentaria, la esterilización también se refiere al proceso que destruye o inactiva, durante un período determinado, todas las formas de vida de microorganismos capaces de causar alteraciones en los alimentos bajo condiciones normales de almacenamiento.

Pasteurización

Proceso mediante el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal. Se somete a los alimentos a temperaturas variables en función del tiempo de tratamiento, buscando que no sufran modificaciones esenciales en su composición y asegurando su conservación a temperatura adecuada por un período mínimo de 48 horas.

Enfriamiento por Vacío

Al bajar la presión del ambiente, se consigue que el agua del alimento se vaporice a temperatura ambiente. La vaporización continúa mientras desciende la temperatura del producto.

Mecanismo:

• La mayor parte del agua se vaporiza en la superficie del producto (aunque parte del vapor puede generarse en capas subyacentes).
• El descenso de la temperatura superficial crea un gradiente de temperatura con el centro del alimento, provocando un flujo de calor desde el interior hacia la superficie.

Extracción Asistida por Microondas

Ventajas

• Más rápido y emplea menos disolvente que la extracción convencional.
• La energía está localizada y se aprovecha mejor.
• El tamaño de la muestra puede ser muy variado.
• Técnica fácil de usar.
• Permite extraer varias muestras simultáneamente.
• Generalmente, no requiere deshidratar o procesar la muestra previamente.

Desventajas

• Depende de la matriz alimentaria y limita los disolventes a utilizar.
• Difícil de automatizar o acoplar a técnicas de análisis.
• Posible degradación de compuestos termolábiles.
• Poca selectividad en la extracción.

Extracción con Fluidos Supercríticos

Ventajas

• Reducción del consumo de energía.
• Utilización de bajas temperaturas (Tas).
• Reducción de costes operativos (a largo plazo).
• No se utilizan solventes orgánicos tóxicos.
• Mejora de la calidad de los productos extraídos.
• Posibilidad de desarrollo de nuevos productos.

Desventajas

• Datos de equilibrio de fases limitados.
• Elevado coste de inversión inicial (inmovilizado).
• Requiere medidas de seguridad específicas (altas presiones).
• Necesidad de personal cualificado.

Alteraciones Comunes en Alimentos

• Fruta fresca:
  • Degradación enzimática: Ablandamiento de la textura.
  • Crecimiento de mohos: Mohos visibles.
  • Pérdida de humedad: Apariencia seca.
• Mermeladas:
  • Sinéresis: Separación del suero.
  • Oxidación: Crecimiento visible de mohos, pérdida de flavor (sabor y aroma).
• Carnes frescas:
  • Oxidación: Pérdida de color, rancidez.
  • Crecimiento microbiano: Olor y flavor desagradables.
• Carnes congeladas:
  • Oxidación: Rancidez.
  • Sublimación del hielo: Quemaduras por congelación (apariencia seca y decolorada).
• Pescado fresco:
  • Diversas reacciones químicas: Alteración del aspecto.
  • Crecimiento microbiano: Olor y flavor desagradables.
• Pan:
  • Retrogradación del almidón: Alteración de textura (endurecimiento) y flavor.
  • Migración de humedad: Apariencia seca; favorece el crecimiento de mohos.
• Café:
  • Pérdida de compuestos volátiles: Alteración del flavor.
  • Oxidación: Rancidez.
• Leche:
  • Oxidación: Rancidez.
  • Reacciones de hidrólisis: Olor y flavor desagradables.
  • Crecimiento microbiano.
• Helado:
  • Migración de humedad: Formación de cristales de hielo grandes (textura arenosa).
  • Oxidación: Rancidez.
• Yogur:
  • Sinéresis: Separación del suero.
  • Oxidación: Rancidez.